つ・ぶ・や・き

　夏野菜の代表の一つであるトマトですが、今年は日照不足で不作だそうです。もっともトマトに限りませんが。
　トマトは日本では明治時代くらいから栽培され始めました。江戸時代にはすでに日本に入って来てはいたのですが、もっぱら鑑賞用で、食用とされるようになったのはわりと最近のことです。いまでは数ある野菜のなかでも人気の作物です。子供のころ、畑で完熟したトマトをもいで、おやつ代わりに食べました。今のトマトよりも独特の青臭い香りが強かったように思います。今のトマトは糖度が高くなり美味しいのですが、あのころの強烈な個性のトマトが懐かしい気もします。
　最近ではトマトはハウス栽培が普通のようです。これは、温度を上げるためではなく雨を防ぐためです。トマトの原産地、南米アンデスの高原はほとんど雨が降りません。その環境に合わせ、水分量を減らして栽培すると甘く味の濃いトマトができます。小粒ですばらしく甘いフルーツトマトも、普通のトマトの水分量をぎりぎりまで減らして育てたもので、フルーツトマトという品種があるわけではないそうです。
　トマトには旨み成分であるグルタミン酸が非常に多く含まれています。イタリア料理やギリシア料理で料理に欠かせないのは、このグルタミン酸が日本における昆布のようなダシの役割をするためです。トマトの中の種の部分のゼリー状のものには特にグルタミン酸が多量に含まれており、料理をする際にも取り除いてしまうのはもったいなく、できれば取り除かないで使ったほうがいいようです。このゼリーは、種と一緒に動物に食べてもらうために。味を良くするグルタミン酸に富んでいると考えられています。また、種の発芽を抑える働きがあり、動物に食べられる前に不用意に芽が出てしまうのを防ぐ働きもあります。
　トマトは紛れも無く野菜ですが、私は、旬の夏にはよく冷やしたのを切るだけでおやつに食べることも多いです。果物感覚ですね。また、果肉を裏ごしにして塩こしょうだけで調味し、細いパスタや素麺で冷たくしていただくのも大好きです。早く日照不足が解消して、安く出回ってくれるといいなと思います。

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