tokonasu　おたんこなす（株）

11～20

◆ ◆ ◆◆ 　カスピ海ヨーグルト Ｑ＆Ａ ≪その２≫　 ◆◆ ◆ ◆
ブリーダーになって失敗をしたコトや上手く出来たコトなどの情報をもとに書いています。
　　　　同じ結果が出るとは限りませんが、１人でも参考にしていただけたら嬉しいです♪
11．カスピ海ヨーグルトと空気の関係は？

12．作るときに注意したいことは？

13．サラサラのヨーグルトについて

14．保存に注意したいこと

15．雑菌について（大腸菌）

16．大まかな低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の違い

17．カスピヨ陣取り合戦！？[お話っぽい感じ]

18．出来上がったカスピヨの表面に出来る黄色い膜の正体は？

19．カスピヨのカロリーは？

20．初心者さんに、よく聞かれる質問 (カスピヨが出来ない原因＆蘇らせる方法）









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11．カスピ海ヨーグルトと空気の関係は？

カスピ海ヨーグルトを形成するものに、乳酸菌以外に好気性菌（通気性菌）と呼ばれるものがあります。 その種のルーツによって異なりますので、およそ下記の菌が入っていると言われています。

1.「ラクトコッカス・クレモリス菌」→乳酸菌で牛乳の成分を固める働きをし、粘度を生みます。
2.「リューコノストック菌」→乳酸菌で乳糖を分解する力は弱い。
3.「グルコノバクター桿菌」→好気性菌

どの家のヨーグルトにも必ず、含まれているのが、1の「ラクトコッカス・クレモリス菌」です。 「酵母」、「好気性菌」、「桿菌」に関しては、種により含まれる場合と含まれない場合があります。 また、酵母や桿菌も含まれる場合であっても、種類が異なる事があるそうです。 好気性菌は空気があると繁殖能力が高くなりますが密封しても死滅する訳ではありません。 空気がある方が弾力があり、「種用の保存は空気が多い状態で保存した方がよい」ので ティッシュやガーゼでフタをして空気の通り道を作り、乾燥避けに油分を含む新聞紙で 包んで保存する方が良いようです。
好気性菌は空気に触れて活性されるので、空気が無いと働きを一端休止します。 再度、空気に触れると働き出すので大丈夫♪（真空は保証できません）

*補足①空気があると弾力がありますが、隙間のない密閉状態でもヨーグルトは出来ました。 *補足②油分を含む紙は空気を通しても、中にある物の水分を出来る限り蒸発させない状態で換気します。≪Chisaさんより≫

12．作るときに注意したいことは？

種と牛乳を混ぜる時、牛乳の表面に泡が出来ている人が多いようです。 泡が出来てたら少しその部分をすくって泡を取ってから混ぜると良いです。 稀に同じ種を分けたのに、臭いの強い物もありますが、牛乳を変えたら収まるようです。≪Chisaさんより≫

13．サラサラのヨーグルトについて

密閉よりもカスピ海ヨーグルトが苦手なのが、固まる途中で混ぜたり 揺らされたりする事と、搬送中などの振動のようです。 どれだけしっかり固めても揺れると液体のようになりますね。 でも搬送などで液体状態になっても、それを使って固まるヨーグルトはできるので 少々液体のようになっても大丈夫みたいです。≪Chisaさんより≫

14．保存に注意したいこと

この時期（夏）は保存容器の内側につく水滴に空気中の雑菌が混じり、 ヨーグルトに入ってしまうことが一番怖いと思います。 水滴は、いきなり保存容器に移したり、冷えすぎたり、密閉すると付きやすいようです。 対策として、作った状態のまま（フタはティッシュかガーゼ）で周りを新聞紙に包み 野菜室などで冷やしてから、保存容器に移した方が水滴が付き難くなります。
フタをしない状態で保存するのはヨーグルトの弾力を保たせる意味と 保存容器の内側に出来る水滴に空気中の雑菌が付着するのを防止する意味があると思います。≪Chisaさんより≫

15．雑菌について（大腸菌）

大腸菌は人間の髪の毛、爪、鼻の穴にいくらでも日常茶飯事的に存在しています。 大便後、ダブルロールのトイレットペーパーを50巻きくらい手にとって拭いても手につきます。 殺菌石鹸などでの爪の間、手～肘までの洗浄、ヨーグルトに使う器具の熱湯消毒、 発酵させる温度などに気をつけて、衛生面では自己責任でするしかないと思います。
まんべんなく種を混ぜることと、発酵時間と温度を守ってヨーグルトのペーハー（ＰＨ） の安定がはかれれば、ヨーグルトの自浄作用（自分で自分をキレイにする力）で 大腸菌は死んでしまうと、ルイ・パスツール研究所が言っているそうです。
「どうしても怖い」と思ったら、フリージング方法を試してみたらいかがでしょうか？ ある程度の雑菌なら死んでしまいますし・・(;^_^A ≪Chisaさんより≫

16．大まかな低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の違い

I）低温殺菌牛乳
●欧米では低温殺菌牛乳が日常的に販売されている。
●低温殺菌牛乳は人体に有毒な病原菌である、結核菌やチフス菌やジフテリア菌などを殺す。
●牛乳本来が持つ生乳の持つ最大限の栄養価を生かした作り方がされている。熱に弱いホエー蛋白やカルシウムが変化し、乳酸菌、酵素、ビタミン等が壊れず、体内での栄養吸収が効率良く行ないやすい。
●低温の殺菌では牛乳中に含まれるアレルゲン（アレルギーの原因となる物質）であるベータラクトグロブリンのアレルギー性が弱くなりません。

II).高温殺菌牛乳
●日本で標準的な牛乳の殺菌とされていて、日常的に販売されている牛乳は高温殺菌を施したものである。
●高温殺菌牛乳は、有毒な病原菌である、結核菌やチフス菌やジフテリア菌などを殺した上、熱に弱いホエー蛋白やカルシウムが変化し、乳酸菌、酵素、ビタミン等がこわれるため、体内での栄養吸収が効率良く行ないにくい。
●高温の殺菌では牛乳中に含まれるアレルゲン（アレルギーの原因となる物質）であるベータラクトグロブリンのアレルギー性が弱くなります。

栄養価を効率良く摂るだけを考えるなら、低温殺菌牛乳ですが、乳幼児や アレルギーをもたれる方は注意してください(;^_^A ≪Chisaさんより≫

17．カスピヨ陣取り合戦！？

発酵は有用菌と腐敗菌など有害菌との陣取り合戦であり、これを有用菌の大勝利に導くよう環境を整えることがポイントになります。 カスピ海菌は、より低温で活性するという仮説が正しければ、次のようなシナリオが想定されます。
冷蔵庫から取り出した冷たい牛乳を種と混ぜて室温に放置すれば、はじめは、有害菌は牛乳の温度（すなわち冷蔵庫の温度）に凍えて動きが鈍く、その間、カスピ海菌が活動を始め、どんどん乳酸を生成していきます。温度が上がってきて有害菌が活動できるようになっても、今度は、酸性環境に阻害されてしまいます。この時点で、カスピ海菌は陣取り合戦の大勝利を約束されます。 なお、発酵が終了したヨーグルトは人間にとっては食料ですが、カスピ海菌にとっては餌を食べつくし自らの排泄物に埋もれた状態です。この排泄物を餌とし、酸性環境をものともしないカビなどが進入すると、せっかくとった領土を明け渡すことになります。そこで、最初から蓋をして管理し、発酵終了後は再び冷蔵庫に入れます。≪料理系プロセス制御エンジニアさんより≫

18．出来上がったカスピヨの表面に出来る黄色い膜の正体は？

それはカスピ海ヨーグルトのメインの菌のうちのひとつ、グルコノバクター桿菌のかたまりとのことですので、食べても全く問題はないそうですよ。≪アレクさんより≫

19．カスピヨのカロリーは？

私の持っている食品交換表（２冊）を見ると、牛乳とヨーグルト（無糖）は同カロリーです。
ちなみに　牛乳１４０cc＝ヨーグルト（無糖）１４０g＝８０kcal（１単位）
牛乳１４０ｃｃ＝低脂肪乳１６０cc＝特濃牛乳１２０cc＝８０kcal（１単位）
砂糖２０ｇ＝はちみつ２５ｇ＝８０kcal（１単位）
なので、甘味をつける時は注意しなくちゃいけませんね。
＜８０kcal（１単位）とは茶碗のご飯半分の量５５ｇくらい＞ 最近は牛乳パックにカロリー表示されているものが多いですから、 表示のある時はそちらを元にしてカロリー計算してね♪

20．初心者さんに、よく聞かれる質問 (カスピヨが出来ない原因＆蘇らせる方法）

＜よく聞かれる質問をまとめてみました＞
室温で３日経ちましたが、未だヨーグルトが出来ません。
ヨーグルトメーカーを購入しましたが使用した方がいいですか？
今の種菌を蘇らす方法を教えて下さい。
３日経ってヨーグルトが出来ないのは「失敗」の可能性大かも。
冷凍カスピヨを使った場合は４日くらい様子をみてもいいかもしれませんが、
普段の更新なら遅くとも２日で出来ていると思うからです。

今の種菌は、まだ残っていますか？
残っているなら３つの原因を考えながら更新してみましょう。

１．更新につかった牛乳が原因の場合
　　成分調整された牛乳「調整乳」は更新に向きません。
　　低温殺菌の牛乳の場合は出来難いことがあるので、高温殺菌の牛乳を用意しましょう。
　　パックの種類別表示をみて「牛乳」になっているか確認しましょう。

２．寒さのせいでカスピヨの菌の働きが悪くなった場合
　　カスピヨメーカーを購入されているとのことですが、それは保温機能のついたものですか？
　　最近は保温機能つきと簡単に作るための容器としてのメーカーがあるので聞いてみました。

　　もし、保温機能があるのならそれを使ってみましょう。
　　保温機能がない場合は、買ってきた牛乳を室温に戻しておきます。
　　室温に戻した牛乳と種菌をよ～～～く混ぜ合わせてから、容器の
　　外側に使い捨てカイロを１～２個つけ、タオルを巻いて保温してみましょう。
　　その他「湯たんぽ」（３０℃程度）や「ゆたぽん」を使うのもいいです。

３．雑菌混入の可能性の場合
　　雑菌は目に見えないので厄介ですね。
　　手や使用する容器やスプーンなどをよく洗いましょう。
　　出来れば器具は煮沸や熱湯消毒をしてみましょう。
　　いつも使っている容器に牛乳を注ぎ足して作っていると、雑菌が繁殖して
　　作れなくなるので、もし思い当たる場合は「継ぎ足し更新」は止めましょう。


もう１つ、蘇らせる方法として「冷凍カスピヨ」があります。

まずは種菌を冷凍庫に入れて完全に冷凍し「冷凍カスピヨ」にします。
完全に冷凍した種菌を今度は完全に解凍して、上の原因を参考にして更新しましょう。
冷凍カスピヨを使った場合は更新時間がいつもより２～３倍長くなります。

これらの原因でも解決出来なかった場合は、諦めましょう。。。（┰_┰）




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