卵の旨味についてその１
突然ですがこの旨味って言葉、日本語でもあり実はこのままローマ字で書いて英語で通用するって知ってました？
なぜ、とつぜんこんなことをいうかというと卵の旨味に関係するからです。そこで今日は卵の旨味を説明するまえに旨味って何かについて説明しておきたいと思います。（卵の旨味についてはその２でお話します）
本来、旨味って１９８０年代くらいまではあまり世界的に知られていませんでした。これは日本人独特の味覚で欧米人にはなかなか理解されない微妙な味覚だったからです。
基本的には欧米人は味覚については４つの感覚しかありませんでした。その４つとは辛味、甘味、苦味、酸味です。これらを組み合わせて味付けすることによりそれぞれの国の食文化を形成していったのです。
だから、欧米の料理って基本的には日本食と違って味付けが濃いのが多いのですね。そのため、色々なソースが生まれたわけです。
ところが日本人はもともと素材の味を引き出すことが根底にありました。だから、魚でも卵でも生で食べる習慣が出来たのかもしれませんね。
そして、１９８０年代後半、日本食が健康食として世界から注目されるようになってから、料理するさいに取るダシの成分が研究されました。
そこで注目されたのがいわゆるアミノ酸の一種のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分です。
そして、これらを研究していくうちにどうも先ほど挙げた４つの味覚のどれにも該当しないということがわかってきました。そのため日本人の研究者が学会で「旨味」として命名して発表され、世界中で認知された結果、学術名称「UMAMI」として広がったわけです。
さて、本日は旨味についての説明だけになりましたが理解していただけましたでしょうか？
とりあえず、今日のところはこの旨味とはアミノ酸の一種であるということだけでも憶えておいて下さい。
それが卵の旨味の話の基本となりますので。
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