美味探求日記

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官能評価

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待ちに待ってようやく行けることになった、チーズの官能評価のセミナーに行ってきました。（セミナー名は「五感を使ったチーズの評価法　シェーヴルタイプ」 CPA

このセミナーは２年位前から何度も行われているのですが、ずっと予定が合わなくて参加できなかったんです。だから気合を入れていってきました。

講師は生産者の方。
まず最初に五感を使った評価の方法、見るべきポイントについて説明があり、参加者も実際に評価をしてみると言う流れで行われました。
評価表の項目にしたがって、20点満点で採点する形式でした。このときは、ナチュラルチーズサミットin十勝‘０２で使われた評価表をもとにやってみました。
見るポイントは、 形と外観、生地と組織（テクスチャー）、匂いと風味、総合ポイント の大きく４つ。その中で、さらに細かく項目が並んでいます。

実際に評価したチーズは８つ。

１．ヴァランセ

２．クロタン　若　

３．クロタン　中　

４．クロタン　熟　

５．シャビシュー　

６．シェヴロタン

７．ピコドン

８．プチ・プレジール

例えばいちばん最初のヴァランセでは、形と外観に難点がありました。

本来の状態の良いヴァランセでは、若いうちは木炭の黒い色そのままの外皮、熟成してくるとうっすらと白いカビが表皮に生えています。ところが、これはカビの状態が均一でなく､白カビとも違うカビがありました。
歪みは輸送中、もしくは保存中にできたと思われます。でも、歪んでたって中身が問題なければいいと思いませんか。
ところが、これも状態を見極めるための重要な情報の一つになりえるんです。

上のところがとがってるのがわかりますか？

このときのヴァランセは、上面の角がとがって乾燥していました。この状態だと､そこだけ水分が飛んで食べにくい、またとがった部分の影にごみがたまりやすいという問題もあります。
底面の方は角はとがっているだけではなく、めくれあがっていました。そしてこの部分にごみがけっこうたまっているのが分かりました。

ここまでで、これは味わいにもだいぶ問題があるのではないかと思って、試食しました。
が、意外にも味わいには口の中に蒸れ臭が少し残ること､個性がなくてやや平板な味､という以外は割と良好でした。
一流の鑑定士になると、これをだいたい1分も掛からずにジャッジして、次々とこなしていくそうです。

と、こんな感じで8つのチーズすべてについてを、一人一人が鑑定していくということをやりました。解説も入るので､1時間半もあっという間。

それにしても難しいです。五感で判断すると言うことは、人によって感じ方は違うはずです。自分の感覚で判断したことが果たして一般的に正しいものか、ということになってきます。
実際にこのときも挙手で評価を見ていったのですが､人によっての感じ方はまちまちでした。
特に苦味について。
無作為の集団の中では何割か（確か3割程度だったかな？）は、苦味を感じにくい､感じないという人がいるそうです。初めて聞きましたが。
別に生活上は困りませんが鑑定士になるには向かないだろう、とのことです。それはそうでしょうね・・・。

まあ、難しいけど自分で楽しむ分にも、こういう知識はあったほうが役に立つし､今後もこのシリーズのセミナーは繰り返しあるので、たまにはでてみようかなと思いました。
こうしてまた一つ､二つとやりたいことが増えていきます。

それにしてもシェーヴルって高いですね。
フランスで見たシェーヴルの安さには驚愕でした。
基本的に航空便になるし、消費量は少ないしで必然的に
高価格になるんでしょうけど。
だから日本でももっと生産してくれるといいんですけどね～。
やっぱり無理かなあ・・・。

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