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薪スト-ブ
パン屋のおやじからのお知らせ、アドバイス！！
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2007.10.13
カテゴリ： カテゴリ未分類
この生地で４種類程製品を作ります。
外皮はパリパリ、中はしっとりもちもち、といったところです。
材料はシンプルですが、出来不出来が結構あります。
店売りをするにはまったく問題はないのですが、
本人としては気にいらないと言うか、何と言うか。
色々な制約があり、時間どうりやジャストタイミングが作れない
状況なので仕方ない部分もあるのです。
パンを焼いている方も沢山いらっしゃるので、参考までに
配合
強力粉（２種類） １００％
塩（ゲランド産粗塩） ２％
砂糖 １％
イースト（生） ２％
ラード １％
水 ６７～６８％
製法
１ 量が少なければ手仕込み。
２ 砂糖と塩を水で溶かす。イーストも同様。
３ 塩、砂糖の溶液を粉に混ぜ、おおまかに混ざったら
４ 全体が綺麗に混ざったら、ラードを練り込む。
５ この生地を２時間醗酵させる（１次醗酵）
６ パンチ（ガス抜き）をして約１時間置く（２次醗酵）
７ 分割（適当な大きさに）する。
８ ２５分程度ベンチタイム
９ 丸め直しをしてふたたび２５分程度ベンチタイム。
１０ 成形（それぞれの形に）
１１ 最終醗酵（バケット等は４０分前後、トーストは５５～６０分）
１２ 焼成（２００～２１０度で４０分～５０分）
結構時間をかけて作っています。
夏場は醗酵が早いので時間を短縮して処理をします。
殆どの方はドライイーストだと思いますので、適当に調整して下さい
１／３位で良いかも知れません。
ドライは生地が暴れる感じがあると思っていますので（強い）
ハ－ベストオーブンでは生イーストを使っています。
興味のある方はやってみて下さい。結構面白いですよ！
今日はハ－ベストオーブン一押しのハードトーストの話題でした。
パン屋の親父より！！
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