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Elevage Third
２００４年から、１６年間にわたって送り続けているメールマガジンの バックナンバーの内容をここに載せておきます。過去のものを、購入す ることができます。
Calendar
2009.12.15
カテゴリ： カテゴリ未分類
では、火曜日のデザートワインのリストです。
（今日は、５ページ目の更新です）
少しアイテムが増えました！。
★ほのかな甘口ワイン
◎シャルツホフベルガー カビネット ２００７
（エゴン ミューラーさん） １２０ミリ（７０ミリ） ￥３４００（￥１７００）
独・ザール地方です。最も研ぎ澄まされて「カミソリのよう」と言われるだけ、酸度が強く、
そのブドウが甘みもたっぷりと蓄えるために、甘みと酸味の、もっとも振り幅の大きいワ
インが生まれます。ドイツワインは、甘いだけではありません。口に含んだときの自然な
のです。この生産者は、ドイツワインの最高峰と言われるだけあって、その振り幅の最も
大きい、ワインとしてのポテンシャルの大きさがあります（熟成する能力があるという意味
も含めて）。「ドイツワインなんて～」と偏見を持たれている方へ、無理矢理飲ませたい・・・。
◎グラーヒャー ヒンメルライヒ アウスレーゼ "ゴールドカプセル" ２００５
（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） ￥５２００（￥２６００）
独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、洋梨と桃を、ツルリと飲み込んだ
瞬間のような、このうえない自然な甘さが、口の中で広がります。彼はドイツでトップ３
の生産者と言われ、多くのドイツワインの作り手があこがれる存在のようです。特に、
この"ゴールドカプセル"は、競売会でしか販売しないような貴重なもので、数が少なく、
その年の最も美味しい部分だけを、特別に瓶詰しています。そのトロけるような滑らか
な触感は、もう極上のデザートです・・・。
◎ゲヴルツトラミネール セレクション ド グラン ノーブル １９８９
（トリンバック社） ６０ミリ・・・￥３８００（￥１９００）
仏・アルザス地方です。この地方を代表する、伝統的な生産者と言えば、やはりトリンバ
ックではないでしょうか。アルザスらしい、骨太の強さを持っているからです。これは、極端
て抜けていく、強烈な辛さ、そのメリハリこそアルザスワインらしいと言えるかもしれません。
（同じく、アルザス出身の、ピエールエルメさんのパテ ド フルイと一緒に。パッションフル
ーツと、杏の凝縮した甘さの中に、アルザスらしい、キューン！という輝くような酸味が見事
に相乗します）
◎アマービレ デル チェーレ パッシート ビアンコ デル ヴェネト １９９０
（ジョセッペ クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥６４００（￥３２００）
伊・ヴェネト州産です。貴腐ブドウを、さらに陰干しして作るという究極の甘口ワインで、
イタリアで最高峰の貴腐ワインと言われています。ジワジワっと、カカオや、アンズの凝縮
した甘さをしっかり感じながら、酸味が柔らかいので、とても上品で、みずみずしいのです。
これは、フランスの貴腐ワインにはない、奥行きと、複雑さを備えています。このワインが、
そんなに有名ではないのが不思議なぐらい、とても価値の高いワインなのです。
（マロンのパウンドケーキと一緒に・・・、ジューシーな甘さと、マロンの円やかさが相乗します）
◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ ベーレンズスレーゼ １９９０
（ロバート ヴァイルさん） ６０ミリ・・・￥５５００（￥２８００）
独・ラインガウ地方です。ドイツの３大生産者と言えば、プリュムさん、エゴン・ミューラーさん、
そして、このロバート・ヴァイルさんではないでしょうか。ラインガウらしい、フワーっ！と、花粉
の蜜を凝縮したような、軽やかな芳香の中に、しっかり熟成することによって、複雑で、奥行き
のある甘さが広がります。また、豊富な酸味があるので、その甘さが溶けそうなほその気高さ
があるのです。おそらく、１００年以上は熟成するのではないかという、凄まじいポテンシャル
を秘めています。やはり、１９９０年という年は、とてつもない年です。
（ピエール エルメのジャワ産のチョコレートと一緒に・・・酸味の輝きが増します）
◎シャトー ディケム １９８６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００）
仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。
１９８６年は、酸味のフレッシュさがあるために、まだまだ若々しい、とても上品な
蜜の上澄みを、掬って飲んでいるような感覚になります。ふわっとした柔らかさと、
パシっとした小気味良さが組み合わさった、まさにフランス的な味わい。
（ピエール エルメのフルーツのパテを一緒に。杏とパッションフルーツの鮮やかさが
相乗します）
★ポートワイン
◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００）
ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する
時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や
かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ
して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの
醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な
酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。
◎クロフト ヴィンテージ ポート １９６３ ６０ミリ・・￥５２００（￥２６００）
仏・ポルトガル産です。１９６３年は、ポートワインにとって、すごくいい年になりました。
凝縮した葡萄と、厚みのあるタンニンによって、ギュっと締まった、芳香に富んでいます。
このクロフトは、スミレのような、香水のようなニュアンスと、柔らかいコクが相まって、
意味深な味わいを醸し出しています。これは、開けたての今よりも、２週間とか時間を
置いた方が、もっと美味しくなる可能性を秘めています。ですから、今は、こちらからは
あえてお勧めはしません。（１０月５日抜栓）
（１０月２３日の段階）まるでベネディクティンや、スミレのような華やかな薬草の香りと、
２週間経って、酸素を含んだおかげで、もっちりしたふくらみが出て来ました。トロっと
滑らかで、かつ新鮮を保っているという、ヴィンテージポートらしい醍醐味を味わえます。
★マディラワイン
◎エンリケ ＆ エンリケ ヴェルデーリョ １９３４ ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００）
ポルトガル・マディラ諸島産です（クリスティアーノ・ロナウドの出身地）。マディラワインの
魅力は、やはり、モワモワした、熟成感の奥行きにあるのではないでしょうか。ここまで
深いのか！と、思わずうなってしまうほど、引きずりこまれる妖しい魅力に溢れています。
これは、半年ほど前に購入したものと同じで、あまりにも素晴らしかったので、今回は２本
目の購入です。前回よりも、若干温度を高めにして（１６度）サーヴしたいと思います。マデ
ィラワインの温度に関しては、まだ試行錯誤中ですので、どうかご容赦下さい。
（温度を低く設定すると、酸味の綺麗さが出てきて、立体的な味わいになります。その一方で、
温度を高く設定すると、タンニンと、甘さの厚み、ヴォリューム感が出てきて、迫力を生み出しま
す。その匙加減を、今研究しているところです）
（11月27日）実際に、16度で飲んでみると、室温との差が少ないため、甘みと酸味の振り幅
が小さくなってしまいます。だから、12度に下げて設定しました。そうすることで、酸味はより
ピシっとした輪郭を持ち、対照的に甘みが浮き出してきます。さらに、室温との差を作ることに
よって、かぐわしい芳香のヴォリューム感と、ドラマティックな鮮やかな味わいに仕上がります。
ですから、今度から12度に設定することにしました。
ワインバー エレヴァージュ
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで（禁煙です）。
日曜日と祝日は、休ませていただきます
（今日は、５ページ目の更新です）
少しアイテムが増えました！。
★ほのかな甘口ワイン
◎シャルツホフベルガー カビネット ２００７
（エゴン ミューラーさん） １２０ミリ（７０ミリ） ￥３４００（￥１７００）
独・ザール地方です。最も研ぎ澄まされて「カミソリのよう」と言われるだけ、酸度が強く、
そのブドウが甘みもたっぷりと蓄えるために、甘みと酸味の、もっとも振り幅の大きいワ
インが生まれます。ドイツワインは、甘いだけではありません。口に含んだときの自然な
のです。この生産者は、ドイツワインの最高峰と言われるだけあって、その振り幅の最も
大きい、ワインとしてのポテンシャルの大きさがあります（熟成する能力があるという意味
も含めて）。「ドイツワインなんて～」と偏見を持たれている方へ、無理矢理飲ませたい・・・。
◎グラーヒャー ヒンメルライヒ アウスレーゼ "ゴールドカプセル" ２００５
（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） ￥５２００（￥２６００）
独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、洋梨と桃を、ツルリと飲み込んだ
瞬間のような、このうえない自然な甘さが、口の中で広がります。彼はドイツでトップ３
の生産者と言われ、多くのドイツワインの作り手があこがれる存在のようです。特に、
この"ゴールドカプセル"は、競売会でしか販売しないような貴重なもので、数が少なく、
その年の最も美味しい部分だけを、特別に瓶詰しています。そのトロけるような滑らか
な触感は、もう極上のデザートです・・・。
◎ゲヴルツトラミネール セレクション ド グラン ノーブル １９８９
（トリンバック社） ６０ミリ・・・￥３８００（￥１９００）
仏・アルザス地方です。この地方を代表する、伝統的な生産者と言えば、やはりトリンバ
ックではないでしょうか。アルザスらしい、骨太の強さを持っているからです。これは、極端
て抜けていく、強烈な辛さ、そのメリハリこそアルザスワインらしいと言えるかもしれません。
（同じく、アルザス出身の、ピエールエルメさんのパテ ド フルイと一緒に。パッションフル
ーツと、杏の凝縮した甘さの中に、アルザスらしい、キューン！という輝くような酸味が見事
に相乗します）
◎アマービレ デル チェーレ パッシート ビアンコ デル ヴェネト １９９０
（ジョセッペ クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥６４００（￥３２００）
伊・ヴェネト州産です。貴腐ブドウを、さらに陰干しして作るという究極の甘口ワインで、
イタリアで最高峰の貴腐ワインと言われています。ジワジワっと、カカオや、アンズの凝縮
した甘さをしっかり感じながら、酸味が柔らかいので、とても上品で、みずみずしいのです。
これは、フランスの貴腐ワインにはない、奥行きと、複雑さを備えています。このワインが、
そんなに有名ではないのが不思議なぐらい、とても価値の高いワインなのです。
（マロンのパウンドケーキと一緒に・・・、ジューシーな甘さと、マロンの円やかさが相乗します）
◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ ベーレンズスレーゼ １９９０
（ロバート ヴァイルさん） ６０ミリ・・・￥５５００（￥２８００）
独・ラインガウ地方です。ドイツの３大生産者と言えば、プリュムさん、エゴン・ミューラーさん、
そして、このロバート・ヴァイルさんではないでしょうか。ラインガウらしい、フワーっ！と、花粉
の蜜を凝縮したような、軽やかな芳香の中に、しっかり熟成することによって、複雑で、奥行き
のある甘さが広がります。また、豊富な酸味があるので、その甘さが溶けそうなほその気高さ
があるのです。おそらく、１００年以上は熟成するのではないかという、凄まじいポテンシャル
を秘めています。やはり、１９９０年という年は、とてつもない年です。
（ピエール エルメのジャワ産のチョコレートと一緒に・・・酸味の輝きが増します）
◎シャトー ディケム １９８６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００）
仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。
１９８６年は、酸味のフレッシュさがあるために、まだまだ若々しい、とても上品な
蜜の上澄みを、掬って飲んでいるような感覚になります。ふわっとした柔らかさと、
パシっとした小気味良さが組み合わさった、まさにフランス的な味わい。
（ピエール エルメのフルーツのパテを一緒に。杏とパッションフルーツの鮮やかさが
相乗します）
★ポートワイン
◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００）
ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する
時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や
かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ
して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの
醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な
酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。
◎クロフト ヴィンテージ ポート １９６３ ６０ミリ・・￥５２００（￥２６００）
仏・ポルトガル産です。１９６３年は、ポートワインにとって、すごくいい年になりました。
凝縮した葡萄と、厚みのあるタンニンによって、ギュっと締まった、芳香に富んでいます。
このクロフトは、スミレのような、香水のようなニュアンスと、柔らかいコクが相まって、
意味深な味わいを醸し出しています。これは、開けたての今よりも、２週間とか時間を
置いた方が、もっと美味しくなる可能性を秘めています。ですから、今は、こちらからは
あえてお勧めはしません。（１０月５日抜栓）
（１０月２３日の段階）まるでベネディクティンや、スミレのような華やかな薬草の香りと、
２週間経って、酸素を含んだおかげで、もっちりしたふくらみが出て来ました。トロっと
滑らかで、かつ新鮮を保っているという、ヴィンテージポートらしい醍醐味を味わえます。
★マディラワイン
◎エンリケ ＆ エンリケ ヴェルデーリョ １９３４ ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００）
ポルトガル・マディラ諸島産です（クリスティアーノ・ロナウドの出身地）。マディラワインの
魅力は、やはり、モワモワした、熟成感の奥行きにあるのではないでしょうか。ここまで
深いのか！と、思わずうなってしまうほど、引きずりこまれる妖しい魅力に溢れています。
これは、半年ほど前に購入したものと同じで、あまりにも素晴らしかったので、今回は２本
目の購入です。前回よりも、若干温度を高めにして（１６度）サーヴしたいと思います。マデ
ィラワインの温度に関しては、まだ試行錯誤中ですので、どうかご容赦下さい。
（温度を低く設定すると、酸味の綺麗さが出てきて、立体的な味わいになります。その一方で、
温度を高く設定すると、タンニンと、甘さの厚み、ヴォリューム感が出てきて、迫力を生み出しま
す。その匙加減を、今研究しているところです）
（11月27日）実際に、16度で飲んでみると、室温との差が少ないため、甘みと酸味の振り幅
が小さくなってしまいます。だから、12度に下げて設定しました。そうすることで、酸味はより
ピシっとした輪郭を持ち、対照的に甘みが浮き出してきます。さらに、室温との差を作ることに
よって、かぐわしい芳香のヴォリューム感と、ドラマティックな鮮やかな味わいに仕上がります。
ですから、今度から12度に設定することにしました。
ワインバー エレヴァージュ
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで（禁煙です）。
日曜日と祝日は、休ませていただきます
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Last updated
2009.12.15 17:37:24
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