2019年02月の記事一覧 | 風にそよぐような感じで。。ＨＢのパン/ミシン/手芸/植物etc..

３度目のこねないパン（長時間発酵／パネトーネマザー／レーズン入り）

最近試しはじめた「こねないパン」を、ドライイーストではなくパネトーネマザーでやってみたの巻。かつ、前回の反省を反映させて、レーズンを早い時点で生地にまぜこみ。こねないパン履歴● １度め：シンプル（2019/2/3）● ２度め：レーズン（2019/2/13）■長時間冷蔵発酵のこねないパン - ３度目、レーズン入り再び（date 190218 0:15ごろ- ）・水（手で触ってぬるめのお風呂かな？ぐらいの温かさ）　200g・粉末パネトーネマザー　８g・三温糖　15g・塩　５g・粉　300g（富澤商店の「ゆめちからブレンド」）・ラム漬けのレーズン　70g-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす-- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる-- 粉がなんとなくまざったらレーズンを軽く水気をふいてビニール袋に入れる（★１）-- 粉とレーズンがまあまあ混ざるぐらいまで袋の上から手でまぜる-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく-- 冷蔵庫のドアポケットに容器ごと入れて、一次発酵開始（0:45〜）（★２）-- 翌朝、まったく生地に動きなし。冷蔵庫から出して室温に-- 17:00、1.5倍ほどに（★３）。再び冷蔵庫に入れて引き続き一次発酵継続-- 翌朝、生地に変化なし。再び室温に放置-- 二度目の17:00　生地は約２倍強に（★４）。一次発酵完了（190219 17:00‥約41時間の一次発酵）-- 丸め直し、ベンチタイム60分-- 成形、８分割して丸くまとめて（★５）二次発酵ヘルシオ発酵35度40分（★６）-- 焼き 200度 25分＋５分★１　粉と水分がなんとなく混ざった段階でレーズンを計量して‥左から一次発酵開始（★２）、途中（★３）、一次発酵終了時（★４）成形、二次発酵開始（★５）二次発酵終了、焼く前（★６）うぅ〜ん。やっぱりラム漬けレーズンで生地がベタベタとだれたのと、焼き上がりがいまいちパッとしなかった・・・・

二度目のこねないパン・長時間発酵（レーズン入り）

2019/02/03に初めてやってみた「こねないパン」の方法、その後何度か試していたがぜんぜんアップしていなかった。自分のメモとしてこのブログをけっこう見返して活用しているので、ちゃんとアップしておかないと。＊こねないパン＊‖最初に生地を軽く混ぜ合わせるだけで、こねないパン。この動画を見て真似してみようと思ったが、動画では「28度120分」で一次発酵させているのに対し、私は室温で長時間発酵することにして、こねることの代わりとなるような作用を、より期待している・・・。■長時間冷蔵発酵のこねないパン - ２度目、レーズン入り（date 1902013 15:30ごろ- ）　＊分量は参考動画記載の分量比を1.5倍にして、アレンジしたもの・水（手で触ってぬるめのお風呂かな？ぐらいの温かさ）　202g・インスタントドライイースト　５g・三温糖　15g・塩　５g（ずっと前にバジルの葉を漬け込んだもの・バジルのかけらとともに）・粉　300g（富澤商店ゆめちからブレンド）・ラム漬けのレーズン　80g-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす-- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく-- 一次発酵開始（15:50〜）-- 約２倍強で一次発酵完了（22:50‥７時間の一次発酵）-- 丸め直し、ベンチタイム30分-- レーズンを生地に混ぜ込み、再びベンチタイム. 40分-- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度45分-- 切り込みを入れて、焼き 200度30分一次発酵開始時　と　終了時　一次発酵終了してベンチタイム、そのあとレーズンを生地に折り込むようにして混ぜ、再びベンチタイム。これは二次発酵を終えて焼く直前（切り込み入れる前）焼き上がり！一次発酵が終わってからレーズンを混ぜるのは、やはり多少無理があった。ムラになる〜

「こねないパン」にトライ。なにこれ簡単で大成功〜

あるYoutube動画で紹介されていた「こねないパン」を参考にしつつ、勝手なアレンジとして、長時間冷蔵発酵法で仕込んでみた。その参考動画‖【初心者におすすめ】手間いらず！こねないパン~カマンベールチーズver~(Camembert cheese bread) https://youtu.be/hQuuOcvaZPY偶然目にした動画だけれど、動画を見ると、想像してた以上に全然こねてなくて・・・えっ？！こんなにこねなくていいの？と、俄然興味が湧てきちゃって。お手軽だし、ちょっと私も試しにパパッとやってみようか・・ということで！試しに挑戦！＊　＊　＊で、この動画では、こねない生地を「28度120分」で一次発酵させているのね・・・えっと〜、こねない生地だったら・・・もっと長時間、低温でゆっくりと発酵させてあげたほうがいいんじゃないの・・そのほうが、グルテンがより生成されるんじゃないの・・と思う私。低温長時間発酵というと、普通は冷蔵庫に入れて発酵させるものだと思うけど、冬場の今、暖房してない室温にそのまま放置にしたらどうだろう！（ラクだし）結果として低温長時間発酵と大体似たような状態となることは明白！と考えた。低温長時間発酵＝冷蔵発酵は、以前（・・・って、もう14年も前か！）このへんで試したりしていたので、なんとなくだけど、要領というか雰囲気というか、把握できてるの。　↓そのとき、冷蔵発酵は生地をビニール袋に入れて冷蔵庫で発酵させた。ならば、今回は、計量からこねない工程から発酵まで、ひとつのビニール袋でやってしまおうではないか！というわけで、■長時間発酵のこねないシンプルパン（date 190203 12:20ごろ- ）　＊分量は上記動画記載の1.5倍を基準にアレンジ・水（手で触ってぬるめのお風呂かな？ぐらいの温かさ）　202g・インスタントドライイースト　６g・三温糖　15g・粗塩　５g・粉　300g（572310のハードブレッド専用粉エペ 51g と、富澤商店ゆめちからブレンド 249g）＊混合した意図は単なる在庫消費のため・サラダ油　0g（入れ忘れた）・動画で紹介されてるブラックペッパーやカマンベールチーズは不使用・プロセスチーズ（QBBのアーモンド入りの） 1コ-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす-- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく-- 一次発酵開始（12:35〜）-- 約２倍で一次発酵完了（18:52＝約６時間半弱の一次発酵）-- 丸め直し、　ここで6Pチーズ１コを細かいサイコロ切りにして生地に混ぜ込む　ベンチタイム40分-- 成形、丸くまとめて二次発酵ヘルシオ発酵35度40分-- 焼き 200度25分+10分計量は、こんなかんじ。タッパーにビニール袋をかぶせてどんどん分量を入れてその都度かき混ぜる粉まで全部計量したら、手でぐにぐにと混ぜてまとめるだいたいまとまったらこんな長細い容器にビニール袋ごと入れて一次発酵（これ実は昔百均で買ったパスタケースなの）２倍強になって一次発酵終了〜ビニール袋から生地を取り出してみる。こんなかんじふと、ベビーチーズが１コあったので・・・思い立ち、約20コに切って生地に混ぜてみる生地を手で触った感じは、もう、ぜんぜん普通の生地状態。こね終わった状態の弾力感。まとまり感。そのものだ。すごいなー。こねてないのに！焼く前焼けた！すっっごいちゃんと膨らんだし、もう、普通においしいパンだよ〜〜！！！感激！これは使える！この方法、使える！！ゆっくりと進むので時間に追われなくてもよいし、気が楽だ。これからしばらく、この方法にハマりそう。いろいろと試してみたい！！あと、レシピ分量の油分を入れ忘れたが、いらないなあ。それから思いつきで入れてみたプロセスチーズが意外なことにとてもおいしかった！＊　＊　＊ちなみに、上記で紹介した14年前の私のブログ記事にある、タイガークラウン社のwebサイトはもう消滅しているようでリンク切れ。しかし、よくよく調べてみると、モバイルサイトとしてだけ残っていることを発見。こちらです！！タイガークラウンレシピリスト＞基本のパン作りhttp://www.tigercrown.co.jp/mobile/kihonnopandukuri.html（冷蔵発酵法について紹介されているページ）＊　＊　＊ちなみに冒頭でふれたYoutube動画は、これです今回私はかなり工程をアレンジしてしまったので、この動画のやり方とは随分違ってしまったが・・「こねない」という意味ではとても参考になると思う！