幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　先日もちょっと紹介しましたが、今スペシャルメインディッシュでやってます。山形産の仔牛のトマト煮込み。国産の仔牛は生産量が少ないので貴重です。入荷してもすぐ売り切れてしまいます。この暑いのに煮込み料理？とも思われるかもしれませんが夏場こそエアコンのきいた職場などで体が冷えている方も多いものです。こういう温かくてよく煮込んであるので消化も良い料理が体にしみこみますよ。実際人気がありよく注文されます。

　仔牛肉はバラ肉や腕肉（前足の肉ですね）辺りが煮込み用に適しています。5kgほど用意して、だいたい女性の腕くらいの太さにタコ糸で巻いてからフライパンで焼いて軽く焼き色をつけます。煮込み用の大きな鍋にコンカッセ（粗めの角切り）に切ったニンジンとセロリと玉ねぎに微塵切りにしたニンニクも入れてオリーヴオイルで野菜の甘味が出るように炒めておきます。焼いた肉を入れて、イタリアの美味しいトマト缶業務用2.6kgを一缶と水と鶏ガラスープを入れて沸かし、沸いたら弱火で蓋をして3～4時間煮込みます。肉に太い菜箸がスーッと通るくらいになったら火からおろし、そのまま冷まします。一日目はこれで終了。

　翌日、冷めた肉を取り出して冷蔵庫にしまいます。肉は良く冷やして締めないと、柔らかすぎてあとの作業ができません。煮汁は漉さずにゆっくり弱火で適度に煮詰めて軽く味を整えてソースにします。あとで仕上げるので塩はごく軽めにする程度です。今回の場合野菜が入ったナポリ風の煮込みしたのでソースは漉しませんでした。ショートパスタやリゾットを添えるとイタリアンのピアット・ウニコ（一皿料理という意味）になりますね。イタリアンのコースは、アンティパスト（前菜）、プリモピアット（第一の皿という意味でスープやパスタやリゾット）、セコンドピアット（第二の皿という意味で魚や肉のメインディッシュ）、ドルチェ（デザート）となりますから、プリモとセコンドの一緒盛りでウニコとなるわけです。

　さて、ソースが出来たら保蔵用のポットに移して氷で冷やし、冷蔵庫にしまいます。これで二日目は終了。

　昨日の肉を冷蔵庫から取り出し、タコ糸をはずして一人前のサイズに切り分けます。5キロの肉で煮込みを仕込むと出来上がりの肉は3キロありません。一人当たり100gくらいに切って25～28人前くらいになります。肉のほうはしっかりラップして冷凍してしまいます。そしてオーダーが入ったら肉は電子レンジで半解凍くらいにとかし、小鍋にソースを一人前とって、同量くらいの水を入れてゆっくり弱火で加熱します。水を入れるのはソースが濃いとすぐに焦げてしまうからです。肉が十分温まったら取りだして温かいところに保温しておきます。ソースは強火で焦がさないようにかき回しながら煮詰めてバターを加えて塩胡椒などで味を調えます。肉を鍋に戻しちょっと沸かしてよく味をからめたら盛り付けます。新じゃがやズッキーニやピーマンなど自家菜園の野菜を美味しく焼いて添えます。

　普段あまり煮込み料理は作らないのですが、4月5月のコースで仔牛のブランケット（クリームソース煮込み）をやったところ、かなり評判が良かったので、お客様の潜在的な煮込み料理の需要を感じました。これからはできるだけ煮込みをメニューにのせるようにしたいと思います。