2010.10.04
カテゴリ： 「シェフ」の独り言
最近ブログをのじーにまかせきりで
パソコンから逃げています。
だめだめ
今日はお魚料理。
スズキのポワレです。
僕のお魚料理のイメージは
魚の皮の面をカリッとさせるのですが
あまりカリッとさせるとおいしい魚の脂も出てしまうので
お魚の皮の面の脂が100％として
カリッとが60％
しっとりが50％
アロゼのお祈りが20％
ん？
100％超えましたね。
あくまでもイメージなので まぁいっか。
ゆっくりと火をいれて
最後にバターを少量いれ
バターの中のごく少量の水分で蒸しながら
焦がしバターの香りを「まとわせる」ために
フライパンの中の油を何回も何回も
上から乗せるようにかけます。
これが僕のアロゼのイメージです。
そしてオステルリーの調理場では
「アロゼのお祈り」と呼んでいます。
おいしくなーれ おいしくなーれ
ほら岡戸も一緒に声にだして
おいしくなーれ
鈴木 亨
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