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Elevage Third
２００４年から、１６年間にわたって送り続けているメールマガジンの バックナンバーの内容をここに載せておきます。過去のものを、購入す ることができます。
Calendar
2012.02.27
カテゴリ： カテゴリ未分類
では、
月曜日のデザート的なメニューです！。
な、なんと！、
ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、
入荷しました！。
おそらく、私が知る限り、
世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。
（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります）
また、
さんから、バレンタイン時期限定の、
「ガトー ショコラ プラリネ」と、
「チョコレートの焼き菓子」が入荷しています！。
なんと、
「ガトー ショコラ プラリネ」は、
木・金曜日だけの限定発売です！。
（賞味期限があるので・・・）
ちなみに、
ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、
現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。
入荷の予定が入ったら、
★デザート的なもの
◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００
～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、
内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを
奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、
という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広
がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。
これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし
た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味
しくなるようです。
（木曜日、金曜日だけの限定です！）
◎チョコレートの焼き菓子
～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが
練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか
な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、
そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。
届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、
少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ
ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み
があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主
張のバランスが見事です。
◎マロンの焼き菓子 ￥４００
◎ガレット ブルトンヌ ￥４００
(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、
わざわざ送ってもらっています！）
◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"
◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００
～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした
よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮
さを感じます。はっきり言って、感動しました。
◎ピエール マルコリーニのチョコレート
★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００
（ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、
土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ
というとても貴重な品種より）
★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００
（キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、
上品なバランスが最高です。トリニタリオ種）
★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００
Hacienda Puerto Romero(ナショナル種）
～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。
★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete
Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００
～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的
な強い香りが。
★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete
Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００
～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が
高く、バランスの良さが見事。
★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete
Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００
～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ
に富んだ豊かな香りが際立っています。
★Puerto Cabello Venezeula
Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００
～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ
ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。
★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００
（ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き
を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と
言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ
プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）
☆食後の飲み物
★エスプレッソ ￥５００
★カプチーノ ￥８００
～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋
さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、
奥行きの深さが桁外れです。
砂糖を入れてみて下さい。
隠されていたその奥行きが、一気に広がります。
砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。
砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。
むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、
一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。
味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。
★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年
マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"
★ダージリン オータムナル ２０１１年
タルボ農園 "シャイニー"
★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年
アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"
★
以上です。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
日曜日と祝日は、休ませていただきます。
月曜日のデザート的なメニューです！。
な、なんと！、
ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、
入荷しました！。
おそらく、私が知る限り、
世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。
（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります）
また、
さんから、バレンタイン時期限定の、
「ガトー ショコラ プラリネ」と、
「チョコレートの焼き菓子」が入荷しています！。
なんと、
「ガトー ショコラ プラリネ」は、
木・金曜日だけの限定発売です！。
（賞味期限があるので・・・）
ちなみに、
ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、
現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。
入荷の予定が入ったら、
★デザート的なもの
◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００
～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、
内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを
奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、
という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広
がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。
これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし
た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味
しくなるようです。
（木曜日、金曜日だけの限定です！）
◎チョコレートの焼き菓子
～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが
練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか
な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、
そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。
届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、
少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ
ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み
があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主
張のバランスが見事です。
◎マロンの焼き菓子 ￥４００
◎ガレット ブルトンヌ ￥４００
(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、
わざわざ送ってもらっています！）
◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"
◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００
～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした
よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮
さを感じます。はっきり言って、感動しました。
◎ピエール マルコリーニのチョコレート
★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００
（ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、
土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ
というとても貴重な品種より）
★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００
（キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、
上品なバランスが最高です。トリニタリオ種）
★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００
Hacienda Puerto Romero(ナショナル種）
～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。
★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete
Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００
～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的
な強い香りが。
★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete
Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００
～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が
高く、バランスの良さが見事。
★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete
Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００
～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ
に富んだ豊かな香りが際立っています。
★Puerto Cabello Venezeula
Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００
～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ
ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。
★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００
（ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き
を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と
言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ
プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）
☆食後の飲み物
★エスプレッソ ￥５００
★カプチーノ ￥８００
～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋
さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、
奥行きの深さが桁外れです。
砂糖を入れてみて下さい。
隠されていたその奥行きが、一気に広がります。
砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。
砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。
むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、
一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。
味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。
★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年
マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"
★ダージリン オータムナル ２０１１年
タルボ農園 "シャイニー"
★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年
アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"
★
以上です。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
日曜日と祝日は、休ませていただきます。
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Last updated
2012.02.27 18:22:10
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