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January 26, 2006
テーマ： パンを焼こう！(16085)
カテゴリ： ～手作りパン～
プレゼントの予定がありまして。
え？画像が違う？？
・・・・・。（－－；
沈みましたとも！
撃沈です！！（Ｔ▽Ｔ
最終発酵で目を離してるうちに型の９分目くらいまできてまして。
こりゃぁ、角がとがった角食になってしまうではないか！！
・・・・・・・ぎゅっ。
で、いざ焼いてみると・・。
伸びてないですよ。ｄ(´▽｀
そのままの高さで焼き固まりました。
はぁ・・・。
ものすごーく凹みましたとも。
自分で食べる物ならまだしも。
何とも言えず申し訳なく。
職人として何と悔しいことか。
で、今日は同時進行でリュスティックも作ってました。
おまけでプレゼントしちゃおう、と思ってたんです。
こっちは何とか大丈夫？？
最終発酵でオーブンが予熱中で発酵機能を使えないため、生地が冷え込むのが問題ですね・・。
生地の温度が３１～２℃くらいで窯入れするのが良いんです。
イーストの活動が活発になっているので窯伸びにも影響します。
発酵機が欲しい。。
今回はパンチが４回入ってます。
味は初めてのときのほうが濃く感じたような？
もしかして、この味に慣れた？（笑
焼き方を変えて前回よりもだいぶ伸びが良かったので、その分風味が薄まったのかも。
とりあえず、リュスティックで許してね（Ｔ▽Ｔ
スワッソン １００％
インスタントドライイースト ０．４％
モルトエキス ０．２％
塩 ２％
水 ８０％
２０分、５０分、５０分、４０分後にパンチ。
２０分後に分割。計３時間。
最終発酵は３０分。もっと長い方が良かったかも。
指で生地を軽く押してみて完全に戻るようならまだ早く、後がくっきり残るようなら過ぎてるらしいです。
見極めが難しい。。
今回、微量ながらモルトエキスを減らしてみました。
モルトエキスにはアミラーゼとプロテアーゼと言う酵素が含まれているんですが、このタンパク質の分解酵素のプロテアーゼが生地のつながりを弱くするので減らした方が良いかなぁ、と。
スワッソンはタンパク量が低く、つながりが弱いですからね。
で、それで変わった点は・・・わかりません！！（´▽｀；
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