Jan 19, 2019
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cuissot de Marcassin roti et fume
Terrine de foie et Coeur de Chevreuil
Peau de Marcassin en gelee au vinaigre d'estragon
ミカンイノシシのモモ肉の自家製スモークハム
エゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ
みかんイノシシの皮の煮凝り、エストラゴンヴィネガー風味
向かって左から、スモークハム、皮の煮凝りテリーヌは皮のコラーゲンだけで固まってます！珍しいエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ。
向かって左から、スモークハム、皮の煮凝りテリーヌは皮のコラーゲンだけで固まってます！珍しいエゾ鹿のレバーとハツのテリーヌ。
Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud
avec compote de pommes sauce BALSAMERA
ミカンイノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、リンゴのコンポート添え、
バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース
白ワインリンゴ酢とクローブとシナモンを少しで風味をつけたシロップでコンポートにしたリンゴに皮なしソーセージ（対馬のイノシシより断然美味いです！）フォアグラとリンゴバルサミコのバルサメーラソース。
白ワインリンゴ酢とクローブとシナモンを少しで風味をつけたシロップでコンポートにしたリンゴに皮なしソーセージ（対馬のイノシシより断然美味いです！）フォアグラとリンゴバルサミコのバルサメーラソース。
Cote (Filet) et Poitrine de Marcassin roti et grille avec jus de Marcassin
ミカンイノシシの背肉ロース（たまにヒレ）とバラ肉の低温ロースト後のサッとグリエ、
ミカンイノシシのジュを添えて
メインの一皿目は、軽く塩漬けにしてから低温ローストでしっとり火を入れたイノシシの背肉（サーロイン）バラ肉と右に少しヒレ肉（ヒレ肉は数人前しかないのですぐに終了です。申し訳ありません。）を、ポーションに切って、強火でさっとグリエにしてあります。すでに火は通っているので焼いた香ばしさを出すためですね。イノシシの骨と少し豚の骨も加えた肉のジュを添えてます。
メインの一皿目は、軽く塩漬けにしてから低温ローストでしっとり火を入れたイノシシの背肉（サーロイン）バラ肉と右に少しヒレ肉（ヒレ肉は数人前しかないのですぐに終了です。申し訳ありません。）を、ポーションに切って、強火でさっとグリエにしてあります。すでに火は通っているので焼いた香ばしさを出すためですね。イノシシの骨と少し豚の骨も加えた肉のジュを添えてます。
Petit Ragout de Chevreuil au vin rouge avex rosotte croquant
エゾ鹿の小さな赤ワイン煮込み、カリカリゾット添え
たっぷりの赤ワインとマデラ酒少しで煮込んだエゾ鹿肉に一度冷まして丸くしてから両面をカリッと焼いたパルミジャーノ風味のリゾットを添えてます。柔らかい肉とカリカリのリゾットが良い対比だと思います。
たっぷりの赤ワインとマデラ酒少しで煮込んだエゾ鹿肉に一度冷まして丸くしてから両面をカリッと焼いたパルミジャーノ風味のリゾットを添えてます。柔らかい肉とカリカリのリゾットが良い対比だと思います。
Creme brulee au chocolat VALRHONA CRA<ERLIA
Finacier au chataigne
Sorbet de fraise
ヴァローナ、カラメリア（カレメルチョコ）のクレーム・ブリュレ
栗のフィナンシェ
フランス産イチゴのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains
さかもとこーひーのジビエ尽くしコースブレンド又は紅茶、2種のパン
デザートとさかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。
デザートとさかもとこーひーのジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jan 19, 2019 02:10:09 PM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
