焼きっぱなしで美味しいお菓子は、別立てで作るレシピが多く、まずメレンゲの立て方をマスターする必要があります。メレンゲの立て方については、詳しく述べると単行本や雑誌の作り方スペースではまったく足りません。結局はしっかりしたメレンゲを立てるという一行で済ませてしまうことになります。

メレンゲについては奥が深く、いつか詳しく書きたいと思っています。卵白に対しての砂糖の割合で立て方が違ってくるのです。

ガトー・マロンに関していうと、大き目のボウルとワイヤーのしっかりした長めのホイッパーでボウルをたたきつけるように力を入れて短時間で立てます。卵白がボウルの中でずるずるしないように、きめ細かくつや良く泡立てます。良いメレンゲを立てるのには、立てやすいボウルと泡立て器が大事になります。

私の教室の基礎クラスでは、良いメレンゲが立てられるようにメレンゲの授業には熱が入ります。やはりライブで指導することが大事な生地なのです。基礎クラス終了の頃は、ほとんどの生徒さんが良いメレンゲが立てられるようになります。

難しいのはどこまで立てて、どう合わせるかで、数焼くことが上達のポイントになります。

★ガトー・マロン

マロンクリーム・・・・２３０ｇ　　　　　

生クリーム・・・・・・大匙３

卵・・・・・・・・・・３個

カカオマス・・・・・・１５ｇ

アーモンドパウダー・・７０ｇ

砂糖・・・・・・・・・５０ｇ

ラム酒・・・・・・・・大匙１

マロングラッセ・・・・１５０ｇ

直径１８ｃｍの丸型にバターを塗り、冷やして粉をはたく。マロンクリームに生クリームを加えて柔らかくする。卵黄、溶かしたカカオマス、アーモンドパウダー、ラム酒を加え混ぜる。卵白に砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを立て先の生地に混ぜる。最後に水気を切ったマロングラッセ（砂糖と水、１対２の割合で作ったシロップにラム酒を加え、マロングラッセのくずを３０分ほど漬ける。）をざっくり混ぜて型に流しいれ、１８０度で３０～４０分焼く。直ぐ型から出して冷ます。