春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月24日

ずいき　（芋茎）

(8)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「 ずいき 」です。

ずいき（芋茎）　サトイモ科

ずいきはさといも類（八つ頭など）の、葉柄です。

葉柄専用の品種もあります。

ずいきは、生と干したものがあります。

干したものは、「芋がら」とも呼ばれています。

緑色のはすいも（蓮芋）は、葉柄専用です。

質が最もよく、えぐ味が無です。

芋を着生しません。

赤ずいきや、赤色を軟白させた、白ずいきがあります。

生のずいきは、夏から秋が旬です。

生のものは、みずみずしく、太く長いものを選びます。

乾燥品は、よく乾いたものを選びましょう。

葉柄専用以外のものは、アクが強くえぐ味があります。

茹でたものは、半日から１日水につけます。

唐辛子を１～２本入れて茹でると、えぐ味を隠すのに役立ちます。

赤ずいきの赤味を保つには、茹でるときに酢を加えると良いです。

酢を使用することにより、アントシアン系色素の赤変を促進し、フラボノイ

ドによる褐変を防止します。

＊アントシアン色素は、花、葉、果実などに含まれる水溶性の色素です。

一般に酸性で赤色、アルカリ性では青色を示します。

すもも、桃などの赤い色がそうです。

＊フラボノイドは、柑橘類に主として含まれる黄色、または無色の成分です。

ずいき　生　１００ｇ中の、ビタミンＡ（カロテン）は、１１０μｇです。

ずいきのビタミンＢ1は、生　１００ｇ中　０．０１ｍｇです。

ビタミンＢ2は、０．０２ｍｇです。

ビタミンＣは、５ｍｇです。　（少ないです）　　　

食物繊維は、１．６ｇ含まれています。

カリウムは、３９０ｍｇです。

カルシウムは、８０ｍｇです。

ずいきは、カルシウムを多く含んでいます。

九州の佐賀で葉柄専用の山津（やまつ）水芋が、農閑期の水田を利用して栽培

されているそうです。

葉柄専用種はえぐ味が無く、そのまま利用できます。

干したずいきは、一晩水でもどし、5～10分茹で水にさらして調理します。

ずいきの酢の物、和え物、煮物、五目飯の具、汁の実に使います。

調味料をよく吸収するので、薄味にすとよいでしょう。

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