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January 26, 2006
テーマ： パンを焼こう！(16085)
カテゴリ： ～手作りパン～
プレゼントの予定がありまして。
え？画像が違う？？
・・・・・。（－－；
沈みましたとも！
撃沈です！！（Ｔ▽Ｔ
最終発酵で目を離してるうちに型の９分目くらいまできてまして。
こりゃぁ、角がとがった角食になってしまうではないか！！
・・・・・・・ぎゅっ。
で、いざ焼いてみると・・。
伸びてないですよ。ｄ(´▽｀
そのままの高さで焼き固まりました。
はぁ・・・。
ものすごーく凹みましたとも。
自分で食べる物ならまだしも。
何とも言えず申し訳なく。
職人として何と悔しいことか。
で、今日は同時進行でリュスティックも作ってました。
おまけでプレゼントしちゃおう、と思ってたんです。
こっちは何とか大丈夫？？
最終発酵でオーブンが予熱中で発酵機能を使えないため、生地が冷え込むのが問題ですね・・。
生地の温度が３１～２℃くらいで窯入れするのが良いんです。
イーストの活動が活発になっているので窯伸びにも影響します。
発酵機が欲しい。。
今回はパンチが４回入ってます。
味は初めてのときのほうが濃く感じたような？
もしかして、この味に慣れた？（笑
焼き方を変えて前回よりもだいぶ伸びが良かったので、その分風味が薄まったのかも。
とりあえず、リュスティックで許してね（Ｔ▽Ｔ
スワッソン １００％
インスタントドライイースト ０．４％
モルトエキス ０．２％
塩 ２％
水 ８０％
２０分、５０分、５０分、４０分後にパンチ。
２０分後に分割。計３時間。
最終発酵は３０分。もっと長い方が良かったかも。
指で生地を軽く押してみて完全に戻るようならまだ早く、後がくっきり残るようなら過ぎてるらしいです。
見極めが難しい。。
今回、微量ながらモルトエキスを減らしてみました。
モルトエキスにはアミラーゼとプロテアーゼと言う酵素が含まれているんですが、このタンパク質の分解酵素のプロテアーゼが生地のつながりを弱くするので減らした方が良いかなぁ、と。
スワッソンはタンパク量が低く、つながりが弱いですからね。
で、それで変わった点は・・・わかりません！！（´▽｀；
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押しちゃったんでスカ？
なぐ
さん
あら～。
見誤ること、職人さんでもあるんですね～。
でも、こんなすばらしいリュスがおまけで付いてくるのなら伸びてなくてもよいですわ。
くださいな♪
(January 27, 2006 05:45:07 AM)
見誤ること、職人さんでもあるんですね～。
でも、こんなすばらしいリュスがおまけで付いてくるのなら伸びてなくてもよいですわ。
くださいな♪
(January 27, 2006 05:45:07 AM)
Re:伸びてない。(01/26)
m33kogara
さん
ううっ、残念！！！
職人さんでなくとも人に差し上げる時には、
最高の物をお渡ししたい。
で、その角食はお昼のサンドイッチに？
リュスは最高！！（私なら）
気泡の不ぞろいがめちゃめちゃ良い感じです～。
最終発酵の見極めは、
言葉と頭では分かっているつもりですが、
とても押せませ～ん（笑）
まして、クープなどとても入れられません。
さすが、(ノ゜∇゜)ノ⌒☆才Ξ⊃゛├☆です！ (January 27, 2006 07:53:15 AM)
職人さんでなくとも人に差し上げる時には、
最高の物をお渡ししたい。
で、その角食はお昼のサンドイッチに？
リュスは最高！！（私なら）
気泡の不ぞろいがめちゃめちゃ良い感じです～。
最終発酵の見極めは、
言葉と頭では分かっているつもりですが、
とても押せませ～ん（笑）
まして、クープなどとても入れられません。
さすが、(ノ゜∇゜)ノ⌒☆才Ξ⊃゛├☆です！ (January 27, 2006 07:53:15 AM)
Re:伸びてない。(01/26)
ちゃーちゃんまま
さん
えぇぇ～？？
NOAHさんでも撃沈するんですね・・・
画像、見れなくて残念です。
失敗作の（＾＾；
私も明日の朝食パンを食べようとただいま1次発酵中です。
角食リベンジですが・・・
どうなりますことやら。
アドバイス通り、こね時間長めにとって見ました。
これで、伸びてくれればよいのですが（￣人￣）
(January 27, 2006 09:50:10 AM)
NOAHさんでも撃沈するんですね・・・
画像、見れなくて残念です。
失敗作の（＾＾；
私も明日の朝食パンを食べようとただいま1次発酵中です。
角食リベンジですが・・・
どうなりますことやら。
アドバイス通り、こね時間長めにとって見ました。
これで、伸びてくれればよいのですが（￣人￣）
(January 27, 2006 09:50:10 AM)
Re:伸びてない。(01/26)
たま＊
さん
お早うございます～。
パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
しかも、贈り物となると尚一層。。。
と、同情させておきながらこのステキなリュスは
なんなんでしょう！
気泡が素晴らしいじゃないですか～。
しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
いつも予定時間をかなりオーバーします。
今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
題材で講義をお願いします。
週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！ (January 27, 2006 11:31:30 AM)
パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
しかも、贈り物となると尚一層。。。
と、同情させておきながらこのステキなリュスは
なんなんでしょう！
気泡が素晴らしいじゃないですか～。
しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
いつも予定時間をかなりオーバーします。
今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
題材で講義をお願いします。
週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！ (January 27, 2006 11:31:30 AM)
Re:伸びてない。(01/26)
たま＊
さん
お早うございます～。
パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
しかも、贈り物となると尚一層。。。
と、同情させておきながらこのステキなリュスは
なんなんでしょう！
気泡が素晴らしいじゃないですか～。
しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
いつも予定時間をかなりオーバーします。
今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
題材で講義をお願いします。
週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！ (January 27, 2006 11:31:44 AM)
パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
しかも、贈り物となると尚一層。。。
と、同情させておきながらこのステキなリュスは
なんなんでしょう！
気泡が素晴らしいじゃないですか～。
しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
いつも予定時間をかなりオーバーします。
今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
題材で講義をお願いします。
週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！ (January 27, 2006 11:31:44 AM)
Re:伸びてない。(01/26)
pooh___chan
さん
NOAHさんでも見極め難しいんですか？
なんとなく、それなら私はこんなもんだと納得
リュスティックは素敵♪な焼き上がり。今日も勉強になりました。同じ様に出来るわけではありませんが・・・。 (January 27, 2006 02:32:50 PM)
なんとなく、それなら私はこんなもんだと納得
リュスティックは素敵♪な焼き上がり。今日も勉強になりました。同じ様に出来るわけではありませんが・・・。 (January 27, 2006 02:32:50 PM)
Re:押しちゃったんでスカ？(01/26)
NOAH0607
さん
なぐさん、こんばんは～。
＞あら～。
＞見誤ること、職人さんでもあるんですね～。
＞でも、こんなすばらしいリュスがおまけで付いてくるのなら伸びてなくてもよいですわ。
＞くださいな♪
伸びすぎて型のほんの少しの隙間から生地がブリブリとハミ出すのが怖かったんですよね～。
生地が強くかなり伸びの良い生地で過発酵して型の上のほうまでとっちゃうと・・。
仕事で何度か起きたことがあります（－－；
あまりに圧が強いと型が変形することも。
過発酵で焼くのは怖いです。
(January 27, 2006 07:58:55 PM)
＞あら～。
＞見誤ること、職人さんでもあるんですね～。
＞でも、こんなすばらしいリュスがおまけで付いてくるのなら伸びてなくてもよいですわ。
＞くださいな♪
伸びすぎて型のほんの少しの隙間から生地がブリブリとハミ出すのが怖かったんですよね～。
生地が強くかなり伸びの良い生地で過発酵して型の上のほうまでとっちゃうと・・。
仕事で何度か起きたことがあります（－－；
あまりに圧が強いと型が変形することも。
過発酵で焼くのは怖いです。
(January 27, 2006 07:58:55 PM)
Re[1]:伸びてない。(01/26)
NOAH0607
さん
kogaraさん、こんばん。
＞ううっ、残念！！！
＞職人さんでなくとも人に差し上げる時には、
＞最高の物をお渡ししたい。
＞で、その角食はお昼のサンドイッチに？
しばらく立ち直れなかったです。
これでリュスティックを焼いてなかったら・・。
かなり引きずったかも。
この悔しさをバネに次こそは！！
＞リュスは最高！！（私なら）
＞気泡の不ぞろいがめちゃめちゃ良い感じです～。
＞最終発酵の見極めは、
＞言葉と頭では分かっているつもりですが、
＞とても押せませ～ん（笑）
＞まして、クープなどとても入れられません。
＞さすが、(ノ゜∇゜)ノ⌒☆才Ξ⊃゛├☆です！
クープ。入れてみると意外と開く物ですよ（＾＾
生地がくっついて切りにくいのは確かですけど・・。
今回、最終発酵中に生地を何度もツンツンと突ついてみましたが、意外と戻る力がありました。
パンチを４回入れたのが良かった？？
押しすぎて１つ指跡を残しましたが（笑
でも、焼くと張って戻りました。
(January 27, 2006 08:09:20 PM)
＞ううっ、残念！！！
＞職人さんでなくとも人に差し上げる時には、
＞最高の物をお渡ししたい。
＞で、その角食はお昼のサンドイッチに？
しばらく立ち直れなかったです。
これでリュスティックを焼いてなかったら・・。
かなり引きずったかも。
この悔しさをバネに次こそは！！
＞リュスは最高！！（私なら）
＞気泡の不ぞろいがめちゃめちゃ良い感じです～。
＞最終発酵の見極めは、
＞言葉と頭では分かっているつもりですが、
＞とても押せませ～ん（笑）
＞まして、クープなどとても入れられません。
＞さすが、(ノ゜∇゜)ノ⌒☆才Ξ⊃゛├☆です！
クープ。入れてみると意外と開く物ですよ（＾＾
生地がくっついて切りにくいのは確かですけど・・。
今回、最終発酵中に生地を何度もツンツンと突ついてみましたが、意外と戻る力がありました。
パンチを４回入れたのが良かった？？
押しすぎて１つ指跡を残しましたが（笑
でも、焼くと張って戻りました。
(January 27, 2006 08:09:20 PM)
Re[1]:伸びてない。(01/26)
NOAH0607
さん
ちゃーちゃんままさん、こんばんは。
＞えぇぇ～？？
＞NOAHさんでも撃沈するんですね・・・
＞画像、見れなくて残念です。
＞失敗作の（＾＾；
もちろん失敗もありますとも（Ｔ▽Ｔ
たくさん・・。（笑
＞私も明日の朝食パンを食べようとただいま1次発酵中です。
＞角食リベンジですが・・・
＞どうなりますことやら。
＞アドバイス通り、こね時間長めにとって見ました。
＞これで、伸びてくれればよいのですが（￣人￣）
捏ね終わりの状態の見極めが大事ですね～。
本によくグルテンチェックの写真が載ってる物がありますけど見たことありますか？
生地を一部手にとって引っ張って薄く伸ばして生地の状態をチェックします。
(January 27, 2006 08:19:18 PM)
＞えぇぇ～？？
＞NOAHさんでも撃沈するんですね・・・
＞画像、見れなくて残念です。
＞失敗作の（＾＾；
もちろん失敗もありますとも（Ｔ▽Ｔ
たくさん・・。（笑
＞私も明日の朝食パンを食べようとただいま1次発酵中です。
＞角食リベンジですが・・・
＞どうなりますことやら。
＞アドバイス通り、こね時間長めにとって見ました。
＞これで、伸びてくれればよいのですが（￣人￣）
捏ね終わりの状態の見極めが大事ですね～。
本によくグルテンチェックの写真が載ってる物がありますけど見たことありますか？
生地を一部手にとって引っ張って薄く伸ばして生地の状態をチェックします。
(January 27, 2006 08:19:18 PM)
Re[1]:伸びてない。(01/26)
NOAH0607
さん
たまさん、こんばんは！
＞パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
＞納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
＞しかも、贈り物となると尚一層。。。
落ち込みますよね～。
本当に。。
＞と、同情させておきながらこのステキなリュスは
＞なんなんでしょう！
＞気泡が素晴らしいじゃないですか～。
これが無かったら本当に撃沈してました。
本当に凹んでリュスを焼く気持ちを持ち直すのがやっとでした（＾＾；
＞しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
ちょっと濃い目に焼けた部分を後ろにしてますから（笑
＞リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
＞いつも予定時間をかなりオーバーします。
＞今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
＞題材で講義をお願いします。
オーブンによる部分もかなり大きいですからね～。
オーブンのクセを知るのがまず大変ですよね。
熱の当たりの強い所と弱い所ってありませんか？
ウチはかなりあるので途中で鉄板を反対に入れ替えたりハード系のものなら軍手で入れ替えたり。
時には段を移したり。
目を離せません。
で、油断して焦がす（－－；
確かにリーンな物は色がつきにくいですよね。
灰分が高めの粉の方が最終的に色がつきやすい状態になりやすいですよ。
あとはモルトですね。入れないと弱い火力じゃ色がつかないかも。
モルトを入れても付きが悪いようなら、更にほんの少しモルトを増やしてみるのも良いかも。
最終的に生地中の糖分が比較的多くなると思うので。
＞週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！
本物は切れ味が凄いですよ～。
ちょっと怖いくらい切れますよね。
(January 27, 2006 08:35:08 PM)
＞パンは出来上がるまでに時間が掛かるので、
＞納得が行かない出来だとかなり凹みますよね～。
＞しかも、贈り物となると尚一層。。。
落ち込みますよね～。
本当に。。
＞と、同情させておきながらこのステキなリュスは
＞なんなんでしょう！
＞気泡が素晴らしいじゃないですか～。
これが無かったら本当に撃沈してました。
本当に凹んでリュスを焼く気持ちを持ち直すのがやっとでした（＾＾；
＞しかも、焼き色がキレイ(*^^*)
ちょっと濃い目に焼けた部分を後ろにしてますから（笑
＞リーンなパンは焼き色が思うように付かなくて、
＞いつも予定時間をかなりオーバーします。
＞今度、『キレイな焼き色を付けるには。』という
＞題材で講義をお願いします。
オーブンによる部分もかなり大きいですからね～。
オーブンのクセを知るのがまず大変ですよね。
熱の当たりの強い所と弱い所ってありませんか？
ウチはかなりあるので途中で鉄板を反対に入れ替えたりハード系のものなら軍手で入れ替えたり。
時には段を移したり。
目を離せません。
で、油断して焦がす（－－；
確かにリーンな物は色がつきにくいですよね。
灰分が高めの粉の方が最終的に色がつきやすい状態になりやすいですよ。
あとはモルトですね。入れないと弱い火力じゃ色がつかないかも。
モルトを入れても付きが悪いようなら、更にほんの少しモルトを増やしてみるのも良いかも。
最終的に生地中の糖分が比較的多くなると思うので。
＞週末、『本物のクープナイフ』でクープの練習してみますね。(￣ｍ￣＊)ぷぅ～！
本物は切れ味が凄いですよ～。
ちょっと怖いくらい切れますよね。
(January 27, 2006 08:35:08 PM)
Re[1]:伸びてない。(01/26)
NOAH0607
さん
pooh___chanさん、こんばんは。
＞NOAHさんでも見極め難しいんですか？
＞なんとなく、それなら私はこんなもんだと納得
角食はミキシングとのバランスもありますからね～。
難しいです。
と改めて思い知らされた次第であります（－－；
＞リュスティックは素敵♪な焼き上がり。今日も勉強になりました。同じ様に出来るわけではありませんが・・・。
やってみると意外と出来ちゃうもんですよ～。
吸水を落とすと更に簡単になりますので是非！
(January 27, 2006 08:39:01 PM)
＞NOAHさんでも見極め難しいんですか？
＞なんとなく、それなら私はこんなもんだと納得
角食はミキシングとのバランスもありますからね～。
難しいです。
と改めて思い知らされた次第であります（－－；
＞リュスティックは素敵♪な焼き上がり。今日も勉強になりました。同じ様に出来るわけではありませんが・・・。
やってみると意外と出来ちゃうもんですよ～。
吸水を落とすと更に簡単になりますので是非！
(January 27, 2006 08:39:01 PM)
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