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今回のブログ投稿の内容も下記の「田舎センセイの豆知識」のサイトを転載させていただいています。とても細かく丁寧にご説明されています。お勧めします。

上の写真は、干し柿にする前と干した後 (1 年保存 ) の柿の写真です。
どちらも「 蜂屋柿 ( はちやがき ) 」という代表的な渋柿の品種なのですが、これだけしぼんでしまうんですね。 干し柿は栄養たっぷりで生の柿とはまた一味違った美味しさがあります。

( 出典 ) 田舎センセイの豆知識
田舎センセイによる田舎暮らしでの悩み解決情報サイト
渋柿の食べ方｜渋柿の渋を抜いて「合わせ柿」を作る 4 つの方法
https://inakasensei.com/shibugaki

＜干し柿の作り方・手順＞

１． 柿のへタと皮をむく

まずは柿の下ごしらえから。柿の皮をキレイに剥いて、ヘタの部分もよほど大きくはみ出しているようであれば取り除きます。後で紐に引っ掛けるようにヘタの T 字の部分は残しておきます。

稀に「柿のお尻の部分の皮だけ一部残しておく」といった方法もあるようですが、我が家は特に気にせず全て皮は剥きとります。

革を全て剥いてしまって何か不都合があった経験は無いので、特に気にしなくていいと思います。

※ 余談：この時に剥いた皮は、たくあんなどをつけるときの着色剤になるので我が家では捨てずにとっておきます。

柿の皮を入れることで自然の着色剤になって、とてもきれいな色のたくあんが出来上がります。

２．吊るし紐に結ぶ

干し柿を失敗させないためのポイントでもご紹介しましたが、柿を吊るし紐に結ぶ時は、 間隔をあけて柿同士がくっつかないように 注意しましょう。

３．軒先などに吊るして焼酎を吹きかける

こちらも先ほどのポイントの所で解説した「柿自体を滅菌する」工程で、焼酎などをスプレーする場合は柿を吊るし終わってから、かけムラが無いように全体に吹きかけます。 我が家では、渋柿の渋抜きをする時に使う「アルコール度数の高い渋抜き用の焼酎」を使って滅菌します。 この「 しぶぬき職人 」はアルコール度数が 47 度とかなり高いので、カビの発生をしっかりと抑制してくれます。

宝酒造 柿のしぶぬき職人 47 度 360ml

４． 7 ～ 10 日後に外皮が乾燥したら一つずつ揉む

柿が乾燥し始めの写真を撮り忘れてしまったので借り物の写真で失礼しますが、 1 週間程度経つと上のようにある程度柿が乾燥しはじめます。
このような状態になってきたら、 手袋をはめて衛生状態に気をつけながら一日一回、毎日一つ一つ手で揉みます。
最初のうちはまだ表面しか乾燥していないので軽く揉む程度に抑えますが、乾燥が進むにつれて柿の内部がトロトロと柔らかくなってきますので、そうなればしっかりと中まで揉みこむようにします。
この作業をするのとしないのでは完成度に大きな差ができてしまうので、柔らかくておいしい干し柿を食べたい方は必ず「揉む」作業をするようにしましょう。

５．【完成】白い粉が出てきたら食べ頃！

柔らかい干し柿を作るコツ＆保存方法・期間
保存期間は冷蔵保存で 3 ～ 4 週間 、冷凍保存で 1 年間、 干し柿は作り方によって「中までカチカチに乾燥した干し柿」や「中はトロトロの半生状の干し柿」を作り分けることができます。 両者の違いは 「 乾燥の期間 」 です。
長期保存をしやすくするためには、内部までカチカチになるくらい長期間吊るしっぱなしにして、表面が黒ずんでくるまで待ちます。 中までしっかり乾燥すれば、常温でも日持ちしやすくなります。
しかし、我が家はどうしても中がトロトロの干し柿を作りたいので、上の作業工程の完成 ( ５ ) の写真のように、あまり完全に乾燥し切る前に紐から外してしまいます。
この状態は常温・冷蔵ではまだ腐りやすいので、紐から外したら食べる分を除いて全てジップロックに入れて 冷凍保存 します。
表面がシワシワになって、柿の糖分が表面に浮き出て白っぽい粉が吹いてきたら完成です。

※ 後ほど詳しく説明しますが、上の写真は半乾燥状態で中はまだトロトロの半生です。我が家はあえて吊るし紐から外すタイミングを写真のような状態にしています。

こうすることで、長く日持ちをさせて常に中はトロトロの干し柿をいつでも食べることができます。



上の写真はちょうど 1 年前に作った干し柿ですが、糖分が表面に出てきて真っ白になっていますね。

長期間 冷凍保存していたので少し霜も残っていますが、常温に 30 分程だしておけば出来立てのように美味しく食べられます。 カチカチになるまで干しておくのもいいですが、私は生で食べるトロっとした食感が好きなので、半乾燥状態ですぐに冷凍してしまう方が良いと思ってます。 でも、これはあくまで好みの問題なので、しっかりと乾燥した干し柿が好きな方は揉みこみの触感がしっかり硬さを感じるまで干しておくようにしましょう。

☆☆☆＜自分がやった「渋柿」からの「干し柿」作り＞☆☆☆

10/15 に上述の「田舎センセイの豆知識」に従いながら、自分でもやってみました。

１．まず柿を洗って、柿の皮をむきました。 11 個をむいてみました。小学校の家庭科の授業以来です。手を切らないように、柿を動かして切りました。

何とか、手を切らないで、むくことが出来ました。

２．カビ防止のために、熱湯に 10 秒くらいつけてから、紐に結わいてつるしました。なかなかへたに縛るのも結構難しく、とにかくくっつかないように間をあかせて結わきました、 ( 専用の紐がなかったので、プラの紐を使いました )

結局。柿を結わくときに落としたり、カビのもとをつけたかもしれません。

３．とりあえず、物干し竿につるしました。

柿をつるしたら、なぜか時代劇の「子連れ狼」の時代に戻った感がありました。

～あとがき～

今回の「渋柿」から「干し柿」を作る体験は人生初のことです。今までの生活からみると、距離のある「体験」でしたが、すべてが知らないことばかりで新鮮で、うまく「干し柿」まで至らなくともやったかいがあったと感じています。これまで「干し柿」もなんとなく、食べて「美味しいね」とか言っていますが、「カビとの闘い」「気候 ( 温度 ) とのタイミング」「干している途中に柿を揉む」など考えてもおりませんでした。理由を知ると、「なるほど」と感心してしまします。

学ばせていただいた「田舎センセイの豆知識」では、『今回ご紹介した方法以外にも、「 40 ℃のお湯につける」など渋を抜くことができる方法が他にもあるのですが、効率や確実性の点から 4 つに絞ってご紹介しました。
抗酸化作用の高いポリフェノールの一種であるカキタンニンは、様々な健康促進作用があるのでとても体にいいことはよく知られています。渋抜きをしてカキタンニンを体内に取り込むのは、美味しいだけでなく健康にも良いというのは嬉しいですよね！ほんの少しの手間で美味しいか気が食べられるので、是非渋柿を買って渋抜きをしてみてください。』と言葉を添えられています。

人生の時間もあまりなくなってきましたが、知らないことを学び、自らが体験し活かしてみることは大変貴重です。可能な限り、このような時間の使い方をしていきたいものと考えています。これからも自分の「学びの姿勢」でもある「学び、活かす、深める、広げる」を意識しながらいろいろと楽しい体験してみたいですね。感謝です。

以上