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2004年08月09日

　イカ料理ってあるようであまりない。というか魚料理の生(刺身）、焼（塩・粕・味噌）、煮、炊き合せ、揚げ物を踏襲していっているだけ。他と違うのは屋台でやっているイカ焼、するめ、のしイカか・・・。

　烏賊、蛸、海老を出汁の具材にしようとするとどうしても味がきついので避けられる傾向がある。海老はその濃厚さが美味い故ソース・アメリケーヌなどになるが、烏賊や蛸では聞かない。　むしろおでんに蛸を入れる際にはだし汁が蛸の匂いでなるのを嫌い別鍋で煮てから入れる。

　では本当に烏賊の出汁を上手にとることは出来ないのか？
　ヒントとして「煮干」「焼アゴ」「棒タラ」が浮かんだ。

　鰯はそのまま煮ても焼いても臭い。しかし煮干は旨い。
　鱈も淡白な味なのに干すと旨い。出汁がまた良い。
　焼アゴも同様。
　「臭み」を「旨み」にどうやって変化させるか？
　煮てから干す。煮てから干し焼く。生のまま干す。

　煮干ならぬ煮干烏賊はどうか？小さい烏賊でやればコスト的にもいけるのではないか？
　小イカを腸ごと茹でるor腸を取ってから茹でる。そして干す。

　多分この方向の出汁（スープ）でいけば軽い風味よいものが作れ、リゾット系はいけるのではないだろうか？
　これに干し貝も加えると奥深くなるか・・・。

　リゾットの具はダルマ店長さんがいうように刻んだイカを小麦粉つけて素揚げにして入れる。高めの油でカラッと揚げる。販売時はトッピングと別袋にしておいたほうが良いか、リゾットの中に入れたほうが良いかは検討中。

　水蛸の大きい吸盤だけを切り取ってカレー粉の入った小麦粉にまぶして高温で揚げるとコリコリして美味いです。
　これが具のヒントにならないかなあ・・・。

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