春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月18日

にんにく　（大蒜）

(14)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「 にんにく 」です。

にんにく（大蒜）　ユリ科　　別名（古名）　おおびる（大蒜）

球状に肥大した鱗茎（りんけい）を、香辛料として使います。

プチにんにくは、にんにくの球芽を1年間栽培したものです。

2年栽培すると、普通のにんにくになります。

代表的なにんにくに、ホワイト6片があります。

他には、茎にんにく、葉にんにくがあります。

茎にんにくの別名は、にんにくの芽です。

にんにくの花茎が、茎にんにくです。

（茎にんにくは、緑黄色野菜です）

茎にんにくのには、特有の風味があります。

茎にんにくは鱗茎と比べて、穏やかな味わいがあります。

緑色を生かし、和え物、炒め物、サラダに用います。

茎にんにくが硬い場合は、さっと茹でます。

炒める途中で硬いと感じたら、湯と塩を加え蒸らして用います。

（色が鮮やかにな、歯応えのある仕上げとなります）

葉にんにくの別名は、スタニー、あおびる（青蒜）または葉びると言います。

にんにくの鱗茎が肥大する前の、若い葉を野菜として利用します。

葉の軟らかい品種が使われます。

煮物や炒め物に用います。

球状に肥大したにんにくの調理法は、薄切りにしたり、細かく刻んだり、すり

おろして肉や魚の臭み消し、香り付けに使用します。

肉や魚のうま味を引き出します。

薄切りのニンニクを、焼肉のつけじょうゆに入れておきます。

にんにくは加熱により辛味はなくなりますが、香りは残ります。

鰹（かつお）などの、刺身の薬味にします。

シチュー、炒め物、餃子などの隠し味に使います。

ドレッシングやたれに使います。

他には、酢漬け、しょうゆ漬け、ニンニク酒、梅びしおに加えた製品があります。

＊　うめびしお（梅びしお）とは、すりつぶした梅肉に水を加え煮たも

のを裏ごしします。更に砂糖やみりんを加え弱火で練り上げたものです。鍋

はほうろうの鍋を使うそうです。

にんにくはビタミンＢ1、ビタミンＢ6、カリウム、リン等を含んでいます。

ニンニクの香りのもとは、アリシンです。

（アリシンは殺菌、抗菌作用があります）

アリシンは、糖分をエネルギーに変えるビタミンＢ1の吸収をよくします。

（疲労回復に有効です）

にんにくはガン予防の効果のある、ジアリルジスルフィド、Ｓ－アリルシス

テイン、セレン等を含んでいます。

（＊　長時間加熱すると、効き目が弱くなります）

焼酎漬けやしょうゆ漬けが理想的です。

調理時間は短めにしましょう。

他に動脈硬化予防。冷え症改善。胃弱改善などに役立ちます。

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