つ・ぶ・や・き

　今日は３、２、８で三つ葉の日です。三つ葉は日本では普通に使われる香味野菜なのですが、海外ではあまり一般的ではありません。それもそのはず、日本原産の野菜で、これを食する習慣は日本と中国くらいにしかないのだとか。今ではほぼ100%栽培されたものですが、本来は野草・山菜の部類に入る野趣豊かなものでした。
　売られている三つ葉は大きく分けて3種類あります。「切り三つ葉」「糸三つ葉」「根三つ葉」の3種です。切り三つ葉は主として関東で好まれ、一度発芽させた芽を刈り取り、有る程度成長した根に改めて芽を出させ生育させるという手の込んだ栽培方法をとっています。こうすることで最初の芽を捨石とし、植物の命とも言える根が成長し栄養分を貯えてから新しい芽を吹かせることで良質な三つ葉を得る事ができます。糸三つ葉は主として関西で好まれ、水栽培したものです。香りも良く安価なので関東でもスーパーなどではこちらが普通かもしれません。根三つ葉はより自然に近い、畑で栽培されたもので、土をかけて軟化栽培したものです。生育に時間がかかり、手間もかかるので高価です。一部、天然物も出回っているようです。関東で好まれます。
　さまざまな日本料理に使われていますが、代表的なものはやはり、かきあげ、吸い物、茶碗蒸し、お雑煮、親子丼と言ったところでしょうか。歯ざわりと香気は他のものに変えがたいものがあります。特に親子丼には絶対欠かしたくないと個人的に思います。最近は和食にもルッコラやズッキーニなどが多用されるようになりましたが、古くから食されている日本の野菜もやはりいいものだと思うのです。

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