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2005年11月30日

　本格的な寒さがやってくると美味しくなる肉がある。
　フランスではジビエなんて言葉で持て囃されるけど日本では「野生」だね。
　猪、蝦夷鹿などあるけど好きなのは野生の鴨だ。そう真鴨。美味しい代名詞で青首ともいう。（鰻の美味いのも青って言ったけ）

　よく出回っている合鴨はアヒルと鴨の合わさったのと言われているが殆どがアヒルらしい。

　その合鴨と真鴨とは肉の臭いが違う。脂の質が違う。肉の硬さが違う。繊維が違う。

　去年は小鴨の美味しさを知ったがやはり真鴨は定番で外せないでしょうね。

　その真鴨がKisaraさんお薦めの水郷のとりやさんで扱っているのを知った。
　HPによると１１/１５解禁の水郷で採れる野生の真鴨だ。それに「ご注文をいただいてから、３日後以降の発送となります。また、猟ですので、捕れない場合もございます。」なんて嬉しい文句だな。

食べ方はどうするか・・・。

■　胸肉を両面焦げ目を付けてからオーブンで２０分ぐらい焼いてオレンジソースかプラムソースで食べるのも悪くない。

■　でも日本人ならやはり鴨鍋でしょう。

　昆布でとった出汁に鴨のガラから煮ていきコクを出してから醤油と日本酒で整えたスープで鴨を半生で煮ていく。
　野菜は葱、白菜など。

　仕上げにはもちろん蕎麦だ。　鴨南蛮蕎麦の鴨抜きだ。