Fundamental of Food Service Production

これが終わればサンクスギビングの休み。

このクラスは、一番楽でした。この学期で取った５つのクラスの中で。
何で楽だったかというと、内容がそれほど難しくないってのも理由の一つだけど
シェフがとってもeasy goingな人だったから。
easy graderでもありました。すぐいい点くれる。
こういう教師っていいんだか悪いんだか一概には言えません。
いい成績取れる、ってのはいいことだけど
頑張った生徒も頑張ってない生徒も同じように扱うわけで
努力してる側から見たらなんだよそれって気になるときもあるでしょ。
まぁここは絶対評価の国なので
他人がどうこうってのは自分の成績には全く響かないし
気にする必要はないんだけどね。
このフィリピン出身のシェフ、
アジア人だから話しやすかったけど
あまりうちとける事もなく終わってしまいました。

ここで勉強したのは、調理の基本的な技術。
Saute,Shallow fry, Bakingの３つに焦点が当てられています。

Sauteとは。
Stove top(つまりガスレンジ上)で行われる調理技術の一つ。
・高温
・短時間
・少量の油
というのがキーワード。
すぐに火が通るもの、短時間でも調理できてしまうものにSauteが用いられます。
例えば、葉野菜・脂身の多い柔らかい肉・魚など。
硬い肉や根野菜は向きません。

Shallow Fryとは。
フライ＝揚げってのはイメージできると思うけど
日本料理ではこの技法はあまり使われないと思います。
shallowってのは浅いって意味で、文字通り少量の油で揚げるってこと。
天ぷらとかは食品自体を油に沈めて揚げるけど、
(これをDeep Fryといいます)
shallow fryは食品の1/3程度しか油でカバーしません。
この技術も、短時間で調理できるものに限って用いられます。
deep fryしてしまうと形が崩れやすいもの、例えば
白身魚の切り身、ポテトケーキ、クラブケーキ(かき揚げみたいなものを想像して！)など。

Bakingとは。
オーブン内で行われる調理技法のひとつで、
熱源または熱源に相当するものと食品が直接接触します。
たとえばケーキを型に流して焼くとき、
ケーキの生地と型は直接接触してるでしょ？
あれがベーキング。
他にも、鉄板に直接物を置いてオーブン内で調理したり(ベイクドポテトとか)。
さて、ローストとは何が違うのか？
ローストされるものは、その"直接接触"がありません。
金網やmirepoix(ミレポワ＝適当な大きさにきられた野菜、大抵玉ねぎと人参とセロリ)
の上に乗せてオーブンに入れられます。
ベイクされたものは接触しているところに焦げが出来ますが
ローストされたものは均等に火が通ります。

このクラスで大変だったのは、プロジェクトでも実技試験でもなく
後片付け。
まーほんとに脂っこいものばっか使ってたので
洗うのがすんごい大変でした。

そう、このクラス中にあった出来事。ものすごく悔しかった事。
私のグループで必要な材料が、たまたま切らしていました。
シェフに聞くと、隣の教室に行って借りてこい、とのこと。
私が行きました、隣のクラス。
そこのシェフも確かフィリピン出身。Chef Lipa。
ものすごく個性と訛りの強い人です(笑

私｢すいません、○○○が必要なんですけど、ありますか？｣
Lipa｢は!?何!!??｣
私｢○○○です、借りてもいいですか？｣
Lipa｢何!?何言ってるんだお前｣
私｢○○○がいるんです!!(←かなり大声で)｣
Lipa｢何言ってるのか理解できない｣
私｢…(絶句)」

この"I don't understand what you're saying"ってのには打ちのめされました。
おまけにそのクラスの生徒達クスクス笑ってるし。
悔しいやら恥ずかしいやらで、その教室を出たとたんに涙がぼろぼろ。
また泣いてるよ私・・・
いやでも、言葉にすごいストレスを感じてた時期で
馬鹿にされた気がしてものすごくショックだったんです。

この後Chef Lipaのクラスを取らなきゃいけない羽目になって
なまら最悪だーーとおもって最初すごく億劫だったんだけど
あれが彼のからかい方なんだという事が判明。
あれが彼なりの、生徒の扱い方なんだという事が判明。
悪気はこれっぽっちもないんです彼には。
お茶目なところもあったりして
結局嫌いにはなりきれませんでした、Lipa。
何だかもう・・・

そんなこんなで秋学期が終了。
お疲れ様でした。

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