ミントの食卓

★手作り味噌
作り方は
大豆　　　2カップ
水　　　　1000ｃｃ
板麹　　　　200ｇ
塩　　　　　120ｇ
大豆は一晩水に浸けて煮ますが圧力鍋だと早く軟らかく煮えます。
指で潰れるくらいに煮えたらすり鉢に豆をしゃもじですくって入れます。
板麹を塩と混ぜてほぐしすり鉢に加えて擂り潰し水分が少ないようでしたら大豆の煮汁を加えていつもの味噌くらいにしっとりするくらいします。
潰し加減は荒くても細かくても大丈夫でお好みの状態になればふたつきの容器に隙間の無いように詰め込み表面はラップなどを張って空気が入らないようにして、その上に水の入った袋か塩を詰めた袋で重石にします。
重石の目安は味噌の２０パーセント位と聞いてますが私のは1ｋ250ｇの 仕上がりだったので多めの500ｇの重石を糠に塩水を加えて作りました。
1ヶ月程したら底から丁寧にかき混ぜてまた同じようにきっちりと詰めて ラップを張って重石をして3ヶ月ほどしたら出来上がりです。

★鮭のマリネ
作り方は
鮭　　　　120ｇ(半解凍にして厚さ5ｍｍで切ります。)
サラダ油　　大さじ3
酢　　　　　大さじ3
塩コショウ　少々
私はこれにポン酢を小さじ1くらい加えて混ぜ合わせ
玉ねぎ　　　1/2個
スライスして漬けて鮭を加えて5分くらいしたら ケーパーを適量散らせて出来上がりです。

★炒めなます
具沢山の炒めなますの作り方4人分
大根　　200ｇ
人参　　30ｇ
椎茸　　3枚
油揚げ　1枚
サラダ油　大さじ2
柚子　　　少々
大根と人参は皮を抜いて短冊切りにして椎茸は石づきを取ってせん切り 油揚げは熱湯で油抜きをして冷まして千切りにします。
そして、私はだしを取った昆布を材料に書いてませんが せん切りにして加えました。
鍋にサラダ油を熱して水切りをした材料を強火で8分通り炒めて
酢　　　大さじ3
砂糖　　大さじ1.5
薄口醤油大さじ1
塩　　　小さじ0.5
だし汁　大さじ1
を加えてひと煮立ちさせて冷めたら柚子皮のせん切りを添えます。
またはいりゴマをふっても美味しいですね＾＾。

★いかと大根の煮付け
炊きなおしても美味しいので沢山作ってます。
4人分では
大根　　　600ｇ(2/3本くらいです)
いか　　　2はい
だし汁　　2カップ半
で大根は皮をむいて厚さ2センチの輪切りにして 面取りをして米のとぎ汁か米ぬかを少し入れて ゆがき洗っておきます。
最近の大根は臭みが少ないので茹でるだけでも 大丈夫ですが・・・
いかは内臓をつぼ抜きにしてよく洗い2センチくらいの 輪切りにして足は内臓やくちばし目を切り落として 適当な大きさに切ります。
鍋にだし汁を入れて大根といかを入れて煮立てて
サラダ油　　　大さじ1
酒　　　　　　1/3カップ
ミリン　　　　大さじ2
砂糖　　　　　大さじ3
入れて落し蓋をして中火で10分くらい煮て甘味を 含ませてから
醤油　　　　　大さじ5
を加えて時々鍋返しをしながら弱火で煮汁が1/3くらいに なるまでじっくりと煮ます。
いかは時間をかけて煮ると柔らかくなって美味しいです。

★筑前煮
お正月の煮しめの代わりにもなる筑前煮♪
4人分の材料
鶏肉　　250ｇは1口切りにします。
レンコン　　300ｇは厚めに皮をむいて乱切りにして水につける
ごぼう　　　1本はこそげてから乱切りにして水につける
こんにゃく　1丁をすりこ木で軽く叩いて手でちぎって 塩もみして熱湯でした茹でをします。
人参　　　　1/2本を乱切り
椎茸　　　　小5枚位で大きければ2つにそぎ切り
鍋に油を大さじ2熱して鶏肉を色が変るまで炒めて出します。
その後に油を大さじ1足してこんにゃくやお野菜をよく炒めて
だし汁　　　1カップ
砂糖　　　　大さじ3
ミリン　　　大さじ3を加えて10分くらい煮て
醤油　　　　大さじ4を加えて鶏肉を入れて
中火で煮ながら途中で2.3回鍋返しをして煮詰め 最後に缶詰のグリンピースを散らします。

★かぼちゃのスープ
かぼちゃ　　小1/2（500ｇ）
スープ　　　3カップ（スープの素を使いました）
バター　　　大さじ2
生クリーム　1/2カップ
塩　　　　　小さじ1
でかぼちゃは皮をむいて厚さ1センチ位に切って スープに入れて柔らかくなるまで煮て冷めたらミキサーにかけます。
ミキサーにかけたのを鍋に戻して塩を加え沸騰したら 火を止める直前にバターと生クリームを加えます。
食パンのみみを落とし、小角切りにしてサラダ油を 入れたフライパンで炒ってクルトンを作りそれを浮かべました。

★かぼちゃの煮物
かぼちゃ　　500ｇ
塩　　　　　小さじ1
砂糖　　　　大さじ5
ミリン　　　大さじ2
薄口醤油　　少々
だし汁　　　1.5カップ
かぼちゃは3～4センチのくし型に切ってそれを3つくらいに 切り分け面取りをして塩をふって軽くもんで10分くらいおいて 身をしめると煮崩れしません。
(この作業を忘れたら煮崩れてとろとろになってしまいました)
しめたかぼちゃにだし汁をかぶるくらい入れて火にかけ煮えたら 砂糖を加え落し蓋をして中火で煮て柔らかくなれば (この時は発砲スチロールに鍋を入れて保温するとガス代が節約 できます)みりんと醤油を入れて味を調えます。

★ごま豆腐
材料は４人分（少なく感じられるかも）で
練りごま　　３０ｇ
くず粉　　　４５ｇ
だし汁　　４００ｃｃ
練りごまとくず粉に少しずつだし汁を加えながら混ぜていくとだまにならないです。
酒　　大さじ １
塩　　小さじ ½ （私はもう少し少なくしてますが）
砂糖　小さじ ½ （こちらは多めです）
以上を加えて木しゃもじで中火にかけてかき混ぜます。
煮立てば後は弱火（私は蛍火くらいまでしています）にして約１０分くらい練ってできあがりで豆腐の型を水に濡らしてから流し入れて冷ませば、OKです。
（冷めてから冷蔵庫に入れて出す前に切り分けています。）
弱火でして水分が足しなくなれば水を足してもいいそうで, はじめのうちは足したりもしてました。
この方法でするごま豆腐はジャム作りと変わらない手軽さで出来て時々作るようになりました。
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すりゴマを使いミキサーにかけてする方法もあります。
材料4人分で
白すりゴマ　　　100ｇ
くず粉　　　　　60ｇ
だし　　　　　　3カップ
いりゴマをミキサーに少しかけると良い香りがしてきます。
そこへくず粉にだしを入れて再びミキサーにかけよく混ぜてからこし鍋に入れます。
酒　　　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　小さじ1/2
砂糖　　　　　　小さじ1/2
を鍋に加えて中火にかけ木しゃもじでかき混ぜて続けくずが かたまってきたら弱火にして10分くらい煉り流し箱に入れて 冷やし固めます。
高野山のホンマモンの胡麻豆腐はいかが？

京都嵯峨の胡麻豆腐 は祇園の料亭で出される感じのゴマ豆腐です。
ごま豆腐セット は葛粉（菊みゆき）100ｇとねりゴマ一番180ｇ

★にしんなすび
材料は５人分で
身欠きにしん　　　100ｇ
なす　　　　　　　　5個
油　　　　　　　　大さじ2
醤油　　　　　　　大さじ4
砂糖　　　　　　　大さじ4
酒　　　　　　　　大さじ4
で身欠きにしんは米のとぎ汁に1日浸けてから洗ってゆでます。
なすは縦半分に切って飾り包丁を入れて水に浸けてあくを抜きます。
ゆでた身欠きにしんに醤油砂糖酒を入れて煮ます。
私は少しだし汁を足していますが・・・
あく抜きしたなすの水気を切ってから油でいためてにしんを煮た煮汁で煮ました。
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米のとぎ汁はにしんやたらの干物をもどすのに旨みや成分が溶け出すのを防ぎ干物特有の渋みが取れてます。

★春を告げるふき味噌
ふきのとうをきれいに洗って水に暫くさらしてアクぬきして
お湯に一つまみの重曹を入れて茹でます。
細かくみじん切りにしてすり鉢ですりつぶして
砂糖、味噌、みりんとだし汁で弱火にかけながら
好みのかたさに練っていきます。
分量は適当でしていますので大雑把に目安として
ふきのとう５・６個の対して
味噌大さじ3位で
砂糖みりんも同じくらいでだし汁を少し足して弱火で煮込んでいます。

★手抜き茶碗蒸し
蒸し器が無くても有り合せの材料で手軽に出来るので私はお鍋にお湯を茶碗の３分の1位の量まで入れて先に茶碗に具を入れて空蒸ししてから 卵汁を具の中に入れて中火で3分位火にかけて後は鍋ごと発泡スチロールに入れて15分でも出来ていると思います。
私は出来上がって時間が経ちすぎていますがこの方法だとすが立っていません。
目安にしている作り方は
4人分での卵汁
卵　　　　2個
だし汁　　2カップ
塩　　　　小さじ1/2
醤油　　　小さじ1/2～1位
具は有り合わせを使ってますが
エビ　　　4尾
ささ身　　1～2本
かまぼこ　4枚
椎茸　　　小なら4個
有れば三つ葉でなかったのでねぎを入れました。
私は3人分なので卵1個にだし汁1カップでしていますのでおもちやうどんなどを入れて作っています。
蒸し器を使ってするときは中火で3分位蒸して後15分くらい弱火で蒸しますが蒸しすぎるとすが立ちます。

★ツナ缶で春巻き
材料は
玉ねぎ　　　　　100ｇ
人参　　　　　　　50ｇ
ツナ缶　　　　　小1缶
マヨネーズ　　　大さじ1～2
塩コショウ　　　　少々
春巻き　　　　　　5枚
人参は千切りにして茹で、薄切りにした玉ねぎもさっと茹でました。
ツナは油をきりますが私はお湯を通して油をきり、玉ねぎ人参と混ぜて塩コショウして
マヨネーズで合えて5等分にして春巻きに包んで170度の油で色よく揚げました。
キャノーラ油のおいしさと特製の野菜スープのライトツナはいろいろなメニューに利用出来ますね♪

★紅鮭のムニエル
材料は4人分
紅鮭　　　　　　４切れ
小麦粉　　　　　適宜
塩、こしょう　　適宜
サラダ油　　　　大さじ １強
バター　　　　　大さじ １
酒または白ワイン大さじ　 ２
鮭に塩こしょうして下味を付けてからキッチンペーパーで水気を取って
小麦粉を入れた袋に鮭を入れてまぶしてます。
フライパンにサラダ油で焼き途中でバターを入れ、
焼けたら裏返して火を通してだいたい焼けたら酒または白ワインを大さじ２杯入れて蒸し焼きにしてできあがりです。
いつもは有り合せの野菜をさっと 炒めて付け合せますがワカメをもどして炒め 付け合せたりもしています。
そしてレモンの代わりにスダチを絞って 冷凍にしておいたのでそれを乗せました。

★高野豆腐の印籠煮
材料は４．５人分で
高野豆腐　　　　５個
鶏ひき肉　　　　80ｇ　
人参　　　　　　約40ｇ　　　　　
玉ねぎ　　　　　約40ｇ
煮汁としてだし汁を２カップと砂糖大さじ２、みりん、醤油各大さじ1、塩小さじ½
高野豆腐は戻して半分に切って厚みの中央に切込みを入れます。
みじん切りにした玉ねぎと人参をひき肉に加えてよく混ぜて切り込みを入れた
高野豆腐に詰めます。
煮汁を煮立てて具を詰めた高野豆腐を並べていれ、中火で煮含めますが１５分くらいで煮えます。
煮汁を利用してがんもどき〔一口がんも〕と小松菜を煮て添えました。

★はまぐりの潮汁
作り方は4人分
はまぐり　　 ８個
生椎茸　　　 小４枚か大きければ適量
水　　　　　 ３カップ
昆布　　　　 １０センチ
酒　　　　　 小さじ２
塩　　　　　 小さじ1/2強
醤油　　　 　少々
木の芽または三つ葉を適量
ではまぐりは貝がかくれるくらいの海水程度の塩水に一晩つけて砂をはかせて はまぐりの殻を丁寧に洗ってから鍋に水、昆布、酒、椎茸、洗ったはまぐりを入れて火にかけ昆布は沸騰直前に取り出し, はまぐりが開いたら椎茸と共に取り出して煮汁をこして塩と醤油で味を調えます。
お椀にはまぐり一個ともう一つの身を入れ椎茸とゆがいた三つ葉か、または木の芽を添えてこした煮汁を注ぎます。 手軽でちょっと豪華に楽しむなら

★いさざ豆
材料は４人分
いさざ　　　　　　　200ｇ
大豆　　　　　　　　200ｇ(茹で大豆ならば500ｇ)
醤油　　　　　　　　1/2カップ
砂糖　　　　　　　　2/3カップ
酒　　　　　　　　　1/2カップ
みりん　　　　　　　大さじ2
大豆は一晩水につけてから指で押すとつぶれるくらいまで茹でます。
鍋に醤油、砂糖、酒を入れて煮立てた中にいさざを入れて白くなったら茹でた大豆を入れて再び煮立てて
沸騰したら火を弱めて20分くらい煮てみりんを入れて煮汁を全体にからめられるようになるまで煮ます。
いさざはかき混ぜると砕けてしまうので混ぜないでしゃくってください。
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いさざは冬から春にかけて獲れるハゼ科ウキゴリ属の体長5ｃｍ位の魚で琵琶湖固有種です。

★丁字麩の芥子あえ（滋賀県、湖東地方では仏事に欠かせない一品です）
材料は４人分で
丁字麩　　　　１袋（４個連なってるののが４本入っています）
キュウリ　　　２本
塩　　　　　　小さじ ¼
と芥子酢みそで
すりごま　　 大さじ１
練り辛子　　 小さじ１
味噌　　　　 大さじ２
砂糖　　　　 大さじ２½
酢　　　　　 大さじ１
で作り方は
丁字麩を手で折って切り離し（私は１個をもう半分に切ってますが）水に浸して戻し固く絞ります。
キュウリは薄く輪切りにして塩してしんなりしたらよくもんで固く絞ります。
芥子酢みそをすりごま、練り辛子、みそ、砂糖をよく混ぜ合わせて酢でのばします。
丁字麩、キュウリを芥子酢みそで和えます。
（本来、芥子は粉を溶いたのを使っていてもっと芥子を利かせています）
丁字麩（ちょうじ麩）はにもちもち感を楽しむことができちょっと高級なお麩として楽しめます。

★赤こんにゃく煮
材料は
赤こんにゃく　　　１丁
花かつお　　　　　　3ｇ
醤油　　　　　　　大さじ1½
みりん　　　　　　大さじ½
砂糖　　　　　　　大さじ½
だし汁　　　　　　30ｃｃ
七味唐辛子　　　　適量
こんにゃくの独特の赤い色は三二酸化鉄によるもので信長の頃が始まりと言われています。
鍋にこんにゃくと水を入れて茹で、水にとって冷まし１丁を４つに切ってそれを半分に３角形に切ってさらに４枚に薄切りにして もむようにしてよく洗い、鍋でから炒りをして花かつおや醤油、みりん、砂糖、だし汁を入れて汁気が少なくなるまで混ぜながら煮ていきます。
好みで七味唐辛子をふり入れてください。
赤こんにゃくなら、身体に欠くことができない鉄分も補給できるというわけです。
鉄分、カルシウム、食物繊維などが不足がちな女性には特におすすめの逸品です。

★えび大根
材料は大根2本
大根　　　　　　　１.4ｋgでした。
川えび　　　　　　200ｇ位
砂糖　　　　　　　大さじ3
みりん　　　　　　大さじ3
醤油　　　　　　　大さじ5
だし汁　　　　　　３カップ
大根を洗って皮をむき2ｃｍ位の輪切りにして出来れば面取りもして
米のとぎ汁で軟らかくなるまで茹でます。
冷めたら大根を水で洗ってだし汁3カップを入れて砂糖、みりん、醤油を足して煮えたら川えびを洗って入れ
弱火で30分くらい煮汁を全体にまわしながら煮てそのまま冷まして味を含ませます。

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★ふなずし（滋賀県の伝統食品　なれずし）
最も有名なのがふなずしで、産卵前のニゴロブナが材料となりますが漁獲量の
減少で最近では高価な品となっています。
そこで手頃な値段で手に入るうぐいずしを買うことが多くなりましたが、
他にも、はすずし、どじょうずし、あゆずし、もろこずし、ますのこけらずしなどが
あります。
春から夏の漁獲量が多いときに良質の米や水、塩とで発酵に適した気候を上手く
利用してなれずしにして保存しています。
なれずしの手法は東南アジアから稲作と共に日本に伝わってきたとされてますが
独特の香りと味に食べなれない人が多いです。