2013年12月の記事
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大根餅（羅白糕・ロバゴォ）
おはようございます。大根はどんな味付けにも対応できる食材で、添える具材の味を吸って美味しくなります。おでん、鰤大根、風呂吹きなどがその代表格ですね。生食では糠漬け、サラダ、柚子大根、おろしなど、野菜の万能選手と言って良いと思います。栄養学的にもジアスターゼを大量に含み、体にも良い野菜です。和食では八面六臂の活躍のこの野菜も中華では牛バラ煮込みや連鍋湯などのスープが良く知られるぐらいで余り見かけません。でも、正月料理には欠かせません、それが大根餅です。大根餅 材料(６～１２枚分)大根 500g片栗粉 160g上新粉 160g蝦米 大さじ3（水でもどした状態）長葱 1本塩 小さじ1胡麻油 適宜１．大根は半分を摩り下ろし半分は粗微塵切りにします。２．長葱、蝦米の微塵切りを入れたら、予めよく混ぜた片栗 粉と上新粉と塩を混ぜいれます（蝦米は中華食材の芝海 老を干したもので、水でもどして使います）。３. ラップを敷いた20cm角の流し型（クッキー缶）に厚さ2 cmくらいに流し入れて上にもラップする。４．蒸し器で40分蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かして冷 ましてから型からはずして、6等分します。５．フライパンに胡麻油を少々引いて、六面をこんがり焼いて 皿にとって醤油を数的たらします。飲茶で良く知られる大根餅ですが、正月料理としてこの時期全国で売られます。ここで使われる干し芝エビ（蝦米・シアミィ）ですが、市販のものはとてもお高くてまた、なかなか売っていません。そこで今回は冷凍小海老を使って自作しました。レンジとトースターを数回往復させて作りました。冷凍パック一杯の海老が、たった小皿一杯分になってしまうのですから、味もお値段も良いものになるのは仕方ないのかも知れません。タイトルの発音は広東語で、標準語ではルオボガオとなり、漢字も少し変わります。写真のは前に使っていた缶が見当たらず小さ目のを使ったので超厚くなってしまいました（笑）。混ぜる時硬い場合は水を適宜足してください。硬すぎると固い餅になります。少しゆるいかな？位が良いかもしれません。それではプーアル茶でも飲みながら熱々をお召し上がり下さい、気分は香港の飲茶屋です。亭主敬白
2013年12月23日
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じゃが芋餅一番亭風
今晩は。 寒くなりました。年末が近づくとどうしても餅料理が多くなります。 お雑煮、磯部巻、安倍川、揚げ餅、と日本には古来から伝わる おいしい餅の食べ方が有りますが、他にも野菜を使った美味し い餅が存在します。中国の大根餅、北海道のじゃが芋餅などで す。今日はその中のじゃがいも餅を当店風にアレンジしてお出し いたしました。 じゃがいも餅 材料（９個分）じゃがいも ５００ｇ玉葱 １個（１００ｇ）ブロックベーコン １６０ｇコーン缶 １６０ｇにんにく ２片 新粉 ２００ｇ片栗粉 ５０ｇバター ２０ｇパルメザン １０ｇ砂糖 大さじ１塩 小さじ１粗挽き胡椒 適宜 １．にんにくは潰して皮を剥いて微塵切りにし、玉ねぎ、ベーコ ンは１ｃｍ角に切ったら、水切りしたコーンと一緒にテフロン 鍋で、砂糖、塩、粗挽き胡椒で炒めます。２．じゃがいもは皮を剥いて８等分したら水でたっぷり湿らせて 器に入れてラップをしてレンジ７００Ｗに１２分かけたらボウ ルに空けてマッシュし、上新粉、片栗粉、バター、パルメザ ンと混ぜたら硬さを見ながらお湯を注いでまとめます。３．２．を再び器に入れてラップをし、レンジ７００Ｗに１２分か けたら再度ボウルに空けて１、と混ぜて９等分しラップで包 んで丸く平たく成型します。４．テフロン鍋を熱してオリーブオイル小さじ１/２を引いて３． の両面をこんがりと焼いたら器に取り醤油数的をたらしま す。 じゃがいも餅と出あったのは７～８年前。北海道の名産のじゃがとバターで美味しい餅があると聞いて店にお出ししたのが最初でした。何回か改良を重ねて今の形になりました。ベーコンとコーンに粗挽き胡椒がマッチして、こんがり焼いた両面にお醤油が何とも言えない香りを添えてとても美味しくいただけます。もう一つの当店餅レシピの大根餅と並んで評判です。 それでは、年末の大掃除をしながら虫養いにでもどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013年12月22日
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焼売（シウマイ）
おはようございます。 中華料理の疑問の一つに焼売が有ります。何が疑問か？と言 うと、その名前です。別に焼いている訳でも無いのに何故焼売 と呼ぶのか？大阪の辻調の松本さんはもともと北京で焼麦（シ ャオマイ）と呼ばれていたのが、広東へ行って焼売（シャオマイ、 広東語ではシウマイ。麦は広東語ではマッと発音し、そのまま だとシウマッとなってしまうため売＝マイの字を当ててシウマイ とした）になったと言っていますが、何故焼の文字が付いている のかは触れていません。３５年前学生だった頃に私が出した結 論は… 焼売 材料（３０個）ワンタン皮 ３０枚豚ばら ３５０ｇ剥き海老 １５０ｇ玉葱 １００ｇ（１玉）干し椎茸 ４枚 生姜 １カケ柚子 １個片栗粉 大さじ３塩 小さじ１砂糖 大さじ２胡椒 適宜 １．豚ばら肉は手切りで粗挽き状態にします。玉ねぎ、水でも どした椎茸、海老は微塵切りにし、柚子は皮をすりおろし、 生姜は皮を剥いて潰してみじん切りにします。２．ボウルに１と調味料全部を混ぜて良くこねたらラップをして しばらく寝かせます。３．ワンタンの皮に１個２０ｇ程度をすくって包みます。４．鍋に油を引いたら中火で３．を並べて焼き、焦げ目が付い てきたら水カップ１を注いで蓋をして、水が無くなるまで蒸 し焼きにします。５．最後に油大さじ２を回しかけて火を強め、鍋を回すように してパリッと仕上げます。 私の出した結論は”焼く”でした。昔清朝時代に北京の都一処（ドゥイィチュウ）で出されたのが焼売の起源と言われていますが、当時は鍋貼（グォティエ=焼き餃子）の様に鍋で焼かれていたのでは無いかと思います。それを才気煥発な広東人が飲茶で出すのに便利で幾つも一緒に作れる蒸籠（せいろ）蒸しに改良したのが今の焼売になったのでは？と推測しています。当店のは柚子と片栗粉を入れて有り、つるっとした口触りにほんのりと柑橘の香りが立ち上り、大変美味しくいただけます。ワンタンの皮は市販の焼売皮より大きく、北京風の大ぶりな焼売にはぴったりです。 それでは焼きたての焼売を熱い内にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013年12月15日
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お雑煮
おはようございます。♪もう幾つ寝ると～お正月～♪。最近聴かなくなりましたね、この歌。お正月も普段と同じに過ごす、特に都会ではそう言う人間が多くなり、味気ないと言うか情けないと言うか。日本人日本人と言う割には日本人らしさが薄くなって行っている気がします。さて、そんな季節に早くもお雑煮をおだしいたしました。お雑煮 材料（８人前）鰹出汁 2.5Ｌ醤油 120cc味醂 大さじ大根 1/2本人参 1本蒲鉾 1本鶏肉（腿） 2枚小松菜 1把葱・柚子・三つ葉 適宜１．出汁を濃いめに取る。当店ではパックの鰹出汁に削り節を 合わせています。出汁に醤油と味醂を加えて煮立てます。２．大根、人参は皮を剥いて拍子切りにします。鶏肉は一口大 、蒲鉾は１ｃｍ弱厚、柚子は皮を薄く削って細切り、葱は 小口切り、三つ葉は１ｃｍ長位に切ります。小松菜は長い まま茹でて５ｃｍ長さ位に切ります。３．１．に鶏肉、大根、人参を入れて中弱火で１０分程煮込み ます。４．餅（角切り）を焼いたら器に餅、蒲鉾、小松菜を盛り３． を注ぎ、柚子、葱、三つ葉を飾ります。パックの出汁では削り節の持つ独特の酸味が出ないので、当店では削り節を合わせて濃厚で香りの良い汁に仕上げています。最近の角餅はなかなか焦げ目がつかないのでバーナーで焦げ目を付けたりもします。勿論自然に焦げ目が付けばそれで構いません。その土地その土地、ご家庭ごとの味が美味しいお雑煮です。新年を迎えるに当たりもう一度日本人とは？と思いを馳せるには良い料理では無いでしょうか。それでは薬味と七味をたっぷり載せてどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2013年12月12日
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アップルパイ
おはようございます。 今年もいよいよ余すところ３週間。年末モードでクリスマス、大 掃除、お節づくり嫌が応にも進んで行きます。先日煮た林檎でアップルパイを焼きました。毎年この時期にはアップルパイとスイートポテト。当店の冬の定番お菓子です。 アップルパイ 材料（１台）アップルコンポート 12片パイシート ２枚（長方形）卵 １個メイプルシロップ 少々粉砂糖 少々 １．煮リンゴをパイシートに１列に並べて敷き、周囲に刷毛で卵 液を塗ったらもう一枚のパイシートをかぶせて、周囲をフォ ークで抑えて密着させ、上面にペティナイフで切り込みを交 互に入れてから刷毛で卵液を上に塗ります。２．オーブンを200度に予熱してから中段で10分焼き、180度に 落として更に30分焼き、焼きあがったら刷毛でシロップを上 面に塗り、一晩寝かせてから粉砂糖を茶こしで万遍なく振り ます。 昨年は１２月１９日に焼いていましたが、昨年のは四角いパイシートを使用。今年のは長方形です。一般的には長方形が多いのでこれで焼けば手間がかかりません。先立ての煮リンゴで大体４台分くらいあります。これから年末にかけて暫くはパイを焼く日々が続きそうです。スイートポテトも評判の味ですが、こちらは力仕事なので、ついつい面倒くさくて・・・ それでは、定番アップルティーかシナモンティーでどうぞ一息入れて下さい。 亭主敬白
2013年12月10日
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鼓椒猪頸飯（シィチゥジィギンファン 豚トロ丼）
おはようございます。 週末市場に出かけた時に豚トロが目に付いたので買って帰り、 毎時もの通り豚トロ丼にしてお出しいたしました。豚トロは何故 か国産豚のものを見かけません。ほとんどが輸入ものになりま す。何故なんでしょう？気になりますがわかりません。何時か理 由を探ってみたいと思っています。 豚トロ丼 材料（３人前）豚トロ ３６０ｇピーマン ４個玉葱 ３/４個生姜 大１片ニンニク ４片白飯 ３杯分醤油 ９０ｃｃ酒 ９０ｃｃ砂糖 大さじ２豆鼓 小さじ１胡椒 適宜牡蠣油 大さじ１．５水溶き片栗粉 大さじ２＋水大さじ４胡麻油 大さじ４水 １００ｃｃ１．豚トロは肉の両側に斜めにカットを入れます。まず横に肉を 置いて斜め４５度に一枚に１３～１４回カットしたらそのまま 裏に返して同じ様に裏側もカットします。これで味が染み込 み易く、且つ食感も良くなります。ピーマンは縦半割にして 種を取ったら更に縦半割にしてから横に半分に切ります。玉 葱は皮を剥いて縦１/４にしたら更にそれを縦３～４等分しま す。２．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗微塵に切ります。豆鼓も 潰して微塵切りにします。醤油、酒、砂糖、牡蠣油、水を混ぜ て置きます。３．中華鍋に胡麻油を入れ、生姜とニンニクを入れて炒め、豚トロ 、ピーマン、玉葱の順に入れ、胡椒をして炒めます。 ４．２．のタレを入れて炒め、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみ を付けます。５．皿に温めたご飯を盛り、４．をかけます。一緒に写っているのは、同じく市場で買ってきた豆板醤と雲南ニンニクで作ったニンニク豆板醤です。中華料理はこうしたぶっかけ飯が多く存在します。日本で言う丼飯的感覚です。が、普通の料理も良くご飯にかけていただきます。ご飯を美味しくいただく知恵ですね。この料理は広東（香港）料理なので料理名のひらがな表記も広東語読みにしてあります。 それでは本家に負けずにがっつりお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013年12月02日
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牛モツ煮込み
おはようございます。 昨日市場へ買い出しに行き、色々と買って参りました。精肉店で 美味しそうな牛モツが売られていたので買い求めてモツ煮込み にしてお出しいたしました。手間いらずでひたすら煮込むだけで とても美味しい煮込みが出来上がります。 牛モツ煮込み 材料牛モツ １ｋｇ大根 １/２本人参 ２本蒟蒻 １枚生姜 １カケ味噌 ２５０ｇ水 ２．５Ｌ砂糖 大さじ２ １．野菜類は皮を剥いていちょうかざく切りにします。蒟蒻は縦 半分に切ってから１ｃｍ厚程度にきってから熱湯で湯掻いて 置きます。モツは鍋にたっぷりの湯を沸かしてから暫く茹で てザルに取ります。生姜は皮を剥いて薄切りに。２．鍋に胡麻油（分量外）を引いて人参、大根、蒟蒻を炒めたら モツ、水、砂糖を入れて煮立て、煮立ったら弱火で１時間程 煮込みます。３．味噌を溶き入れたら更に２時間程弱火てことこと煮込めば 出来上がりです。 いただくときは長葱の小口切りと七味をかけて下さい。煮込む水の半量を日本酒に替えると更に味が良くなります。そのままお酒のあてにも美味しいですが、ご飯にかけて召し上がっても意外に行けます。当店では隠し味に雲南ニンニク（プチニンニク等とも呼ばれます）の皮を剥いて丸ごと１個入れています。 それでは、熱々のごはんと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013年12月01日
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