Aug 5, 2023
カテゴリ： シェフの雑記帳
フォアグラのソテーが、黒板メニューに載っています。＋￥1500になります。
付け合わせは美味しいカボチャのピュレ！うちの畑の赤皮栗カボチャの皮をむいて、荒く切って17分くらいゆでます。湯を切って、牛乳を入れて沸かし、バター少しを入れてマッシャーでよくつぶします。塩で味を決めます。
使うときは小鍋に生クリームを少し入れてカボチャのピュレを入れて蓋をしてオーブンでゆっくり温めます。大体温まったら、直火でさっと練り合わせて、皿に盛ります。フォアグラのソテーをのせて。定番のバルサミコと蜂蜜のソースで仕上げます。美味いですよ！
食べていると、カボチャのピュレがフォアグラの脂を吸い取るので、だんだんと一体化していってカボチャもフォアグラの一部のようになっていきます。とても良い料理だと思います。
もう一皿、黒板メニューの紹介。
エスカルゴのフリカッセ、茄子添えです。茄子はテフロンのフライパンで油を使わずに素焼きにして軽く塩をします。エスカルゴは、水と白ワイン少しで温めて煮詰めながらエスカルゴバター（バター、パセリ、ニンニク、アンチョビ、タイムなど）と生クリームを加えて煮詰めてフリカッセ（クリーム煮）にします。茄子の上にエスカルゴを盛り付けて、フリーズドライのトマトパウダーを少し振りかけます。素焼きの茄子がソースを良く吸うので、エスカルゴと一緒に美味しく食べられます。
今日明日とこの土日の夜は空席あります。 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
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Last updated
Aug 5, 2023 06:46:14 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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