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薪スト-ブ
パン屋のおやじからのお知らせ、アドバイス！！
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2007.10.13
カテゴリ： カテゴリ未分類
この生地で４種類程製品を作ります。
外皮はパリパリ、中はしっとりもちもち、といったところです。
材料はシンプルですが、出来不出来が結構あります。
店売りをするにはまったく問題はないのですが、
本人としては気にいらないと言うか、何と言うか。
色々な制約があり、時間どうりやジャストタイミングが作れない
状況なので仕方ない部分もあるのです。
パンを焼いている方も沢山いらっしゃるので、参考までに
配合
強力粉（２種類） １００％
塩（ゲランド産粗塩） ２％
砂糖 １％
イースト（生） ２％
ラード １％
水 ６７～６８％
製法
１ 量が少なければ手仕込み。
２ 砂糖と塩を水で溶かす。イーストも同様。
３ 塩、砂糖の溶液を粉に混ぜ、おおまかに混ざったら
４ 全体が綺麗に混ざったら、ラードを練り込む。
５ この生地を２時間醗酵させる（１次醗酵）
６ パンチ（ガス抜き）をして約１時間置く（２次醗酵）
７ 分割（適当な大きさに）する。
８ ２５分程度ベンチタイム
９ 丸め直しをしてふたたび２５分程度ベンチタイム。
１０ 成形（それぞれの形に）
１１ 最終醗酵（バケット等は４０分前後、トーストは５５～６０分）
１２ 焼成（２００～２１０度で４０分～５０分）
結構時間をかけて作っています。
夏場は醗酵が早いので時間を短縮して処理をします。
殆どの方はドライイーストだと思いますので、適当に調整して下さい
１／３位で良いかも知れません。
ドライは生地が暴れる感じがあると思っていますので（強い）
ハ－ベストオーブンでは生イーストを使っています。
興味のある方はやってみて下さい。結構面白いですよ！
今日はハ－ベストオーブン一押しのハードトーストの話題でした。
パン屋の親父より！！
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Re:ハードトースト(10/13)
yume-pan
さん
おお～～～！先生！！美味しそうなハードトーストです。。。このヒビはスチーム入れていいのでしょうか！？そしてラードなんですよね！？これも初体験ですね。今食パンでも悩んでますが、私の場合やはり生地温に問題があるような・・・そういえば最近生イーストを使ってなくて、、菓子・調理生地なんかは生イーストだととても安定して元気なプリンとした生地になってたみたいでしたが、やはりイーストも生地によって使い分けるのが理想なんでしょうね！！今は一度に使い切れないため、生イーストから、赤サフ・金サフ使ってます。今はパンでは食パンを重点的にやっています。一度この製法で挑戦してみます！！たまに違う配合で又違う工程でやってみると見えなかったものはひょっとして見えてくるかも・・・！？っで、強力二種というのは、タンパク質の違うって事なのでしょうか！？ちなみに私はゴールデンヨット８０％とハルユタカ２０％をブレンドしてますが。。。（湯捏ねで・・）
本当に食パンは難しいですね！！ (2007.10.13 22:09:49)
本当に食パンは難しいですね！！ (2007.10.13 22:09:49)
Re:ハードトースト(10/13)
issaママ
さん
Re:ハードトースト(10/13)
tomoちゃん８３８３
さん
ストーブ先生！
ISSAママに同感・・・
先生の大切なレシピ・・・
公開しちゃっても宜しいのでしょうか･･･？
とか言いながら、レシピをちゃっかり・・・
でも、作れるか心配です！
まだ、パン作りはチャレンジしてません・・・
当分はホームベーカリーで頑張ります！
(2007.10.13 22:54:44)
ISSAママに同感・・・
先生の大切なレシピ・・・
公開しちゃっても宜しいのでしょうか･･･？
とか言いながら、レシピをちゃっかり・・・
でも、作れるか心配です！
まだ、パン作りはチャレンジしてません・・・
当分はホームベーカリーで頑張ります！
(2007.10.13 22:54:44)
Re:ハードトースト(10/13)
シャーリー0125
さん
こんばんわ
落ち着くことが出来なくてまだ、まともにできていません。
先生のパン何て美味しそうなんでしょう。
心を静めて、楽しく焼けるように頑張ろうと思います。
このところ小麦も値上げといわれ、なんだかやりにくいですね。すべて地球温暖化が原因なのに、先進国が協力しないとおいしいパンが遠ざかる～ですね。
(2007.10.14 00:16:55)
先生のパン何て美味しそうなんでしょう。
心を静めて、楽しく焼けるように頑張ろうと思います。
このところ小麦も値上げといわれ、なんだかやりにくいですね。すべて地球温暖化が原因なのに、先進国が協力しないとおいしいパンが遠ざかる～ですね。
(2007.10.14 00:16:55)
Re:ハードトースト(10/13)
もくよう☆
さん
ラードが入っているんですねw(゜o゜)w
無塩バターで作っても良いでしょうか？ やはりラードだと味が違うのでしょうか？
１次醗酵に２時間なんですか？w(゜o゜)w
そして！皆さんがおっしゃる様にお店のレシピを公開してしまって良いのでしょうか？
私個人としてはとても嬉しいですがo(^-^)o
朝から時間が有る時に挑戦してみますね(*^∇^*)
(2007.10.14 13:30:08)
無塩バターで作っても良いでしょうか？ やはりラードだと味が違うのでしょうか？
１次醗酵に２時間なんですか？w(゜o゜)w
そして！皆さんがおっしゃる様にお店のレシピを公開してしまって良いのでしょうか？
私個人としてはとても嬉しいですがo(^-^)o
朝から時間が有る時に挑戦してみますね(*^∇^*)
(2007.10.14 13:30:08)
Re:ハードトースト(10/13)
yume-pan
さん
先生、おはようございます。。。
そうですね！！一度、ゆっくりじっくり全く同じ配合・工程でやってみます！！そして温度共に観察してみてそれでもおかしいなら『手=成形』（絞め）の問題でしょう！！頑張ってみます！！でも出来たら機械だと本当に捏ね上げ高くなるので手捏ねでしたいがまだ本腰がでません(^^;)...なのでニーダーでやってみますね!!ありがとうございました。。。 (2007.10.15 06:10:25)
そうですね！！一度、ゆっくりじっくり全く同じ配合・工程でやってみます！！そして温度共に観察してみてそれでもおかしいなら『手=成形』（絞め）の問題でしょう！！頑張ってみます！！でも出来たら機械だと本当に捏ね上げ高くなるので手捏ねでしたいがまだ本腰がでません(^^;)...なのでニーダーでやってみますね!!ありがとうございました。。。 (2007.10.15 06:10:25)
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