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6月27日(火)今日も朝から雨が降り始めました。日中はどうなるのでしょうか。さて、6月2日の日記で、ローストポークの事を書きましたが、多くの方がご覧になったようですね。楽天ブログのスマホ版で、「みんなの注目記事」をタッチした時に、親爺の日記に飛んだ時は本当にびっくりいたしました・・・。「ダッチオーブンで簡単ごちそうレシピ」がこれだとは、思いもよりませんでしたから。親爺や奥様のお知り合いの方などのうち、このブログの存在をお知りになった方で、興味をお持ちになった方々が、ご覧になる事はある程度想定していますが、6月8日の日記に書いた通り、自分の備忘録的な側面もあり、多くの方にお読みいただいたとはお恥ずかしい限りです。文章は駄文、写真も結構適当(他所様からの借用も有ります)、ただひたすら、毎日気の向くままに書き連ねておりますから、お題もばらばらでして、お読みになった方のご参考になるのかどうか、たいそう不安です。ブログの背景の写真も、未だに満開のヤマボウシの樹のままですし・・・。他の方々のブログの洗練された内容を見るにつけ、自分ももう少し改善したいと思いつつ、放置している有様が少々申し訳なく思います。さて、懺悔タイムはこれくらいにして、今日も書き連ねます。ダッチオーブンを使ったお料理については、これまでも幾つか書いてきましたが、お肉のロースト系が多かったですね。ローストチキンやローストポークです。我が家の家族は、案外ビーフは苦手でして、ローストビーフはやりません。ダッチオーブンは「オーブン」ですから、形はお鍋に似ていますが、単なるお鍋ではないわけです。当然お鍋料理もこなしますが、お鍋としての使い方なら、専用のお鍋には敵わない、したがって積極的に使う気にはならないわけです。やはり、オーブン料理にこそ、積極的に利用したいですね。もともと、火力、熱源が不安定な野外での使用を前提に作られましたから、そのような使われ方に適しているのですが、意外と屋内での使用でも威力を発揮するものです。先日も、ハムの仕上げをと思ったのですが、ヤマボウシの樹にメジロ夫婦が巣をかけてしまい、その下のロケットストーブ、使用禁止になっています。それで、別の熱源をお家の中に探すわけですが・・・。最初はIHクッキングヒータで始めます。 実は過去に1回試したことがあるのです。ローストチキンを作るときに。 その時は割りと上手くいきました。しかし、今回は何故か下のガラスが過熱して、直ぐにエラーが出て止まってしまいます。どうしたものかと、カセットコンロを探しますが見当たりません。「どこにしまっちゃったかなぁ、これじゃ災害時に役に立たねえな。」と思いつつ、奥様外出中だったものですから、何か別の物が無いか考えます。キャンプ用のツーバーナーは直ぐ思い付いたのですが、ちょっと大袈裟だなと思い、躊躇してしまいます。しばらくしてやっと思い出したのが、トップの写真のシングルバーナーです。これは普通の家庭用カセットボンベ(CB缶)が使えます。自動点火装置も付いています。 コンパクト、軽量で、なかなか使い勝手の良い優れものです。SOTO製のレギュレーターストーブ ST-310。 メードインジャパンです。10年ほど前に入手しましたから、今では廃番になっているかもしれません。これを持って、良く筑波山やらどこやらに出かけました。これで、インスタントラーメン作って腹ごしらえしたりして、とても懐かしい思い出。と思いながらググってみますと、今でも現役で頑張っていました。SOTOの website からの情報をいただきました。 上の画像ですよ。マイクロレギュレーターが付いていますから、気温が低めの時でも安定した火力が得られます。さらに、いろいろオプションも開発されていて、進化しているようです。【送料無料】SOTO レギュレーターストーブ+パワーガス【お得な2点セット】 ST-310+ST-760【あす楽対応】【SMTB】価格:5122円(税込、送料無料) (2017/6/25時点)それで、このシングルバーナーを引っ張り出して、ハムの温薫にチャレンジです。重いダッチオーブンを乗せますから、安定性を心配しましたが、全く問題はありませんでした。歪みもありません。 しっかりと乗りました。ダッチオーブンの底に、桜の樹のチップを入れて、バーナーに点火し温薫開始です。ダッチオーブン全体の温度が、100℃を大きく越えないように、火力は調整しておきます。といっても、ガスを絞り過ぎますと、桜のチップから燻煙成分が出ません。この辺りの塩梅は、結構微妙でしょうか。燻煙しながら熱もいれてしまうこの手法、ダッチオーブンを使うと意外と簡単にできてしまいます。手作りハムがいっそう身近なものになりますよ。手順と注意点をまとめておきましょう。 上の記述と一部かぶってしまいますが・・・。①お肉のブロックを塩漬けしておきましょう。お肉の部位はどこでもいいですよ。 お好みでどうぞ。表面がかなりざらざらに感じるぐらい多めに。 いちいちお塩の量をなくても家庭用のカレースプーン一杯が、大体10g前後だと思います。お肉の重量の8%ぐらいをまぶしたらいいのでは。冷蔵庫での保管期間は、最低1週間ぐらいかな。 かなり適当で良いですよ。ただ、衛生には充分気を配りましょうこんな感じ。 お塩は、ピンク色のヒマラヤ岩塩を使っています。まぶすとこうなります。 黒っぽいのは黒胡椒、緑色はローリエを砕いたものです。フリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ。 時々上下を返します。②塩抜きします。お水を張った大きめのボールに入れて、同じく冷蔵庫の中で一晩ぐらい放置します。途中で1回はお水を替えましょう。味が心配であれば、端を切ってフライバンで焼いて味見します。③乾燥させましょう。ピチットシートに包んで、冷蔵庫で1日ぐらい放置しておきます。気温が低い季節で、猫、鳥、虫等の心配が無い場合は、屋外で風に当ててもOKです。④ダッチオーブンで温薫します。底にアルミホイルをしき、スモークチップを乗せます。 後片付けが楽です。スモークチップの樹種は何でも良いと思います。我が家では、桜のチップをいっぱい買ってしまいましたので、しばらく桜が続きます。本当はヒッコリーなど試してみたいのですよ。ゴトク等でかさ上げし、スペースを作ります。 その上にお肉を乗せます。ダッチオーブンの内側に、直接触れないようにしましょう。アルミホイルで覆えば、ダッチオーブンも汚れません。 上の画像では、アルミホイルは省略しちゃってます。バーナーに点火します。 念のために換気扇の下で調理して下さい。お部屋中に煙が充満するかもしれません。ダッチオーブンの温度管理はしっかりしましょう。リッドの上の温度が、80℃ぐらいでいいと思います。お肉にゆっくりと熱を通すイメージです。焼肉を焼くのではありません。 火力が強いとだいなしです。 しっとりと出来上がりません。温度計は、非接触型の赤外線温度計を使うと便利です。いろいろ販売されていますので、用途とお好みで選んで下さい。見た目いい感じになりましたら、竹串を刺します。リッドを何回も開けてしまっても大丈夫です。 ただ、火傷には注意してくださいね水気が何も出ないか、透明な肉汁が出たら、火が通った証拠です。バーナーの火を消して暫く放置して冷まします。⑤はい、完成です時間はかかりますが、手間はかかりません。燻煙かけた後に、ボイルする手間も省けます。 たこ糸で縛る必要も無し。しつこいようですが、季節柄、衛生面には気を配りましょうね。我が家では、サラヤさんのキッチンアルペットで、まな板と手とフリーザーパックを消毒してから始めます。屋外で薪の世話をしながら作るのも楽しいのですが、そこまでアウトドア愛好家ではないというお料理好きのあなた。 是非お試しあれ。にほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.06.27
5月20日(土)今日も朝から良い天気。心が浮き浮きしますね。 気温もぐんぐん上昇します。ヤマボウシの花の赤味がさらに増していますね。今朝は出かける前に早起きをして、先週の土曜日に仕込んでおいたベーコンを仕上げました。何と3時起き。 眼が覚めてしまいましたので行動開始です。木曜日の朝、出勤前に、お塩を洗い流し、水を張ったボウルに浸けて、冷蔵庫で塩抜きです。帰宅後にもう一度水で洗い、キッチンぺ-パーで拭った後、ピチットシートに包んで、再度冷蔵庫で水抜き乾燥を行います。十分乾いたら吊るすための穴を開け、煮沸消毒済のたこ糸を通して輪を作っておきましょう。と思ったのですが、ここでトラブル発生です。穴を開けるためのアイスピックが見当たりません。 どこに仕舞ってあるのだろうまぁいいや。 別の方法でたこ糸を取り付けます。 直接しばっちゃいます。お肉が縮んだ時に抜ける可能性がありますが・・・。 何とかなるだろうと。ここからは、今朝の作業です。ロケットストーブをスモーカーに組み替えます。 といいましても、さほど形が変わるわけではないですよ。ここでも multifunctional な特性を発揮します。 全くもって便利です。早速点火です。 今日は9時前に家を出る予定ですから、あまり時間がありません。世の中は未だ漆黒の闇の中。 ちょっと怪しい人に見えるかもごうごうと燃え盛っています。ハムの時より多めに燠を作ります。 これくらいで十分でしょう。お肉を吊るします。空が少し明るくなってきました。燠の上にアルミホイルで作ったお皿を載せ、そこで桜のチップを熱します。チップはこれです。 マイルドなよい香りがつきますよ。お手軽に燻製を!!(税込み)スモークチップ サクラ 1kg(燻製チップ スモーク チップ)暫くすると、モクモクと煙が出てきます。 いい感じです。2時間ほど燻して出来上がり。 ライトブラウンのいい色になりました。もう少し時間をかけてもいいかもしれません。端を切って確認します。 中もいい色に仕上げっています。赤味の艶が素晴らしい。切った端を焼いて味見しました。引き締まったお肉の弾力が心地よいですね。 市販品とは食感が全く違います。ラップにくるんで冷蔵庫でさらに熟成させます。 ベーコンはジャガイモやキャベツ、ホウレンソウと合いますし、ベーコンエッグも美味しい。スープに入れても、タップリと旨味が出ます。カリカリに焼いて、サンドイッチにしても良いですね。何にしようかな。 今から食べるのが楽しみですね。にほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.05.20
5月18日(木)今日は朝から薄曇りです。 夜半には、少し雨が降ったようです。日本の南岸には梅雨前線の走りがべったりと横たわっていますこれが北上してくると、梅雨入りですね。五月晴れのいい季節は短いものです前の日曜日。 包装紙を探しに近所のホームセンターに行った時のことです。何気なくガーデンコーナーも見てみます。色とりどりのお花が並んでいました。ハーブコーナーもあります。其処で何やら良い香りが漂っています。ラベンダーかな。いや、ちょっと違うぞ。目の前にはローズマリーの樹。親爺はスパイスはかなり使いますが、ハーブにはあまり詳しくない。我が家にあるのは、ジェノベーゼに使うドライのバジルぐらいです。ハーブっていうと女性らしくないですか スパイスの方が男っぽい。 勝手なイメージ先行ですが。それでもローズマリーぐらいは知っています。ダッチオーブンのロースト系レシピには頻繁に登場しますから。しかしこれまで不思議にご縁はございませんでした。近所のスーパーでは、なかなかお目にかかりません。たま~に見かけても、積極的に使おうという気分にはなりませんでした。絶対必要というものではありませんし、無くても充分美味しくできますから。食わず嫌いとまではいきませんが、まぁ、似たようなものです。ハーブ全般に言えますけどね。それが、目の前のローズマリーにはビビっときました香りにも波長があいましたが、けっこう立派な苗木であったということもあります。 ハーブ系のプランツは、高温多湿な日本の夏の気候には合わない印象があります。この苗木なら頑張ってくれるかも。ほとんど衝動的にレジに並んじゃいました。で、育て方とかは事後に調べています。住友化学園芸の website の記述を要約しますと、「ローズマリーは、シソ科の常緑性低木で、原産地は地中海沿岸地方。古くから集中力や記憶力を高めるハーブとして利用されています。抗菌作用や酸化防止があるとされ、肉料理から魚料理まで、多くの料理で大活躍します。寒さにも暑さにも強く、初心者でも十分に栽培できます。花は薄紫色や水色、ピンクなどで、秋から早春にかけて開花します。」なるほど。原産地が地中海沿岸地方とすると、やはり日本の夏の多湿には弱そうですね。上のご紹介文では、「初心者でも十分に栽培できます」とありますが、ほんとうかなぁ。更に良く読むと、特に注意することとして、長雨にさらさない、水やりは控えめにする、風通しを良くする、日光に当てる、霜に当てない等があげられます。我が家の立地条件では、結構厄介なキャラですね。 庭におろすのは難しそうです。ところで、昨晩から突然 、j-com net の通信速度が極端に遅くなってきました。日記の作成にかなり支障が生じています写真のアップロード、ダウンロードには苦戦しそうですね。スマホを使っての作成では、いろいろと制限があります。通信障害の発生は報告されていないようですが・・・。PCは問題なく動いています。 いったいどうしたんでしょうか帰宅したら正常に戻っているといいのですがにほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.05.18
5月15日(月)今朝も曇り。すっきりと晴れません。霧のような粉糠雨も時折降ってきます。日本の南岸に前線が停滞しているのでしょうか姫シャラの花芽が大きくなってきました。 双子さんも観られます他には、アジサイやザクロの樹も花芽が膨らんできました。土曜日には、ベーコンに仕立てるため、豚バラ肉の塩漬けを仕込みました。今度の週末に燻製にしようと考えています。 週末の天候はどうでしょうかねまず、お塩と胡椒を満遍なくすりこみます。お塩はヒマラヤ岩塩というパキスタン産の岩塩です。胡椒はインド産のものを、ハーブ&スパイスグラインダーで砕いたものですここで少しシリアスな話をします。webでは、ベーコンの手作りについて、山ほど紹介されています。時々、フォーク等で突き刺して、お肉に穴を沢山あけましょう、との手順を示しているものがあります。衛生面で言うと・・・。ブロック状のお肉では、悪さを働く雑菌等は表面に付着しています。普通はお肉の内部には、ほとんど存在していません。それなのに、フォーク等で突き刺したら、わざわざ雑菌等をお肉の内部に送り込むことになりませんかしかも、お肉の表面の殺菌は比較的容易ですが、内部の殺菌はけっこう面倒なことになりますしっかり加熱すればリスクは減りますが、下手すりゃ、ハムやベーコンではなく茹で豚や焼豚になりかねませんこの辺りは、一体どうなんでしょうか塩味等が浸透していかにもっぽい話に聞こえますが・・・。親爺はちょっとやる気になりません。 君子危うきに近寄らずです。決して君子ではないですけどね横路にそれるのはこれぐらいにして・・・。さらに地中海地方産のローリエの葉を砕いてまぶします。ここまでは、ハム作りの工程とそっくりですね。う~ん。 何が違うのだろうか基本的にここまでは全く差が無いですね。あえて言えば、使用する豚肉の部位の差でしょうか。”ハム”とは元々モモ肉のことです。アスリートの故障では、よくハムストリングスの肉離れの話を聞きます。このハムストリングスは、腿の裏の筋肉群の事ですから、”ハム”と同じ意味のハムですね。したがって、伝統的なハムとは豚肉のモモ肉で造るものですそれも骨付きモモ肉。 骨抜きのモモ肉を使うとボンレスハムになります。日本では、ロース肉を使ったロースハムや、肩肉や肩ロースを使ったショルダーハム等が好まれます。ロースハムは、日本の神奈川県鎌倉郡戸塚(今は横浜市)辺りが発祥の地らしいです。だから鎌倉ハムなんだ一方、ベーコンでは圧倒的にバラ肉を使う場合が多いです。そして、ハムとベーコンの最も大きな違いは、最終工程にあります。最終工程で意識的に加熱するか否かということ。ハムは加熱。 ベーコンは非加熱です。一般的なハムの場合は、茹でたり蒸したりしますよね。この工程を行わず、生のまま乾燥させ水分を飛ばし保存性を高めたものは生ハムです。ベーコンの場合は燻製で仕上げます。従って、ベーコンの方が燻煙の香ばしさを強く感じます。また、ベーコンの方が意識的に加熱しない分、衛生面に注意が必要でしょう食べる時は必ず、充分加熱しましょうにほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.05.15
5月1日(月)今日も朝から良い天気。 親爺は残念ながら出勤。天気が良いから何となくいい気分。 でも、午後から崩れる予報。 少し残念です。トップの写真は上から見たヤマボウシの樹。 蕾が日に日に膨らんできています。昨日のハム作りの後半戦。結局、帰宅できたのが午後4時頃。 たいへん遅くなってしまいました。自治会館の建替えの会合が終わったのが、12時。それから、急遽午後、建設会社さんにお伺いすることになり、一旦解散しました。親爺の車で向かうことになったのですが、しばらく洗車をしておらず汚れほうだい。昼飯を掻き込んで、大急ぎで洗車をしました。 汗だく。 下着とシャツを着替えて出発です。13時30分に、もう一人をピックアップして、地元の建設会社さんに向かいます。この会社に、親爺の自宅を建てていただきました。社長さんを初め、職人さん達も本当に真面目な良い会社なんですよ。10年以上のお付合いになりますが、全幅の信頼を置いています。先代の社長さんが2年前にお亡くなりになり、今は息子さんが2代目社長さんです。先代の奥様も、今の社長さんの奥様も、たいへん気さくで良い人です。事務所にお伺いすると、親爺はいつもリラックスしてしまいます。で、社長さんに現状を報告し、いろいろとアドバイスをいただきました。やはりプロはプロならではの視点から、ご助言が出てきます。我々素人では考え付かないことがいろいろあります。その後、社長さんを含め3人で建設予定現場に向かいます。現地視察を終え、帰宅したのが午後4時だったわけです。今日中に、ハム作りは終える予定でしたので、急いで始めます。これは、午前中出かける前に組んでおいた、燻製器です。形はロケットストーブに似ていますが、用途はあくまでもスモーカー。下の方のレンガの組み方を変えました。 ピザ窯にトランスフォームするための布石です。着火します。 形がロケットストーブですから、すぐ燃え始めます。本当に着火は楽ですね。 しばらく薪を燃やして燠を作ります。程良い頃合いを見計らって、ハムを吊るします。だいぶん燠が出来たところで、桜のチップをばらまきます。早速、良い香りの煙がもくもくとたち込めます。良い感じですね。今日は、前回より長時間燻して、よりしっかりとスモーキーフレーバーを付けようと思います。2時間ほどひたすら燻しました。スモークチップの状態。更に時間が経過した状態。 時刻は17時30分頃です。何か騒がしいなぁと思ったら、 ヒヨドリが3羽大騒ぎをしていました。これはそのうちの1羽。 電線にとまっています。 相変わらず頭 ぼさぼさ ですね。辺りがかなり薄暗くなり、気が着いたらお月様がやや西の空に。見事な三日月でした。燻煙を終了し、家の中に戻ります。お湯の温度を70℃にキープし湯煎します。 今回は1時間湯煎しました。約1時間後、お湯から出して完成です。ここで若干のトラブル発見。 フリーザーバックに穴が開いていたのです。お湯がバックの中に侵入し、ハムが濡れてしまいました。ピチットシートにくるんで、冷蔵庫に保管します。今日ピチットシートを外して出来上がりを確認しました。たこ糸を切ってさらしを剥いて中を見ます。美味しそうにできていますね。 少し切って味見します。お~。まいう~~~。 断面です。 燻煙前、少々しょっぱく感じましたが、薄く切ると丁度良い塩加減です。良かった、良かった。 5月5日まで残っているでしょうか。 少し心配です。次はベーコンにも挑戦しましょうかね。 ピザ窯のアイデアも固まりつつあります。発想が膨らむロケットストーブです。にほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.05.01
4月30日(日)今朝は快晴です。 空気がひんやり感じられる爽やかな朝です。今日は絶好の行楽日和になりそうですね。トップの写真は、我が家の3階から撮った今日の朝陽。偶然大きな鳥が写り込みました。 トンビでしょうか。海外のリゾート地で撮った写真に見えませんか それは言い過ぎか。我が家は、東京の山手線主要駅からJR快速で30分ほどの田舎駅から徒歩圏内に位置します。少々不便ではありますが、自然が豊かな住み易い環境です。5月5日の子供の日には、長男家族とバーベキュー大会を企画しています。その時の食材の一部として、手作りハムを作ることにしました。仕込み開始は、約2週間前の4月16日です。無塩せきの表示が無い、市販のハムやソーセージには亜硝酸塩(亜硝酸Na等)が添加物として使われています。この亜硝酸塩の危険性について、様々な議論が行われてきています。肯定派、否定派どちらも根拠があるようですが、いずれも、かなり極端なケースを想定していて、議論が噛み合わないような気がします。猛毒のボツリヌス毒素(ボツリヌストキシン)を産生する、ボツリヌス菌の繁殖を抑制するから、添加すべきとの意見も聞かれます。因みにこのボツリヌストキシンは、自然界最恐の毒素らしい。また、ハムやソーセージの特有の香を出すには不可欠との意見もあります。一方で、亜硝酸塩(亜硝酸Na等)そのものが、青酸カリ並の毒性を持っているとか。また、タンパク質中のアミンと結合し、ニトロソアミンという発がん性物質になるとの話もあります。どちらも乳幼児を中心に被害報告が多々あるようですから、子供が小さいうちは、注意 した方が良いかもしれません。国でも使用基準を厳格に決めていますし、それほど神経質になる問題ではないのかもしれませんが、いずれにしろ、何かすっきりしない気持ちの悪さだけを感じます。まぁ、親爺が作るハムは、亜硝酸塩など当然添加するわけないのですが。だいたい、入手がめんどくさいですしね。硝酸塩は、自然の食品の中では野菜(葉物類)に比較的多く含まれています。効果を期待してというほどではないのですが、今回は香り付けも兼ねて、セロリの葉っぱの抽出液に漬けこんでみました。このお肉が原型です。 豚の肩ロースです。 肩ロースは柔らかくて好きな部位です。適当に、粗塩と胡椒を擦り込みます。更に、ローリエの葉っぱを砕いて、表面にまぶしていきます。最終的には、こんなになります。これを、フリーザーバッグにセロリ液といっしょに入れて、冷蔵庫で10日ほど熟成させました。ガーゼの代わりにさらしを入手し、これを使用しています。たこ糸とさらしを煮沸消毒します。端っこを切り落とし、さらしで巻いていきます。ガーゼよりこちらの方がしっかりしています。左端に見える肉片が、切り落としたもの。 きれいな赤色です。たこ糸で成形していきます。 乾燥を兼ねて、冷蔵庫でさらに寝かします。あとは、燻煙して70℃のお湯で湯煎するだけです。切り落としを焼いて、塩加減を確認します。 ちょっとしょっぱいかな。2週間前は、塩抜きしすぎました。 今回は若干塩抜きが足りないようです。塩梅は結構難しいです。今日の午前は、自治会の会合。 自治会館の建直しの相談です。燻煙以降のお楽しみは午後、帰宅してからになります。只今午後4時30分。先程、やっと帰宅できました。 打合せすることがてんこ盛りです。燻煙中です。 完成するまで時間がかかります。結果は明日の日記かな。 1日では書き切れない。にほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.04.30
4月17日(月)今朝も良く晴れています。 でも午後から雨模様になるとか。お出掛けの際は、傘をお忘れないように。さて、昨日の日記の続き。成型したお肉を、ロケットストーブのヒートライザー内に吊るして、しばらく乾燥させます。今日使うウッドチップは濱中伊三郎商店のさくらのチップ。お店の名前が渋いですね。 親爺は名前で決めました。 リーズナブルです。お手軽に燻製を!!(税込み)スモークチップ サクラ 1kg(燻製チップ スモーク チップ)ナラの樹を燃料にしますから、さくらとナラで香りを付けていきます。少量の薪に点火します。しばらくすると、たこ糸が茶色に色づいてきました。ここで、奥様食堂の朝食デリバリーが来ました。カレートーストに目玉焼き。 ご馳走様でしたフューエルフィードはこんな感じ。火が着いているかどうか、この写真では分かりませんが、しっかりと煙は出ています。1時間ほど燻煙したお肉。 ガーゼが茶色に染まっています。如何にもハムらしい、良い香りがしていました。直ぐにフリーザーバックに入れます。この後40分ほど、70℃をキープしたお湯で湯煎をしました。お湯の温度を上げ過ぎても、下がってしまってもNGです。温度が上がるとしっとりと仕上がりません。 パサパサの食感になってしまいます。温度が下がると衛生面の心配があります。きっかり70℃を保ちます。さぁ、ショルダーロースハムの完成です。ラップで包んで粗熱を取ります。冷めたところを切ってみると、うわ、美味しいそう きれいな色に仕上がりました。更に切り分けてみますと、生ハムのような色ですね。出来立てはそのまま食べても大丈夫です。 心配であれば焼いてしまいましょう。どちらも美味しい。でも、発色剤を使っていませんから、焼くと茶色に変色してしまいます。完全無添加、手作りハム。 楽しみながら作っていますと、意外と手間はかかりません。安心して食べられます。お試しになっては如何でしょうか。にほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.04.17
4月16日(日)今日も朝から快晴。 空が青いですね。 気温もすでに高めです。午前中に、地域の会合があって、お遊びは午後になります。ちょっとオアズケ。 残念。出かける前に、少し準備をしておきました。ロケットストーブを組んで、少し薪を割っておきました。 これで帰宅後直ぐに遊べます。暑い、暑い、久しぶりに滴る汗でグチョグチョになりました。昨日も好天に恵まれ、ハム作りの仕上げを行いました。予め、仕上げの日にちに合わせて仕込みをしておきます。豚肩ロースのブロック状のお肉に、多めの塩と胡椒、それからローリエの葉を細かく砕いたものを擦り込みました。4月5日(水)にこの作業を行いましたから、10日間ほど熟成させたことになります。フリーザーバックに入れて、冷蔵庫で保管しておきます。今日の材料は、この仕込み終わったお肉です。まず、成型に使います、ガーゼとたこ糸を用意します。ガーゼは医療用のものを使います。【ポイント10倍】FCガーゼ 10m 【白十字】[アンドストア ガーゼ 白十字]...たこ糸は手芸用の太めの糸が扱い易く感じます。 親爺は直径2mm程度の20番手を使いました。一般的にお料理用としてお店で売っているものは、8番手程度で細いので縛り難いと思います。たこ糸は適当な長さにカットしておきます。 長さはヤマ勘で決めてます。たこ糸 20号これらを、5分ほど煮沸消毒します。ハム作りは、強火で火を通さない場合もあります。手作りする時は、衛生に十分気を使いましょう。一家揃って食中毒を起こしては、しゃれになりません。 命の危険さえあります特にこれからの季節は要注意。手は作業前に良く洗うか、若しくは、使い捨ての手袋をはめると安心です。仕込んでおいたお肉はこのような状態です。木曜日に、ボールに張ったお水に漬けて1昼夜塩抜きをしました。 もちろん冷蔵庫の中です。金曜日はピチットシートにくるんで、やはり冷蔵庫で寝かせました。良い感じに水分が抜けて、きれいな赤色になっています。オカモト 業務用 ピチットシート 脱水シート 32R (32枚ロール)【 吸水...ピチットシートは便利です。 魚の生臭さも取ってくれます。釣り好きの料理好きにはピッタリです。 お刺身が水っぽくならず美味しいです。でも、長時間放置していると、干物になってしまいますよ。 これはこれで美味しいか煮沸済のガーゼとたこ糸で成型していきます。端の余分な肉を切り取り、ガーゼを巻き終わったところです。ガーゼはなるべくしっかりと巻きつけます。たこ糸の一方の端に、フィギアエイトノットで小さな輪を作ります。この小さな輪に、たこ糸のもう一方の端を通し、やや大きな輪を作ります。この輪を使って、巻き始めを固定します。巻き始めが固定出来たら、たこ糸をきつく巻きつけていきます。形が既にハムになっています。 これは誰でもできます。 きつく巻けば自然とこうなります。因みに、まな板に乗っていた端っこのお肉は、焼いて美味しくいただきました。味見です。 塩抜き加減を確かめます。 今回は少々塩を抜きすぎたかも。この後、お庭のロケットストーブを使って、燻煙していきます。といっても、使い方は全く逆です。なるべく熱を発しないように、完全燃焼を避けて、できるだけ煙を発生させます。ロケットストーブは、できるだけ高温に、完全燃焼を目指し、煙は発生させないが目標です。まぁ、普段の逆をやれば良いわけですから、親爺にとっては赤子の腕を捻るより簡単。本当かな。 またまた、長くなりましたので、この後は明日の日記です。 乞うご期待何か、シリーズものが増えてきたなにほんブログ村アウトドアなんでもOKなんでもアウトドアトラックバック!アウトドア・薪ストーブ・キャンプ・釣り
2017.04.16
3月22日今日のお天気は回復傾向。 晴れ間が覗いていますが。朝の5時ごろは、強い風が吹いています。これは昨晩の天気図。雨をもたらした低気圧が東の海上に去り、現在は、かなり強い、西高東低の気圧配置になっている模様。雨上がりの西からの強風。こりゃまた花粉軍団の襲来ですなさてと、今日はダッチオーブンのお話。ダッチオーブンは、もちろんインドアでも使えます。ロゴスのSLのように、足が付いていないと、IHクッキングヒーターでも使用可能です。ボディとリッドの隙間が少なく、さらにリッドに重量があります。そのため、隙間に水がシール状態に入り込み、水蒸気を外に漏らしません。無水調理も可能とのこと。内部は常に高温の蒸気で満たされています。長時間煮込んでも、調味液が減りません。 落し蓋は不要です。【送料無料】LOGOS/ロゴス SLダッチオーブン10inch/10インチ・ディープ(バッグ付き)【81062229】バーベキュー【調理器具 煮る 焼く 蒸す】【アウトドア クッキング キャンプ クッカー 調理器具・バーべキュー用品 おしゃれ 料理】 【あす楽】親爺の愛用品です。使用後のお手入れは、言われているほど大変ではないですね。ささらか、亀の子たわしでちちゃっと洗ってください。 少量の中性洗剤を使っても大丈夫。軽く水分を拭き取って、強火で良く乾かせばOK。油を薄く塗っておくのがベストてすが、直ぐ使うのならば省略可能。気を使うことは、調理が終わった後は、なるべく早く片付けたほうが良いというぐらいでしょうか。さすがに鋳鉄はステンレスとは違い、お料理に含まれる酸やアルカリ、水分等の影響を受け、錆付く等の劣化につながるリスクが高まります。錆付いても復活は可能ですが、余分な手間はかけたくない。しかしね、世の中良くできたもので、ステンレス製のダッチオーブンも出ています。凄いぞ、SATO。ちょっとめんどくさいと思われる方は、こちらの商品をどうぞ。 少しお高いけど。【当店利用で最大1000P付与!】ソト[SOTO] ステンレスダッチオーブン[10インチ] ST-910ダッチオーブンの唯一の難は、重量があることでしょうか。平たく言うと、重いんだよね。 結構持ち重りします。厚みのある鉄が良い仕事をするのですから、そこはしょうがない。持ち運びや洗い物なぞ、か弱い奥様達には少々重労働かも。これは男の道具ですから。 力持ちの旦那衆にやってもらってね。3連休の最終日は豚の角煮を作りました。 超簡単にできます。まず、豚バラ肉を切ります。 お好みの大きさにどうぞ。フライパン等で6面全てに焼き目をつけます。 良く温めたダッチオーブンでやっちゃってもOK焼き目がついたら、ダッチオーブンに投入して、調味料を入れます。 砂糖、みりん、しょうゆなど適当に入れます。親爺は、調味液のベースを水ではなく日本酒にします。お肉が固くならずふっくら仕上がります。 いやいや、ふっくら仕上がるような気がします。しょうがも一杯入れます。 一緒に煮込んだしょうがも美味しいですよ1時間ほど 弱火 で煮込んで完成です。調味液の量はほとんど減っていません。 気密性の良さが証明されます。まぁ、蒸気の出ない圧力鍋のようなもんですね。本当に美味しそう 美味しかったですよ。 BUONO BUONO 、家族に大好評です。まぁ、親爺の腕よりはダッチオーブンのおかげといったところでしょうか。働き者のダッチオーブン、キャンプの時に使うだけではもったいない。大いに活用して下さい。にほんブログ村ここも面白いですよ。 覗いてみてください。
2017.03.22
3月18日本日はやや風が吹いていますが、総じて穏やかな良い日ですね。しかし、杉花粉は飛び回っている様子。 花粉症の身にはつらい季節です。にほんブログ村のオリジナルバナーを作成しました。自分ではなかなかの出来映えだと満足しています。 どうでしょうか今日は、ロケットストーブのラボと、続けてダッチオーブンで晩飯作りローストチキンを作ります。 こちらの方がメインかな。ラボとはいえ、無駄に燃料燃やしていては、エコじゃないですからね。午前中は自治会の寄合があり、午後からのスタートです。気温が上昇しているので、ちょうど良いのかも。今日は昨日と全く変わらぬ姿。 とりあえず実績を重視します。13時10分ごろに準備が整い火を着けます。今日は景気良く燃え始めます。 レンガ乾いているし、暖かいからなぁ。14時25分にはこんな状態。 十分な火力が確認できます。おっと危ない。 油断していると火傷します。 これではやり過ぎですねしばらく薪を補給せずに火が落ち着くのを待ちます。レンガを組み替えて、オガ炭を投入します。 簡単に形を変えられるのもユルユルならでは炭の状態はこんな感じ。 熾きの上に乗せただけ。 このまま放置します。オガ炭は火が着き難いのですが、ロケットストーブの後なら問題ないでしょう。よく見えませんが、下には燠がたくさんあります。 レンガの移動は、鹿革のグローブをはめていてもあちっちでした。 すごい熱量です。炭はほっておいても熾きますから、その間にダッチオーブンにチキンを詰めます。事前に、チキンには塩と胡椒とニンニクをすりこんで、冷蔵庫の中で寝かしてます。これ重要です。 味がしみ込んで本当に美味しくなります。まず、ダッチオーブンの底にロストルをおいて、アルミホイルを敷きます。そこに、櫛切りにしたタマネギを適当に散らします。その上にタコ糸で縛った鶏のもも肉を敷き詰めます。さらに、残ったタマネギやニンニクをばらまきます。 ニンジンも乗せたかったのですが、奥様との連携プレーが思わしくなく、全部奥様お手製のスープの具に消えていました。彩りが少し悪い。 残念ダッチオーブンの蓋をします。 我が家のダッチオーブンは、LOGOSのSL10インチです。最初シーズニングが不要で、直ぐに使うことができます。 黒皮鉄板状態です。蓋の合わせも丁寧にすり合わせてありますので、オーブン内部の気密性もバッチリです。お値段手頃です。 これ重要。 コスパ良好です。----------------------------------------------------------------------------------------------【楽天最安値挑戦中】 LOGOS ロゴス SLダッチオーブン10inch・ディー...--------------------------------------------------------------------------------------------------炭が良い具合になってきています。またまた、形を変えてダッチオーブンをセットします。 なかなかカッコイイでしょ。後ろからパチリ。 15時40分です。17時ごろ。 こりゃ肉焼いても美味そうだな。リッドリフターを使って中を覗くと、見事な出来栄え。少しアップしますと、こんな感じ。 放置しておくだけで、極旨料理ができちゃう。 レンガのユルユルロケットストーブ 最高です。 半日タップリと楽しめました皆さんもチャレンジしてみては 如何にほんブログ村こちらもどうぞ
2017.03.19
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