Nutrition & Sensory Analysis

基本的な栄養学(Nutrition)の知識と、感覚分析(Sensory Analysis)。
感覚分析、って日本語で言うとよくわかんなく聞こえるけど
ようは５感(味覚･視覚･聴覚･触覚･嗅覚)を使って
食べ物の分析をするわけです。

食べ物の分析ってほとんどが味覚に頼りがちだと思いがちだけど
他の４つも結構大きく影響するんです。
視覚に関して言えば、
例えばきれいにプレートプレゼンテーションされてるほうが
より食欲をそそられるだろうし、
単調な色の組み合わせよりもカラフルなほうが美味しそうに見えるでしょ。
物を口に含んだときの感じ、澱粉質だとか滑らかだとか、
それから物を噛んだときの感触だとか、
そういうことを全部ひっくるめて一つの食べ物を分析するんです。

このクラスでの課題や実習はグループでやることになっていて
私と一緒だったのはマイクとネイソン。
この二人とは、この学期中ずっと一緒のクラスでした。
今でもマイクとはキャンパスであったら話するくらい。
アメリカ人には珍しい(笑)、勤勉な青年です。
コミュニティカレッジを卒業した後この大学に来て、
だから周りの生徒より一回り年上。
日本食が大好きだという話も聞いたなそういえば。
ネイソンは、確か高校を飛び級で卒業して
だから周りの生徒より一回り年下。
でも厨房での経験は人以上にあって、センスも絶対あると思うし
その点では一目置いています。だがしかし。
中身がガキ!!!!!　もーどーしようもなく。
自分で自分の独創的なお皿を作るのはいいけど
物使いっぱなしだったり散らかしっぱなしだったり
あんたグループワークなんだから周りのこと考えなさいよって
いつも思っていた。でも言えなかった。(←小心者)

このクラスの課題は面白かった。
各グループに一つのアントレ(コース料理のメインディッシュ)が与えられて
それの材料や調理法を変えて決められたカロリー内に抑えるというもの。
塩分摂取量やコレステロール値、脂質の量なども
決められた値内におさめなければいけません。

私たちのグループが扱ったのは
･皮付き鶏胸肉のソテー、hollandaiseソース添え
･インゲン豆とアーモンドのバターソテー
･ポテトのガーリックソテー
(ちなみにアントレは普通蛋白質＋澱粉質＋野菜の三品で構成されます)
オリジナルのレシピでは、確かこの一皿で1700calくらいだった。
それを900calまで落とせというのが課題。

さて困った。だってほとんどカロリー半分にしなきゃいけないわけで。
まずカロリーの高い材料を変えていこうということで
皮付き鶏胸肉→皮なし鶏胸肉(100グラム)
ポテトの種類を澱粉質の低い物、つまりカロリーの低い物に変える。
コレステロール値を下げるために
調理に使われる油脂はバターからオリーブオイルに。
アーモンドは1/3量になり、
色味を増やすためにポテトソテーにカラフルなピーマンが足されました。

そして問題になったのはhollandaiseソース。
このソースの材料は溶かしバターと卵黄＋調味料、タラゴンとレモン。
コレステロール値を上げたい人にはもってこいです(笑
とってもリッチなソースで、魚や鶏肉などに添えて出される事が多いです。
実は個人的にはそれほど好きじゃありません。
だって重いんだもん。
で、これが見た目は似てるけど中身は完全に違うもので代用されました。
驚くべき事に使ったのは豆腐。
裏ごしした豆腐に全卵と水を加えてゆっくり過熱して、
本来のhollandaiseソースの濃度になるように調整。
それに調味料とハーブを足して、味を調節して完成。
味は思ってたほど悪くなかった。
でもやっぱり本物のソースとは別物でしょ。

ソテーされるはずだった胸肉はポーチングされました。
ポーチ・ド・エッグのポーチ、ね。低音でゆっくり茹でる事。
油分を一切使わないのでかなりのカロリーカットにつながります。
これが私の予想をはるかに上回る出来で
ワインとハーブを茹で湯の中に入れてやってみたら
すごく肉の香りがよくなってびっくり。
しかも時間をかけて火を通してあるから
身が硬くならず、ジューシーなままで
目からウロコな瞬間でした。

ヘルシー料理って言うとおいしくないっていうイメージがあるんだけど
調理法次第なんだねってことがわかった。

ちなみにこのクラスを教えてくれたシェフ、教職つきたての新任で
すんんんごいハンサム!!シェフなのにスリム!!しかもいい男!!!
絶対ちょっと恋してました私(笑

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