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美味しいコーヒーを淹れる技術～その１

テーマ： ■　コーヒー豆、自家焙煎工房　■(687)

カテゴリ：

かつて、あるところに「美味しいコーヒーをどうぞ」と書かれた
看板を掲げる喫茶店がありました。

コーヒー好事家の皆さまが、目聡く看板を一瞥して店に入り、そ
のコーヒー店主に「あの看板の”美味しい”は誰が考えたの？」
と尋ねると、ああ、あれは私です。「それは随分強気だねえ。」
あはは、まあ。

と、こんな遣り取りがありましたが、その店主は抽出になると
外野の雑音を一切振り払い、一心にネルに向かって注湯し続け、
好事家の一見客を唸らせたうえ見事に常連客を獲得していました。

に掲げたのかは分かりませんが、これは本当の真実です。

コーヒーに限らず食べものの味は、２階建て構造になっており、
うまさとは素材の良さ、美味しさとは調理技術の良さであり、一
般的にうまいと美味しいを同義に用いるのは間違い。したがって
うまいコーヒーとは豆が良いこと、美味しいコーヒーとは焙煎や
抽出技術が良いことです。

この点、うまいコーヒーと看板を掲げたチェーン店は間違い、美
味しいコーヒーと看板を掲げた個人店は正しかったということに
なります。

さて、コーヒーが大好きで、美味しいコーヒーを楽しみたいとい
う方は沢山いらっしゃるわけですが、誰でもとなると話がまった

という制約があるからです。

しかし抽出に限ってみれば、お湯を落とす作業ですから誰でもで
きる。ならば、抽出で美味しいコーヒーを作りましょう。

その前に、美味しいコーヒーを淹れるためのお湯とは？

新鮮で、よく沸騰し、空気を沢山含んでいること。

無理に市販のミネラルウォータを使う必要も、わざわざ遠くに天
然水を汲みに出掛ける必要もありません。浄水器を取り付けた水
道水で十分、たっぷり沸かしてください。

その新鮮な水を「よく練りましょう」。

練るとは、よく煮沸させること。科学的な違いは分かりませんが、
少量の水を沸騰したところで火を止めた場合と、大量の水をよく
煮沸させてから火を止めた場合では、味が変わります。これ他の
料理でも同じです。

よく練ったお湯は空気が抜けてしまっていますから、再びよく空
気が溶け込むようにお湯を振りましょう。以前あるところでコー
ヒーを淹れる機会があったのですが、お湯を振っている私をみて
フレンチのシェフが「それは空気を入れてるの？」と一発で看破
されました。

ここまでで準備が完了。美味しいコーヒーが飲みたかったら、こ
こで焦らず丁寧に注湯します。

よく蒸らし、糸のように細く、豆の奥までお湯が届くように。

試してみてください。

その２はまたいずれ。

感謝！

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