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2005年07月17日

文化庖丁と砥石

テーマ：切れる包丁選び／料理のパートナー(445)

カテゴリ：庖丁

Ｖ金1号の文化庖丁の切れが悪くなった。大体、二週間使い続けると、切れが悪くなる。見ると、硬いものを切ったわけでもないのに、刃が毀れている。不思議。とにかく、砥がないと切れない。

少々、刃毀れしているが、キングの1200番ではじめた。しかし、研磨力が足らないように感じ、以前、懸賞で頂戴した

を砥石の上に振りかけた。このセラミックのパウダーを使うと、砥石の研磨力が上がる。他に、仕上と超仕上げがあるようで、以前から、興味があるが、購入はしていない。

パウダーの白が消え、キングの砥ぎ汁が多くなると、庖丁の砥ぎ面も、滑らかに。

中砥での砥ぎを済ませ、スエヒロの3000番を当てる。砥いだ面がキラキラと光るまで研ぐ。これでも十分だが、マルカで砥いでみることに。

私の持っているマルカは、コッパもので小さめ、そして、緑み帯びた濃い灰色である。硬く、名倉を掛けないと、扱いにくい。三河名倉も持っているが、今回は、いつも使っている、本山と書かれていた、ミルクココア色の砥石を共名倉に使った。砥いでいると、次第に、本山砥石の砥ぎ汁は消え、マルカの砥ぎ汁と混じり合う。そして、研ぎ上がっていくのを感じる。

胡瓜を切ると、やや滑るのを感じるが、よく砥げた証でもある。以前は、スエヒロの3000番で仕上たが、滑る感覚は無かった。