Sep 16, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
リンゴがだいぶ出回ってきました。「リンゴが赤くなると医者が蒼ざめる。」という格言があるそうで、、そのくらい医者いらずの体に良い果物と聞きます。皮を剥いて生で食べる以外にアップルパイなどのスイーツに使いますが、ヨーロッパでは結構料理に使います。肉の煮込み料理に入れたり、上の画像のように焼いて付け合わせにしたりして使いますが、実はフォアグラとの相性が抜群なんです！
リンゴは縦に八等分に切っておきます。フライパンにバターを入れて蜂蜜とグラニュー糖も入れて火にかけて香ばしくカラメリゼしたらリンゴを入れてソテーします。少し火が通ったら、りんご酢を加えてさらに火を通していきます。焼きリンゴというと甘ったるい感じが多いですが、酸味を加えることで味が引き締まります。レモン汁を使う人も多いのですが、レモンの香りが余計なのでりんご酢にします。リンゴからできたお酢ですからとてもナチュラル。
フォアグラはいつものように塩をして粉をまぶしてカリッとソテーしてりんごの上にのせます。甘酸っぱいリンゴとこってりしたフォアグラが、思いのほか相性が良くこれが実に美味いんです。合わせるワインは、ロワールの中流域のシュナンブラン種の甘口または半甘口白ワイン、ヴーヴレィとかコート・デュ・レーヨンなどです。もうこの料理にはこのワインが、、「これ専用！」といっても良いくらい、笑っちゃうくらいの相性です。
明日の夜から、フォアグラの相棒がりんごになります。もちろん、ワインもヴーヴレィが用意してありますよ！
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Last updated
Sep 16, 2016 08:12:14 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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