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台形ペーパーを円錐ドリッパーで使ったら

最近は、円錐ドリッパーを使うことが多いのですが、気がついたら円錐のペーパーフィルターを使い切っていました。仕方がないので、メリタの台形のペーパーフィルターを円錐ドリッパーで使ってみました。円錐の形になるように折れば良いので、いろいろな折り方を試してみましたが図のように直角２等辺３角形をつくるように折る方法で落ち着きました。フィルターの下に来る角を、直角にするのがコツです。この折り方では、台形フィルターの本来の容量よりも、小さくなりますので１～２人用のカリタのフィルターでは、２人分を淹れるのはちょっと無理かもしれません。1.5人分ぐらいまでなら抽出できました。左の画像は、カリタの１０１（１～２人用）ペーパーフィルターを円錐形に折ったところです。右の画像は、カリタの１０１をコーノにセットして、湯通ししてから珈琲18gを入れたところです。　２人分以上を淹れるには３～４人用の台形フィルターがちょうど良いです。実際、３～４人分の台形フィルターを円錐状に折ると、コーノの１～２人用の円錐フィルターと同じぐらいの大きさになりました。この折り方の欠点は、フィルターの下の角のところにペーパーの折りしろが多めに来ることです。このため、コーノの円錐ドリッパーで抽出すると、穴の部分のペーパーが邪魔をして、お湯の落ち方が遅くなる傾向があります。コーノの場合は、素直に専用の円錐ペーパーフィルターを使った方が良さそうです。以前の日記に書いたオリジナル陶器製ドリッパーは、穴が非常に大きく、バネットは、穴自体がないため、なんの問題も無く使えてしまいます。左の画像がバネット、右の画像がオリジナル陶器製ドリッパー。いずれもカリタの１０１をセットして湯通ししたところです。　円錐ペーパーフィルターよりも台形ペーパーフィルターの方が値段が安いので、ずっとこの方式を採用しようかと思っているところです。

ペーパーフィルターの穴のあけかた

ペーパードリップでコーヒーオイルを通すために穴をあける方法でcafeistさんのブログを読んで、今まで円すいのペーパーフィルターの頂点に１つだけ穴をあけていました。しかし、この穴のあけ方だとペーパーをふやかす方法と比べてオイル感が少し弱いようにも思っていました。そんなときに、cafeistさんのブログを見てみると、画像付きで穴のあけ方が書かれていました。円錐の頂点から１ｃｍ程度離れたところにペーパーを畳んだ状態で貫通するように穴をあけるのが正解でした。頂点付近に穴は２つあくことになります。さっそく試してみたところ、確かにこの方がオイルが良く通るようです。安定してオイルが多い珈琲が抽出できるようになりました。さらにノンタンさんは、穴を４つ同時にあける装置まで製作されていて、さすがにこの方法の本質を理解しておられる。頂点の先端に１つだけ穴をあけるものと思いこんでいたのは、ぼくだけ？

手挽きミルは豆が飛び出ないのか？

フタの無いタイプの手挽きコーヒーミルは、どう考えてもコーヒー豆がミルの歯にカットされるときにミルの外に飛び出すように思えます。しかし、外観ではわからない仕組みがあって、実は外に飛び出さないのではないか。これは、実際に買って試してみるしかないと思ったのが２０年ぐらい前です。実際にミルを購入してコーヒー豆を挽くと、ミルの入り口にコーヒー豆がたまっている時はコーヒー豆がフタの役割をしていてカットされた豆は飛び出ないのですが、最後の方になってフタの役目をしていたコーヒー豆がなくなってくると、派手に飛び出します。２～３ｍぐらい飛ぶこともありますので、部屋中にカットされたコーヒー豆が散らばります。ミルを作っているメーカーは、豆が飛び出ても良いと思っているのでしょうか。フタの無いタイプのミルを使っている人は、コーヒー豆が飛び散るのは気にならないのでしょうか。コーヒーを挽くたびに部屋を掃除しているのでしょうか。実に不思議です。ぼくはコーヒー豆が飛び出るのは耐えられなかったため、自分でフタを作りました。作り方は簡単で、固めの紙を大き目の円形に切り、中心まで切込みを入れて、中心部分に回転軸を通すための小さ目の穴を開ければ完成です。これをミルのハンドルとコーヒー豆の投入口の間に入れて使えば、豆が飛び出るのは防げます。ミルとハンドルの位置関係によっては、フタがうまくはいらない場合もありますが、なんとか工夫してみてください。ぼくが買ったミル（メーカー名は忘れました）は、この紙製のフタで、コーヒー豆が飛び出なくなりました。その後、友人がコーヒーミルが欲しいと言うので、ぼくが買ったフタの無いミルを安く売りました。一応、コーヒー豆を挽くと豆が飛び出すということを説明したのですが、そんなはずは無いとか、飛び出すとしても少しだけだろうと言って、ぼくの言うことを信じなかったため、交渉は成立しました。しかし、この頃は友人もまだ独身で、会社の狭い寮に住んでいて、こまめに掃除しているはずも無く、しばらくすると部屋中がコーヒー豆のかけらだらけになったと言ってきました。ミルを売った手前、無視するわけにもいかず、ぼくが製作した紙製のフタを無料で進呈しました。これでアフターフォローも完璧です。その後、毎日コーヒーを飲むたびに手挽きミルを使うのが大変なため、１５年ぐらい前に、電動ミルを買いました。ほとんど毎日使っているため、そろそろ電動ミルの歯を交換したほうが良いような気がしています。カリタナイスカットミル心に余裕があるときだけ、手挽きミルを使っています。今まで手挽きミルは５～６台購入しましたが、その中で次のミルは、今でも所有して使っています。ザッセンハウスミル 169　歯の切れ味の良さは抜群です。

連続vs分割　どっち？

ペーパードリップの標準的な抽出方法では、蒸らしの後に、お湯を４～５回にわけて注いで抽出するということになっています。ドリップでお湯を注ぐとき、何回かに分けて注いだ方が良いのか、切れ目無く連続的に注いだ方が良いのか、昔からずっと迷って来ました。お湯を分けて注ぐ方法では、お湯を注ぐたびにドリッパー内のコーヒーの濃度は低くなります。液体になにか溶かすとき、濃度が低い方が良く溶けます。効率よくコーヒーの成分を溶かすために考えられたのが、お湯を分けて注ぐ抽出法だと思います。お湯を分けて注いだ場合　・お湯を注いだときにドリッパー内のコーヒーの濃度が下がる。　・お湯を分けて注ぐと、注ぐたびに濃度が低い状態ができて、　　コーヒーの成分が溶けやすくなる。　・ドリッパー内の水位が上下動するため、ドリッパー内で流れができて　　コーヒーの成分が溶けるのを助ける。　・ドリッパー内のコーヒーは、下に落としてから次のお湯を注ぐため、　　溶け出したコーヒーの成分が、再びコーヒーの粉に吸収されることは少ない。コーヒーの成分を効率よくお湯に溶かすということからすると、教科書どおりに分割してお湯を注ぐ方が良さそうです。それで、ぼくもドリップを始めた頃からずっとお湯を分けて注いでいました。しかし、「フレーバーコーヒー」さんの松屋式ドリップを知ってからは、普通のペーパードリップをするときも連続してお湯を注ぐことが多くなりました。普通のドリップ方式でお湯を連続的に注いだ場合　・ドリッパーの中のコーヒーは、濃度が高めの状態からゆっくりと　　濃度が低めの状態に変わる。　・ドリッパー内のコーヒーの濃度が全体に高めのため、　　コーヒーの成分がお湯に溶けにくい。　・ドリッパー内の水位を一定に保つため、ドリッパー内のお湯の流れが少なく、　　コーヒーの成分が溶けにくい。　・ドリッパー内に濃度が高めのコーヒーがとどまっている時間が長いため、　　一度お湯に溶けた成分が、再びコーヒーの粉に吸収される可能性がある。はたしてどちらが良いのでしょう。コーヒーの成分をお湯に溶かすという目的からすると、分割してお湯を注ぐほうが効率的です。しかし、手際よくやらないと、特に抽出の後半部分では、ドリッパー内のコーヒーの濃度が低くなりますので「悪いおこげ」や雑味成分がコーヒーに出やすくなります。（良い成分が多く）コクがあるが、（「悪いおこげ」が多く）キレが悪いコーヒーになりやすい傾向があります。一方、連続的にお湯を注ぐ方法は、意識的に成分が溶けにくい状態を作り出しています。「悪いおこげ」や雑味成分が出にくい反面、良い成分も十分に溶けない危険性があります。（「悪いおこげ」が少なく）キレが良いが、（良い成分が少なく）コクが無いコーヒーになりやすい傾向があります。キレが悪く、雑味成分が出ていると思ったら、連続注湯にしてみる。コクが不足して、コーヒーが薄い場合は、分割注湯にしてみる。というので、どうでしょう。特に、１人分の珈琲を淹れるときは、お湯の量が少ないため、分割してお湯を注いでいるうちに、ドリッパー内の泡が珈琲の中に落ちやすくなります。連続注湯ならば、ドリッパー内の水位を一定に保つだけなので、泡を常に浮かすようにお湯を注ぎ続ければ、簡単にできそうです。このため最近は、自分では連続注湯で淹れている方が多いです。ただし、低温抽出のように８０℃前後の低めの温度のお湯で連続注湯にすると、珈琲の成分がますます溶けにくく、薄い珈琲になる傾向があります。新鮮なコーヒー豆を使えば、どっちでも美味しい珈琲になりますので、好みの珈琲ができるようにいろいろ試してみると面白いと思います。