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Elevage Third
２００４年から、１６年間にわたって送り続けているメールマガジンの バックナンバーの内容をここに載せておきます。過去のものを、購入す ることができます。
Calendar
2013.01.25
カテゴリ： カテゴリ未分類
金曜日の日本酒のリストです。
（種類が多いので、２ページに分けています！）
◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、
３週間前に入荷して、すでに味見したのですが、
たしかに、ねっとりした自然な旨みが効いていて、
美味しいのです。
しかし、奥底に隠れている、莫大な旨みが出るまで、
もう少し時間がかかるので、どうか少しだけ待ってください～。
◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、
（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、
入手困難）
◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め
無濾過生原酒 限定品
最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、
めちゃくちゃ美味しくなっています！。
開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って
いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、
そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て
雄町もそうですが、この美山錦も、
やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。
（よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、
カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン
は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが
なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では
似てる部分があると思います）
◎そろそろ、お燗の季節です。
メニューには載せていないのですが、
ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、
「お燗下さい」と言われれば、出しますので、
遠慮なく・・・。
（ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、
アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）
ところで・・・、
エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、
ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。
（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、
気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり
ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）
そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、
メニューに載せるようにしています。
やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、
時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン
湧いてくるのです。
日本酒をたくさん飲んでいる方でも、
エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、
ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。
１２０ミリ（７０ミリ）
◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じる
のが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒
は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしい
と思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりし
た感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけ
ではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティ
が格段に高いのです。
◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒
（２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ）
￥１２００（￥６００）
神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・
モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の
高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリ
ューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄い
のは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈
さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒
は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。
◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力）
（２００９ BY） ￥１２００（￥６００）
広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っ
ています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しま
した。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良く
なってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味
わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、
もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広
がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味
わっても十分美味しいです）
◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底
から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県
酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は
基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が
くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。
◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１２ ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像
されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客
さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、
この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。
とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ
で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、
「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。
獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。
◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ）
￥１３００（￥７００）
神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません
でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから
です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その
癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン
出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ
をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。
◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった
ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、
驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに
載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ
で、本当に素晴らしいｔと思います。
◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの
ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左
右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が
厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに
載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに
載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。
◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み
特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの
個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。
豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に
綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り
は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、
驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味
しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。
以上です。
では、２ページ目に続きます・・・。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
日曜日と祝日は、休ませていただきます
（種類が多いので、２ページに分けています！）
◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、
３週間前に入荷して、すでに味見したのですが、
たしかに、ねっとりした自然な旨みが効いていて、
美味しいのです。
しかし、奥底に隠れている、莫大な旨みが出るまで、
もう少し時間がかかるので、どうか少しだけ待ってください～。
◎田酒の純米大吟醸”斗壜取り”、
（黒龍「石田屋」よりも極端に数が少なく、
入手困難）
◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め
無濾過生原酒 限定品
最近味見をしましたが、急激に旨みが盛り上がってきて、
めちゃくちゃ美味しくなっています！。
開けたては、植物の茎のような青さや、エグミが目立って
いたのですが、ずっと低温で保管しておき（５度で３か月）、
そして、９度で２カ月保存しておいたら、急に甘さが出て
雄町もそうですが、この美山錦も、
やはり少し熟成させると、凄まじいコクと複雑さが出るのだなと。
（よく私は、山田錦をメルロー、雄町や美山錦を、
カベルネソーヴィニオンに例えています。カベルネソーヴィニオン
は、４０年以上熟成させると、途方もない奥行きと複雑さが
なくてもいいのですが、熟成に時間がかかるという意味では
似てる部分があると思います）
◎そろそろ、お燗の季節です。
メニューには載せていないのですが、
ぬる燗の研究を、４年ほど進めていまして、
「お燗下さい」と言われれば、出しますので、
遠慮なく・・・。
（ただし、燗の材料が少なく、同時に２組頼まれると、
アウト！なので、もう少し待ってください。設備を整えます）
ところで・・・、
エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、
ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。
（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、
気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり
ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）
そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、
メニューに載せるようにしています。
やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、
時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン
湧いてくるのです。
日本酒をたくさん飲んでいる方でも、
エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、
ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。
１２０ミリ（７０ミリ）
◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じる
のが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒
は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしい
と思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりし
た感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけ
ではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティ
が格段に高いのです。
◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒
（２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ）
￥１２００（￥６００）
神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・
モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の
高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリ
ューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄い
のは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈
さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒
は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。
◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力）
（２００９ BY） ￥１２００（￥６００）
広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っ
ています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しま
した。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良く
なってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味
わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、
もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広
がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味
わっても十分美味しいです）
◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底
から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県
酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は
基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が
くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。
◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１２ ＢＹ） ￥１２００（￥６００）
山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像
されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客
さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、
この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。
とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ
で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、
「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。
獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。
◎相模灘 純米吟醸 美山錦 槽場詰め 無濾過生原酒 限定品（２０１１ ＢＹ）
￥１３００（￥７００）
神奈川県産です。今まで、エレヴァージュでは、この蔵のお酒を置くことがありません
でした。というのは、どこかエグミがあって、なかなかとっつきにくいイメージがあったから
です。しかし、きちんと仕入れて、５度の冷蔵庫の中で３か月ほど熟成させると、その
癖の強い味わいの中から、輝くようなミネラルの強さや、コクのあるパワーがグングン
出てきているではないですか！。これは、本当にパワフルで、美山錦の緑のﾆｭｱﾝｽ
をしっかり伝えている、素晴らしい日本酒だと思います。
◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった
ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、
驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに
載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ
で、本当に素晴らしいｔと思います。
◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの
ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左
右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が
厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに
載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに
載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。
◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み
特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００）
神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの
個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。
豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に
綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り
は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、
驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味
しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。
以上です。
では、２ページ目に続きます・・・。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
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Last updated
2013.01.25 07:56:03
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