幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　この時期自家菜園ではキュウリがたくさん取れます。毎週、スーパーの一番大きな買い物袋に満載5～6袋分！とても使いきれないので、弟子のクリーク黒川シェフや近所の友人の飲食店などに使ってもらってます。

　上の画像は、毎年恒例のキュウリの冷製ポタージュです。たしか一昨年辺りから作るようになったんですが、色々料理の本やネットで見てもこれをやっている人はあまり見ないですね。おそらく、キュウリ自体がかなり美味しくないと良い味が出ないのかもしれません。

　作り方は、キュウリの皮をまだらに剥きます。だいたい7割くらいは剥く感じです。それをぶつ切りに、鍋に少しのバターを入れて、キュウリを入れたら、軽く塩をします。蓋をして弱火にかけ、スエします。キュウリの水分だけで汗をかかせるように火を通すんです。じっくり時間をかけます。キュウリの色が変わって少し柔らかくなってきたら、チキンブイヨンと水をひたひたに入れて、強火で沸かします。沸いたら中火で17～18分くらい煮込みます。アクは丁寧に取ります。時間がきたらミキサーにかけて、シノワで漉します。これを良く冷やしておいて、牛乳少しでのばし、必要なら塩で味を調えます。キュウリだけで繊細な味わいなので胡椒は使いません。冷やした器に盛り付け、一塩してしんなりしたキュウリの輪切りを浮かべ、茶こしでカレー粉を少し振りかけます。ほんのり青い香りが残るきゅうりと、少し振ったカレー粉がなかなかいい感じで、夏らしいポタージュだと思います。

　ピクルスももう5～6回作りましたね。お店でピクルスを販売してますが、おかげさまで大好評で、けっこう売れています。

　100g￥100！ですからね！安いでしょ？

　先週末の日曜日は、遠いところから4年ぶりのYさんが家族で来てくれたり、中学時代の同級生が30数年ぶりに来てくれたり、久しぶり話に花が咲きました。昨日は、お昼に蕎麦の名店「うぶすな」ご夫妻が、お店のスタッフを引き連れて8名でご来店。賑やかな食事会でした。

　「うぶすな」とサンク・オ・ピエは定休日が一緒（月曜日）なので、なかなか行き着出来ないのですが、月曜祭日の時にサンク・オ・ピエは普通に休むところ、「うぶすな」さんはお店を開けて、翌火曜日を振りかえ定休日にするのが習いで、日月連休明けの火曜日に「うぶすな」ご夫妻がよくご来店になります。

　いつも打ちたてのお蕎麦をお土産にいただくので、これが毎回楽しみなんです。前回見えた時に蕎麦つゆの話になって、、、「香りや風味がしっかりあるレベルの高い蕎麦には昆布や干し椎茸のダシがききすぎると、かえって蕎麦自体の風味が生きてこないのではないか？」という話になりまして、、「そうめんなら、熟成した小麦の旨味を楽しむものだし、蕎麦ほどの香りや風味はないのだから、鰹だしのほかに昆布や干し椎茸の旨味もきかせてつゆの美味さで食べるという事があるが、良い蕎麦ほどつゆは旨味控えめにしたほうが、蕎麦が活きるのではないか？」という事で、今回いただいたつゆでお蕎麦をいただくと、これが実に切れがよくて、蕎麦の風味が活きてくるバランスの良い出汁でした。

　料理は面白いもので、うま味にうま味を重ねれば美味しくなるとは限りません。特に蕎麦のようなシンプルなものは、むしろ余分なものをそぎ落としたほうがよい場合が多いと思う。ただしその場合、レベルが高い風味のある手打ちそばに限りますが、、、。まあ、「うぶすな」さんほどの蕎麦ならではの話です。