幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　キジの胸肉のパイ包み焼き。真ん中にフォアグラをサンドしてある。

　キジは、色々な鶏類の中でも最も火の通しが難しい肉だから、パイ包み焼きにする時にはかなり緊張する。もし少しでも焼きすぎたら、固いしクセが出てしまうのだが、焼きが足りないとキジのジューシーな旨味が引き出せないからだ。

　つまり、オーブンから出したときには真ん中のフォアグラはまだ冷たいくらいで、余熱を使って肉がロゼ色になりフォアグラがトロリととけるくらいに焼き上げる温度とタイミングの見極めが難しいのだ。

　ご覧のようにほぼ完璧な焼き上がり！ソースは、ブラウンマッシュルームのデュクセルソース。みじん切りにしたブラウンマッシュルームを半日くらいかけてごく弱火で水分を飛ばして旨味を凝縮したものがデュクセル。

　マデラ酒を煮詰め、キジと鶏のだしを加えてさらに煮詰め、デュクセルを加えて軽くバターを加えて仕上げる。

　大地の香りを感じるコルトンやポマール、又はサヴィニィあたりの熟成したブルゴーニュや、やはり熟成して滑らかになったサンテミリオンやポムロールのワインを合わせたい。

　年明けはジビエの入荷がぐんと少なくなった。注文を出しても入らないことも多くキジや鴨はもう入荷は事実上無しという感じです。

　鹿はまだまだ入ります。