2009年02月の記事
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無題
人は人を写す鏡だ、と思う。人が怒っているということは、自分が怒っていたということ。人がやさしくしてくれたならば、自分がやさしくしていたということ。こんな単純な構図をどうして気付かず人は過ちを繰り返すのだろう。今日、祖母が亡くなったという手紙がきた。一週間前に亡くなったという。密葬だった。私は祖母に18年間育ててもらった。言わば育ての母である。よい思い出より悪い思い出の方が圧倒的に多い。なのに、好きだった、おばあちゃん。死に目に会うことも、死んだことを知ることもできなかった。1週間ほど前から胸騒ぎがして、何度も受話器に手をかけた。かけることはできなかった。何もしてあげられなかった。家族というものはなんと儚く頼りないものなのだろう。そしてなんと脆い絆なのだろうか。背中の後ろから大きな大きな闇に包まれる。もう会うことはできないのだ。さようなら、おばあちゃん。ありがとう、おばあちゃん。
2009.02.25
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こぐまちゃんシリーズまとめて
自分が幼い頃、よく読んだ絵本にわかやまけんのこぐまちゃんシリーズがある。誰もが一度は読んだことのある著者の本だが、子供に絵本を読む立場になって絵本を選ぶと、どうしてもわかやまさんの本を借りることができなかった。何故って。ミッフィーがチラつくから。ミッフィーを読んでからこのシリーズを見れば、デザインや配色、線、全てにおいて影響が強すぎるのが気になった。子供の時分、好きで読んでいたものだけに読んであげたい気持ちとが絡まって借りられなかった。きかんしゃやえもんも同じ。これはトーマス。自分が慣れ親しんだのはやえもんだったけど、トーマスを知ればショックだった。だが、娘が選んでくる。さすれば、借りるのだ。一冊借りると娘が大層気に入り、図書館へ行く度借りることになる。読み進めるうち、わだかまりが消えた。デザインは踏襲しているに違いないだろうが、内容がミッフィーに勝る。完全にミッフィーを超えたオリジナルで、それもすっごく面白くって凄く安心したのだった。しろくまちゃんのほっとけーきわかやまけんと言えばこれでしょう。自分も散々読んだし、読んであげたい。読んだ後、食べる、一緒に作るホットケーキの味、楽しい。こぐまちゃんとどうぶつえんこれはミッフィーだね、まさに。ここまでやると尊敬すら感じる。ひらいたひらいたこれ！すっごくいい。「ひらいたひらいた なんのはながひらいた･･」の歌にあわせて物語が進む。歌いながらページをめくれば、娘と一緒に笑いながら読む。もう楽しくて二人でゲラゲラ笑いながら読みました。これ好き。こぐまちゃんとぼーるはじめてのこぐまちゃん（全3冊）きかんしゃやえもん改版
2009.02.25
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読書の様子とホームレス中学生
以前紹介したウェグナーの椅子の前。家を建てた際に出た端材で、彼に小さな本棚兼サイドテーブルを作ってもらった。かなり出来がよくて気に入っている。が、色んなとこから借りるから、本が多すぎて入らない。本当はあの椅子に腰掛けて、夜、読書を堪能したいのだけど、ここ、部屋の角で照明が届かない。すっかり酒飲み椅子となってしまっているけど、将来的にはかっこいい電気スタンドに巡り合って読書スペースにしたい。ブログに俺の作品集のコーナーも作ってよなんて冗談で言ってたので、こっそりアップ。彼はブログは読んでないので気付きませんが。ホームレス中学生さて、今日借りてきたうちの一冊、ホームレス中学生、読みました。こういうのは文章力云々どうでもいいね、泣いたし、笑った。素直に面白いし、素直にがんばって！と応援したくなる。と言っても、TV見ないのでギリギリにしかわからないんだけど。人の人生についての作文読んでるようなそんな気持ち。あ、ごめん。でも買えない。印税には貢献できませんでした、ｽﾏﾝ。
2009.02.24
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チャバタ
無骨すぎやしませんか？このパン。チャバタとはイタリアのパンでパスタに使う小麦で作られた水分多めのパンだそう。通常のレシピだと水分を80％ほどなのだが、ロデブとの差別化のため無謀にも90％の水分で仕込む。その時点でもうチャバタではないのかもしれない。。。ここで豆知識。パン焼きにはベーカーズパーセントという概念があって、小麦粉100％に対して他の材料が何％かというもの。なので小麦粉100gに水90gで90％。っていうと生地の状態はかなりドロドロと言っていいくらいかもしれない。とすると、どうなるかというと成形はほぼ無理。どうやったら手にくっつかないかの勝負と言っていい。切りっ放しの焼きっぱなし、そんなわけでこんな無骨なブツになりました。中はというと、気泡がいっぱいでみずみずしいはずが、気泡のバランスが悪く撃沈。つなぎのための酵母ちゃんオールミックスで作ったのがいけなかったのか。それにしても食感はモチッとしていて面白い。研究して世に送り出したいです。その時はもっと洗練された形で。こういうわけのわからないブツは家族の朝食となります、毎度ｽｲﾏｾﾝ。。
2009.02.23
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「台所で元気になる―したかったのは、「少し」の生活」 山本 ふみこ
台所で元気になる以前にも書いたがエッセイに必要なのは共感。もしかしたら、私は山本さんが好きなのかもしれない。と山本さん4冊目にしてやっと気づく。4冊も借りてれば好きね、普通。。炊飯器を持っていないとか電子レンジを持っていないとか、自分との共通点が多くて共感。考え方とか価値観とか、この人の言うことはよくわかるなぁとすんなり理解。違う人間だから時々のズレはあるけれど、概ね、わかるなぁと相槌。読んでいてクスクス笑ってしまった楽しかったエピソードをひとつ。仕事のできる男の会議中。男はソース焼きそばを急に食べたくなり、頭の中がソース焼きそば一色になる。会議が終わったらソース焼きそばを買いに行って、お昼はソース焼きそばだ！と思いを巡らす。いざ、男の発言の順番。最初に口をついて出たのは「このソース焼きそばは･･･」だった。ある、ある、ある、ある！人の話が興味のない方向に行くとき、頭の先っちょでは聞かなきゃ駄目だと思うのに、自分の思考が止まらなくなって、その時に思い浮かべたことに興味が移行し、頭の中がソレ一色になる。そして、いざ、話を振られた瞬間、ビクッとするのだ。口をついて出るのは、「パ、パンが･･･」とかで。エッセイって面白いね。脱力して読めるから、ほっこりするな。
2009.02.22
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白いものは白いままがいい。
昨日は久しぶりの雪。この冬ではなかなか積もった方で、山のてっぺんに住んでいる私に全ての予定をキャンセルさせた。歯医者も友人との約束も相談して全部なしに。こんな日は娘とゆっくり遊ぶのと、熱湯消毒に限る。プラスチックや樹脂系のものは熱湯で消毒できないからあまり好きではない。これなら大丈夫だろうという厚みのあるものも、何度も熱湯ぶっかけて変形させていて（冷蔵庫のパーツとか-_-;）彼にまったく熱湯好きなんだから～と何度言われたことか。そんなこんなで家に樹脂系のものがなくなったので、思いっきりできる。（樹脂系のものを抹殺したいのであえてとも･･･）まずは白い鍋にお湯を沸かして酸素系漂白剤を入れる。ブクブクっとしてきたところに、白い食器を順番こに入れていく。普段はびわこふきんを使って食器洗いをしているので、しばらくすると茶渋がつく。時々こうやって家中の白いものを順番こにお風呂に入れてあげることにしている。最後に布巾とびわこちゃんを入れておしまい。生成りのものは黄ばんでも全然気にならないけど、真っ白のものはやっぱり白いのがいい。今日はずっと以前に購入したお気に入りの粉引きの器もビクビクしながら入れてみた。いけた！よし！和食器も煮洗いできるじゃん！・・・次回はあれも、よしよしよし。すっきりした後は、娘にたくさんの絵本を読んであげて、一緒に昼寝。お絵かきやらなんやらで遊んだ後は、餃子を作ることにした。時間があるので今日は皮から。ついでに小籠包や横でパン用に炊いてたあんこもいれておまんじゅうもつくっちゃう。喜ぶだろうなぁと娘と話していると、彼が友人と一緒に帰宅して飲み会だと言う。あぁ、先週から言われてたのに、なんて大ボケ。ゆったりした1日。雪に感謝。
2009.02.21
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「テレンス・コンランの休日スタイル―easy living」テレンス コンラン
パン屋の開店へのたくさんのメッセージありがとうございました。趣味の読書の記録として始めたブログですが、最近は生活からパン屋から本当にごった煮です・・これからもそんな「読書6」を宜しくお願いします。さて、今回は普段どおり本の紹介を。-------------------------------------------------------------------Easy livingコンランショップ。私の中でデザインされたものが一挙に集められたショップという印象がある。中にはいいなぁと思うものもあるのだけれど、全体としてはデザインされすぎたものが多くて好みに合うものは少なく、それほど好きなショップではなかった。コンランが休日に過ごす為のインテリアを科学したようなこの本。ふむふむ、なるほど。いいじゃないですか。必要なものが使いやすいようにデザインされていて尚且つかっこいいというのが、私の好きなスタイルなのだれど、デザインと心地が一体化したビジュアルというのがこの本にはある。コンランショップの印象とは異なるこの本の世界。イージーリビングというタイトルが力の抜け具合を物語っているのかもしれない。シーン毎にわけたインテリアの解釈、美しい写真。これから家を作り上げていく人のよい参考になるのでは。実はこの本、友人が図書館から借りてきた本を、横取りしてしまった。急いで読んでしまったので、後日、また借りたいと思っている。。
2009.02.20
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初めての車移動販売と朝寝坊のパン屋さん
今日は初めての移動販売。近くの児童館にパンを過去最大の仕込み量で挑む。小麦粉約7.5キロ仕込み。数にして130くらいかなぁ。20種類ほど仕込んでたら、あっという間に夜中の1時。3時30分には起きないといけないのに。慌てて布団に潜り込むがやはり大寝坊!!気付いたら6時を過ぎていて、びっくりして生地の様子を確認すると、よかった、天然酵母ちゃんと微量イーストのお陰で過発酵は免れた。が、しかし、時間がない！11時には家を出ないと間に合わないのに。超スピードで成形、発酵、焼成をしながら、冷めたパンから梱包。そして、値段付け。最終的には焼きあがったパンの顔を見て値段をつけようということになっていたのだった。何とか間に合ったのだが、パンは熱々のまま、それはそれでラッキーで、そんなこんなで焼きたてをお届けすることができた。児童館に到着して館内に入り声を掛けると、寒い中、皆外に出てきて人が押し寄せてきた。写真を撮る間もなく、いい調子で売れていく。落ち着いて写真を撮るともうパンはほとんど無くなってしまった。正直、車に積んだときは、焼いた量が多すぎて「ヤバイ」と思ったんだけど、よかったぁ、7割方ここで売れた。その後、別の場所で売って9割売り切り。本当にありがとうございました、あとはおいしく食べていただけることを祈ってます。その後また、IVYおじさん宅にご注文の品をお届けにお邪魔する。この日初めて座ったのではないかという慌しい日だったけれど、IVYさん宅で頂いたおいしいお茶で心がスッと軽くなった。ご夫妻と話していると本当に温かい気持ちになります、癒されました。パワーをもらえるし、またがんばろうと新たな気持ちになれます。本当にいつもありがとうございます。今日はたくさんの人にお礼を言いたいのだけれど、一番のありがとうは。夫に。貴重な代休にパン屋に付き合わせてしまってごめん。そして、今日は本当にありがとう！彼がいなければきっと間に合わなかったし、作れなかったし、売れなかった。ほんとにほんとにありがとう！あと、一番仲のよいママ友Tちゃん。なんて頼りになる姉御なんだ、この人は。何も言わずに買いに来て、娘を連れさらってくれた。2歳児片手には今日は困難だった。面倒をかけてごめん、本当にいつもありがとう！食べてもいないのに、また会いたいって言ってくれたおばちゃん、リュスティックが好きだといっていたきっとパン好きのお姉さん、フライヤーを渡しただけだったのに、パン持ってるの？と買ってくれたお姉さん、パンは嫌いだけど今日はあなたの為に買うわと言ったおばちゃん、そして、買ってくださった全ての皆様、私の焼いたパンを買ってくれるなんて今日は感激の1日です。あなたの為にもっとおいしいパンを焼いていきます。ありがとう。今日の売れ残りのパンを車で食べる。うまいよ、コレ。今日は出来が本当によかった。酵母ちゃんありがとう。よかった、よかった、ありがとう、ありがとう。家に帰ると、前代未聞の荒れた室内。洗濯物だの、売り物にならないパンだの、資材だの、物凄いことに。でも、室内に香る香ばしくて甘いパンのにおい。小さい金庫の中のお金が、汗水して稼いだ勲章のようで誇らしい。労働が報酬に変わった瞬間、小麦粉がお金に変化した、楽しい。よーし、次もがんばるぞー！最後に、食べてくださった方、またお会いできること楽しみにしております。まだまだ未熟なパン屋です、叱咤激励お待ちしております。
2009.02.17
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豆かんでホッと一息
今日も異常に暖かい。本来なら雪の降る季節なのにコートも着ずに外に出られる。できること、やりましょう。2月に豆かんが食べたくなるなんて、どうかしてるけど、こんな陽気だと豆かん。果物だとかあんこだとかはどうだってよくて、とにかく赤えんどう豆と寒天があればいいという人が考えたのかは知らないけど、本当にこの豆かんというのはよくできている。浅草に「梅むら」という豆かん屋があって、10年も前から行きたいと言っているのに、未だに行っていない。前を通ったことも何度もあるのに、何故か縁がない。仕方ないので時々家で作る。赤えんどう豆というのは北海道で採れるものなのか、この辺りでは全く見かけない。仕方ないのである豆で作る。この辺りでは青ばつというこの豆。甘くするなんて聞いたこともないけど、黒糖でサッと煮て寒天にかけると、青ばつの歯ごたえのある食感がよくて皆で黙々と食べる。「青ばつって枝豆みたいな味がするね。」ずんだもちの味のする豆かんでした。
2009.02.16
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初めまして、わざわざです。
初めまして、「わざわざ」です。とても遠くのパン屋ですので、わざわざ来ていただいてありがとうございますの意を込めて「わざわざ」と名付けました。WEBサイトがやっと完成しました。少しづつパンなども載せていきます。このブログで撮りためた写真をフライヤーにしました。欲しいという奇特な方、お送りしますのでメッセージ下さい。http://www.waza2.com
2009.02.14
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チノ3姉妹
洗濯物をたたんでいる時並んでるのが可愛くて、お気に入りのチノ軍を思わず写真に撮る。ヤフオクで買ったのと、アウトレットで買ったのと、気づいたら全部マーガレットハウエル。東京から長野に引っ越してきて大きく変わったことの一つにファッションがある。ヒールの靴は全部処分したし（土にヒールが埋まるし、車運転できないし）、子供が生まれたので汚れてもガンガン洗える綿、麻中心になり、冷えとりをやっているからパンツはピチピチからブカブカに。マーガレットハウエルなんて普通すぎてツマンナイっていう感じだったのに、いつの間にかチノが3つも。近くのアウトレットで買うから、サイズがまちまちで大きすぎたりするのだけど、またそのラインがよくて気に入っている。もう時々しか服は買わないけど、買う時は本当に気に入ったものだけにしたいと思う。
2009.02.13
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食パン1斤300円は高いのか安いのか？
食パン1斤300円。毎朝食べるにはちと高いのか、週1回の贅沢だと思えば安いのか。この写真が3斤×2本。1斤っていうのはこの1/3で、超熟なんかのふつーの食パンと同サイズ。パンの値付けが難航している。原価計算もしているのだが、感覚で付けた値段ベースにウチは値付けをしようとしている。これが本当に難しい。人によってはそれを高いと言ったり安いと言ったり。世の中にはどっちの人が多いのか、全くわからんです、ハイ。白状するとこの食パン300円で売っても全く儲かりません。330円を付けようが350円と言おうが儲からないのは同じなので思い切って300円ですが、高いと言われます･･･。ウチで今のところ原価率が最も高いパンであります、角食ちゃん。
2009.02.12
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「花を楽しむ」 深野俊幸
花を楽しむ引っ越してからやりたかったことのひとつ。家のそこかしこに花を飾ること。アパートの時は狭いところに花を飾ると、子供が花瓶を倒してしまったりで一輪挿しがせいぜいだった。東京に暮らしていた時、女の子の友が花屋で花を買って飾る価値観が理解できなかったけど、この家に引っ越してからは、わざわざ花を買って今のところ絶えず花を飾っている。庭で花が咲いて飾れるようになるまで花を買う生活を楽しむことにした。と言っても、スーパーで300円の花を月に2,3回買うくらいなので出費はそれほどでもない。今なら彼女の気持ちがよくわかるし、暮らしを楽しむということが少しできるようになってきたのだなと思う。・・・でも、うまく活けられない。たまに奇跡的に気に入った風になるときはあるけれど、2,3日に一回水を変える際に花を出してしまうと二度と元通りに活けられることはなく、撃沈。本を何冊か借りて真似をしてみるが、とても難しい。深野さんのこの本はあき缶に飾ったり、ブーケやリースの作り方、苔玉、鉢植えまで幅広くフラワーアレンジメントを紹介している。少しジャンクテイストが入った洋風とでもゆうか、好みとは少し違った方向なのだけど楽しんで花を飾るということが紙面から伝わってきて楽しかった。そして、来週、活花の教室に行く。というのも友人にそんな話をしたら実は彼女はお花を20年やっていて、教室を開くと言うのだ。今まで畑の話しかしてなかったからそんな側面があったなんて知らなかった。何というタイミング。びっくりして早速、初の生徒にしてもらうことにしたのだ。初めての先生なので授業料は月500円！花代は別だけど、花をスーパーで買わないから許してもらおう。野の花や庭に咲く花を投げ入れたいんじゃない？という彼女の言葉にどっきり。図星です。
2009.02.11
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初の販売でした
大きな声では言えないが、2年ほど前からヨガをやっている。月2回で子供と一緒に参加で、子供に邪魔されながらのヨガで、しかも2回も野暮用で参加できなかったりで、一向に進化もせず、ゆるいとしか言い様がないのだけれど、体の隅々が整えられるような今までのスポーツ経験では体験できなかった感じが本当に気持ちよくて、ヨガをやっていると言えないんだけれど、ヨガは好きだと思う。誤解のないように言っておくが、私は手が今だ地面につくかつかないかのレベルと断っておく。（ヨガができると勘違いされると非常に困ります）今回そのヨガの教室にパンを持っていって初売りしてきた。初めてなので、皆さんに味を試してもらおうと作ったお得なお試しセット500円なり。*ライ麦りんご（ルヴァン酵母）*ミニ食パン（イースト長時間発酵）*ゆずエピ（イースト＆ルヴァン酵母）*チーズエピ（イースト＆ルヴァン酵母）*ブドウリュスティック（レーズン酵母）*全粒スコーンこの他に角食パンを3斤だけという控えめなラインナップ。お陰様であっという間に完売しました。ありがとうございます。おいしいと食べてくれているとよいのですが。こればっかりは分かりません。全部で5,400円の売上。かわいいなぁ、この金額。レジの代わりにヤフオクで仕入れたかわいい金庫ちゃんにそっと仕舞います。さて、次はどこへ売りに出かけましょうか。
2009.02.09
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「さわってごらんピーターラビット」 ビアトリクス・ポター ／きたむらまさお
さわってごらんピーターラビットピーターラビットの本はいつか借りたいと思っていたのだが、意外と字が小さく長い文章のものが多く、2歳の娘には早いかなぁというものが多く、なかなか借りられなかった。図書館でこの仕掛け絵本を見つけた時に、本筋の内容を端折ったものだし、仕掛けも絵の部分が切り抜かれて素材感のある布が張ってあるシンプルなものだったので、微妙かなと思い、他の大型仕掛け絵本と並べて、どっちがいい？と聞いてみた。「うさぎさ～～～ん！！」「こっちはお家がびよーんって飛び出してくるんだよ、凄いでしょ？」と別のを勧めても、「うさぎさ～～～ん！！」恐るべし、ピーターラビットの引力。それから毎日「ねぇこれ読んで、ぴゅーたーらぁびっと」。上手く言えないのに好きなのね。こんなに好きなら小型の絵本も借りてくるかと思った一冊でした。
2009.02.07
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バナナブレッド改良版と山食
*バナーヌ先日のバナナブレッド改良版。ベーキングパウダー使用のクイックブレッドから微量イースト長時間発酵へ。ココアを加えゆずジャム、ナツメグを入れ大人味にした。しっとりとしたまるでケーキのようなパン。甘さはつぶしたバナナとレーズン、ジャムの糖分だけ。てんさい糖を入れてもっとケーキにしていくか、あくまでも甘さは控えパンでいくか悩む。軽井沢レガランのバナーヌというケーキを思い出してお名前を拝借。*山食定番です。これはレシピも完全に固定した。個人的には角食の方がすき。耳が美味しいから。
2009.02.05
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「ブランジュリタケウチ どこにもないパンの考え方」竹内 久典
ブランジュリタケウチどこにもないパンの考え方長くなります。去年から話題になっていたこの本をやっと図書館で借りることができた。営業許可もおり今月からパン屋を始める私は、パン作りを習ったこともなく、もちろんパン屋で働いた経験も無く、一体どうしたらそんな人間がパン屋をやろうと思うのか自分でも不思議に思うほど、楽天的でかつ無謀で、その道の人から見たらきっとめちゃくちゃで笑ってしまうような話だと思う。なのに、正直、そこら辺のパン屋なんかよりずっとおいしいのだ（家族談。激甘採点、許せ）。最初パンを焼き始めた時は主婦のケチ道を貫いていてホームベーカリーで焼く方が食パンを買うよりずっと安い。で、次はオーブンで焼いた方が美味いらしい。で、ホームベーカリーより手で捏ねた方が捏ね具合が加減できるな。で、材料は全部国産の方が安心だな、イーストだとお金かかかるし酵母起こしちゃえばただじゃん？で、パンによって酵母使い分けちゃう？で････でエンドレスにエスカレートしていって今に至るのだけど、実は恐ろしいことに初期は全く本とか見ないで全部適当にやってて、それがうまくいかないからデータ取り始めて、おいしいのが焼けて本を見たら、皆そんなこととっくにやっていて衝撃を受けて、本見た方が早いってことにやっと気付いてあらゆる本を借りて見ながら作ってみたりして。。とここまでで、数えてみたらたったの4年しかやってないんだ、危険！知らないことばかりで、これやったことある人いないでしょって調べれば、すぐ見つかる。。パンの歴史は長いのです。工夫と研究を重ねるとどんどんパンが反応してくれて、パン作りにはまる人が多いのはこの辺のやり方次第でどうにでもなる、どうにかなってしまうという魔力のせいだと思うのだけど、とにかく終わりのない道を歩み始めてしまったのは事実だ。--------------------------------------------------------------------------料理もそうだが、こうやって科学とか研究のオタク域に入ってくると、気になるのが「健康」というキーワードだ。なぜそこまで研究しながらどうして食べ物と体との関係に気づき、そこへ入っていかないのか、外食をしたり図書館で本を借りたりすると疑問で頭がいっぱいになる。「毎日おいしいものを食べていればいいのか？」興味はそこへ移行する。バターや砂糖、乳製品をたっぷりつかったお菓子や料理。提供している側は一食のその食事だけと一番美味しいを追求するのかもしれない。でも消費者は違う。色々な店でその一食を済ませまた次の店で買い物をしたり、連鎖して家の料理にも加工品を使い、体はその弊害を病気という形で表現していく。違う、やっぱり違う。提供する側は買う側の健康までを気遣った商品を作り出すことが必要なのだ、今は。かといって健康ばかり気遣った商品は何とも味気ないのだ。そこには食べる楽しみが奪われていることもしばしばで、はたまた、究極に行きついて価格が異常に高くなってしまったり、お客さんを選ぶようなお店になってしまったり、なかなか健康とおいしさを両方得つつ、かつ、探求者のみに受ける店ではなく、近所のふつーのおばちゃんとかおじちゃんが、あんぱんちょーだいみたいな、おばちゃんこれすっごく体にいいからなんて勧めても、あら私よくわかんないけどこれ美味しいわね、そんな中庸な店ないかな。というのがいいわけです。--------------------------------------------------------------------------ところで、竹内さんの本。とても好きでした。自分の常連客が太ってきたっていう下り、これからは健康にやさしいパン作りをしたいという発言。素晴らしいですね、尊敬しました。昨日より今日が美味しいパン屋さんなんだろうなと察します。パンや料理のレシピって私もないと思います。おいしさは人それぞれで、使う器具も材料も気候も風土も違うのだから、レシピを見たって同じようにはできません。あくまでも目安であって、あとはフィーリング。ドゥコンディショナーや大型の器具を入れていない点でも感激しました。私も発酵管理や温度調整は殆ど室温と感まかせ、発酵の状態も時間もはからず生地の状態を見てるだけです。冬だと24時間以上発酵にかかったりする日もあるし、夏だと7時間程度とかそんな感じで。管理しようとするとなんか美味しくないんですね。機械を使ってパンを自分にフィットさせていくより、自分がパン合わせの方が主観的に旨い。何故でしょうか？あとメインで使っている粉が一緒だったのでびっくりで、嬉しかったです。私もハードパンを焼きながら国産の粉にこだわり、かなり苦労したので、第一線のパン屋さんで大量に作っているお店でそれができるならやっぱいけるなと確信しました。頭を柔軟に地域の人たちの意見を大事にしながら、土着のパン屋をやろうと改めて思いました。原材料にいいものを使っているからって値段を上げていいかという問題、頭をガツンと叩かれた思いです。材料はいいもの使いますが、パンのサイズを小さくしたり色々な工夫で価格を100円台～200円台中心で設定することに決めました。儲からなくてもいいという仙人のような境地にはありませんが。明日はママ友第2グループ試食会。今回は粉4キロ仕込みで15種類くらいテスト。知らない人もくるのでインパクト重視で虜にする作戦です。長くなり話も大分それました、ｽｲﾏｾﾝ。パンで頭がいっぱいです。読んでくださった方、ありがとうございます。
2009.02.04
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ライ麦カンパーニュとライ麦干しりんご
*ライ麦カンパーニュルヴァン種でやりたかったことのひとつ。ライ麦カンパーニュ。や、ヤバイです。ルヴァン種。おいしすぎです。プレーンな固い目の詰まったパンなのに、家族が何にもつけずにがっついてます。しかも焼いた翌日に。作りたかったパンの完成形に近づいてきたのが、嬉しくて食べながら泣きそうになります。すごいパワーのパンであります。（興奮しすぎでクールにかけません、すいません。）アボカドのディップをつけてサンドイッチにしました。合います。主張のあるパンではありますが、わざと強い料理に合わせてこのパンを引きたて役にしてあげるといいかもしれません。癖のあるチーズや酸味の強い料理、濃いスープ類。クープを色々な形でテストしていて、変なクープになってしまったけど、バランスよく入れればこれかわいいかも。ルヴァン種の焼いた後の香ばしい香りが余韻で今も香ってます。*ライ麦干しりんごカンパーニュと同じ生地で干したりんごとレーズンを巻いて焼きました。干したりんごがルヴァン種の生地とよくマッチしておいしい。ただ、焼きが強くてイメージより皮が固くなったので焼きを変えることにします。食べた翌日、直売所で大量のりんごを買いました。また干しりんごを作ります。こうやって手をかけたパンがお客さんの口に入る日がとても楽しみです。来週から試験的に売って歩きます。楽しみだなぁ。売れなかったら、皆さんのもとに泣きながら梱包して送りますので、励ましてください。
2009.02.03
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どっしりクロワッサンと黒糖きなこ
*どっしりクロワッサンやっと成功したルヴァン種（全粒粉と水から起こした最も原始的な酵母）を使って、ずっと試作したかったクロワッサンを作る。以前書いた時よりずいぶん良くなったけど、理想にはまだまだ遠い。ほのかな天然酵母の香りと酸味、それからバターの折り重なる層、ザクザクッとした食感。そこまではいい。でも中がどうしたって生焼け気味になってしまう。この手のクロワッサンを作ろうとすると生焼け状態に陥るらしいが、この中心もっちり感がいいとはどうしたって思えない。きっちり火を通して、全部ザクザクに。もう一息だ、がんばるぞー。*黒糖きなこ売れ残りのパン、人聞きが悪い。でもこれを廃棄したりはやっぱりしたくないし、次の日値段を下げて売るのも気がひける。やっぱり焼きたてのパンを食べて欲しい。どうやって美味しいパンに料理するか、あれやこれや試作中。余った食パンを黒糖で作ったキャラメルに絡めて焼く。仕上げにきなこをパラパラ。これはおいしねぇー。もう少し甘さ抑える工夫して商品化！
2009.02.02
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