幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　秋鮭のポワレ、きのこのクリームソース。キノコはマッシュルーム、椎茸、舞茸、平茸、エリンギ、シメジなどをフードプロセッサーで微塵切りにしてバター少しで2時間ほどゆっくり火を通して水分を飛ばし、味を凝縮する。これをデュクセルといいます。ドライヴェルモットを鍋にとりアルコールを飛ばしたら、デュクセルを入れて生クリームを入れて煮詰め、最後にバターでモンテして仕上げるクラシックなソース。もっとクラシックにするならヴェルモットにフュメ・ド・ポワソン（魚のだし汁）を加えるとさらにリッチなソースになり、さらにもっとというならバターでモンテする代わりにソース・オランデーズでリエすると最強ですね！カロリーも最強ですけどね！

　一塩したオスの鮭（イクラに栄養分を取られるメスよりオスのほうが身が良い）の皮目をカリッと焼いて身は余熱でしっとり仕上げる。ソースはたっぷり添えて召し上がっていただく。

　クリームソースなので、ブルゴーニュの美味しい白ワインが勿論合いますが、ボルドーやロワールのソーヴィニヨン・ブラン主体のワインも合いそうです。こういうソースは今は流行らないのかもしれませんが、結構お客様の需要はあるんです。フレンチらしいフレンチはやはり美味しいですよね！