バイオ塾BLOG情報 微生物編

【要約】本発明は、醤油にとって好ましい香気成分を高濃度で含有し、食塩濃度１．０～４．０％（ｗ／ｖ）、エタノール濃度が８．０～２０％（ｖ／ｖ）を有する超低食塩醤油を、特殊な手段を採用することなく得ることを解決すべき課題とする。本発明では、醤油の製造法において、醤油酵母生菌数が諸味１ｇあたり１×１０７個以上の一次諸味に糖質原料及び水又は食塩水を添加して発酵し、食塩濃度４．０～１２．０％（ｗ／ｖ）、エタノール濃度４．０～１２．０％（ｖ／ｖ）の二次諸味を調製し、次いでこれに糖質原料及び水又は食塩水を添加し、さらに酵母を添加又は添加することなく、酵母生菌数が諸味１ｇあたり２×１０６個以上、エタノール濃度が２．０％（ｖ／ｖ）以上含有する三次諸味を調製し、これを発酵、熟成して、前記超低食塩醤油を得る。