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Nov 20, 2007

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カテゴリ：食べる

マシュマロマンではない、ビバンダム。
ご存知ミシュランのキャラクター。
メディア買収の進むフランス、
ついに日本も標的に！なんてことはないやろけど
今週、ミシュラン東京が発行される。
東京は累計191個の星がついた
「世界で最も星つきレストランの多い美食の都」らしい。

その宣伝イベントでは
三ツ星レストランに選ばれた8店が発表された。

カンテサンス
小十
ジョエル・ロブション
すきや橋　次郎
鮨　水谷
濱田家
ロオジエ

日本料理店が5店選ばれたのが特徴らしいが
残りの3店がフランス料理というのもミシュラン？

ミシュランの場合
味だけではなく、サービスや文化も含めた

やはりその基本となる「味」の評価が気になる。

狭い日本のなかでも味の好みは
地域によって異なるし個人差も大きい。
かといって平均化してしまうと個性の無い味に。
評価の基準は？

料理人の「顔が見える」店。
こういう店は、お客さんとの信頼関係が濃い。
板さんの味とお店の雰囲気が大好き！という
常連がしっかり支えている。

グルメブームの頃、
「Hanako」などの情報誌に紹介された
お店の悲劇を思い出す。
紹介された直後は繁盛するけど
それで常連客の足が遠のき
ミーハーなお客さんには飽きられ捨てられる。
これであかんようになったお店を
いくつも見て来ただけに今回も少々心配。

料理人がいちばん頭を悩ますのが
「味」と「商売」のバランス。
商売で成功したオーナー板さんやシェフが
「歳をとったら馴染み客だけ相手にする
　カウンターだけの小さな店をやりたい」と
ことごとく語るのが印象的。
味の世界は厳しい。

見知らん東京。
ニホンにやってくる外国人にとって
便利な一冊かもしれない。
それにしても、東京はまだしも
ミシュラン京都はたいへんやろなあ。

●去年の今日／おやぢチャンプルー
オナカシェフ。またよろしく！