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2007.01.10
カテゴリ： カテゴリ未分類
今飲食業界でもちょっとした注目を集めている動きがあって、
それを昨日ネプチューンの番組TBS『ネプ理科』でやっておりましたね。
デモはオーナーが大麻で捕まっちゃったレストランの某シェフでした。
ひとつは、「エスプーママシン」というハンディな機械をつかって
なんでも炭酸ガスを入れて「泡状（ムース状）」にしてしまえってのがそれ。
料理好きな方はご存じかもしれません。
炭酸ガスだと酸味が入るから、本来、海外の有名レストランでは
別のガスカートリッジ（亜酸化窒素ガス）を使っていろんな食材・調味料（主に液状）を
泡状にして料理に使ってます。
このエスプーマを最初に使って料理を提供したのがスペインの超有名レストラン「エルブジ」です。
さらに、いったん泡状にしたものを、「液体窒素」で瞬間冷却すると、
なんと周りがパリパリ・中はフワフワという全く新しい食感の「料理」ができるのです。
なんで、こんなことを知っておるかというと、以前我が店の新たな「核」になる
カクテルメニュー開発の過程で「これやろう」って話になりちょっと研究しました。
ちなみに液体窒素はその辺では売ってないので、仕入れが大変なんですね。
そのうえ保管や扱いがもの凄く難しく（下手したら凍傷とかになるので）、
いったんこの企画はお蔵入りとなりました。
ただエスプーマの方はほんとになんでも泡状にできるので、
例えばポン酢をマシンに入れて泡状のムースにしてしゃぶしゃぶにした豚肉に
のせるとか、そんなたのしい使い方もできるわけです。
難点は炭酸ガスしか国内では使用できないということでしょうか。
一部のつわもののシェフは、海外から亜酸化窒素ガスを「密輸」して使ったりもしてるそう。
つまり、それぐらい味に影響が出るのが炭酸ガスなので、使い方が結構限定されます。
でも、近日中に我が店でも試作品を作ろうかと思っております。
その節は皆様試飲してくださいませ。
それを昨日ネプチューンの番組TBS『ネプ理科』でやっておりましたね。
デモはオーナーが大麻で捕まっちゃったレストランの某シェフでした。
ひとつは、「エスプーママシン」というハンディな機械をつかって
なんでも炭酸ガスを入れて「泡状（ムース状）」にしてしまえってのがそれ。
料理好きな方はご存じかもしれません。
炭酸ガスだと酸味が入るから、本来、海外の有名レストランでは
別のガスカートリッジ（亜酸化窒素ガス）を使っていろんな食材・調味料（主に液状）を
泡状にして料理に使ってます。
このエスプーマを最初に使って料理を提供したのがスペインの超有名レストラン「エルブジ」です。
さらに、いったん泡状にしたものを、「液体窒素」で瞬間冷却すると、
なんと周りがパリパリ・中はフワフワという全く新しい食感の「料理」ができるのです。
なんで、こんなことを知っておるかというと、以前我が店の新たな「核」になる
カクテルメニュー開発の過程で「これやろう」って話になりちょっと研究しました。
ちなみに液体窒素はその辺では売ってないので、仕入れが大変なんですね。
そのうえ保管や扱いがもの凄く難しく（下手したら凍傷とかになるので）、
いったんこの企画はお蔵入りとなりました。
ただエスプーマの方はほんとになんでも泡状にできるので、
例えばポン酢をマシンに入れて泡状のムースにしてしゃぶしゃぶにした豚肉に
のせるとか、そんなたのしい使い方もできるわけです。
難点は炭酸ガスしか国内では使用できないということでしょうか。
一部のつわもののシェフは、海外から亜酸化窒素ガスを「密輸」して使ったりもしてるそう。
つまり、それぐらい味に影響が出るのが炭酸ガスなので、使い方が結構限定されます。
でも、近日中に我が店でも試作品を作ろうかと思っております。
その節は皆様試飲してくださいませ。
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