Sep 1, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
うちの畑のカボチャが取れ始めました。先日の台風で、トマトやナスなど夏野菜はほとんどなぎ倒されてほぼ終了。まあ、どちらにしろもうシーズンはだいたい終わっていたのですが、、、。カボチャも葉っぱが引きちぎられてすごいことになっていたようですが、なんとか10個くらい採れました。まだ小さいのがいくつもなっているようなので、もう少し取れるかもしれません。
先週まで、スープはガスパチョをやっていたのですが、9月となると冷製スープもどうかなと思い早速カボチャのポタージュを作りました。
カボチャのポタージュを美味しく作るコツは、まず17~18分以上煮ないこと。それ以上時間をかけると香りが飛ぶし、苦味が出ます。それから、コーンスターチでほんの少しとろみをつけること。の2点です。カボチャのポタージュというとどうしても粉っぽいようなカボチャの粒子を感じることがあるんですが、コーンスターチでゆるくとろみをつけてやると一種の浮力みたいな作用で舌触りが滑らかになります。ただし、とろみが強すぎると下品になってしまうので微妙な加減が難しいんです。それがジャガイモのポタージュだと逆にざらついているくらいが私の好みで、コーンスターチも使わないし、ミキサーにもかけすぎないようにします。
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Last updated
Sep 1, 2016 01:26:08 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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