PR
Calendar
Comments
May , 2026
April , 2026
March , 2026
April , 2026
March , 2026
February , 2026
January , 2026
January , 2026
January 15, 2007
テーマ： パンを焼こう！(16000)
カテゴリ： ～手作りパン～
パネトーネのレシピの改良のために、イーストを使ったブリオッシュで試作をしてみました。
最終的には、これを天然酵母で作り、具は枝付きのモハベレーズンで。
原価を抑えつつも出来る限り良い出来に。
と言うスペシャルなレーズンブレッドとして作り上げようと思ってます。
今回はとりあえずバターを５０％に増やし。
吸水も出来る限り増やそうと、材料の全ての水分量の合計を７５％程度まで増やしてみました。
ソフトさを増す為に中種法です。１００％中種。
１００％中種のブリオッシュ、すごく柔らかい生地になりました。
バターを増やしたこともあり、とてもバターの香るクラムです。
レーズンの食感がとても引き立ちます。
粉を１CWにしたので吸水はもう少し増やせるな、って感じです。
ブリオッシュは冷蔵発酵で作る事が多いですが、私は中種法のブリオッシュの方が好きです。
とてもソフトな焼き上がりに感動があります。
オススメです！
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[～手作りパン～] カテゴリの最新記事
Re:ブリオッシュ。(01/15)
ma0413
さん
Re:ブリオッシュ。(01/15)
mermelada
さん
冬はバターの多いものが余計に美味しく感じますよね！１００パーセント中だね、、一度挑戦してみたいです。アップできた日にはアドバイスお願いします！
(January 15, 2007 10:08:03 PM)
Re:ブリオッシュ。(01/15)
サンＳＵＮ
さん
はじめまして♪
コメント＆アドバイスどうもありがとうございます♪早速試してみたいと思います。
NOAH0607さんはパン職人さんなんですか？？
私もパン屋になりたい人間の一人として、パン屋さんのあんぱんを否定したつもりはないんですけど。。。
試験では、空洞はもちろん、真ん中にあける穴の方向や、あんこのバランス、生地の底辺の薄さと均等性などなど・・・いろいろな課題があって、そのためだけに気を使って作ります。。試験では持参するパンは２個作って持っていけばいいんですから、たくさん作って持っていくものをその中から決めるといった感じで。あくまでも、教えることを目的として基本を知るという意味での成型方法だと思いますよ♪
ところで、このパネトーネの改良ブリオッシュ、とてもフワフワしていて美味しそうですね♪コストがかかりそうですが・・・私、レーズンとかたっぷり入ったパン、大好きです♪♪ (January 16, 2007 05:38:08 PM)
コメント＆アドバイスどうもありがとうございます♪早速試してみたいと思います。
NOAH0607さんはパン職人さんなんですか？？
私もパン屋になりたい人間の一人として、パン屋さんのあんぱんを否定したつもりはないんですけど。。。
試験では、空洞はもちろん、真ん中にあける穴の方向や、あんこのバランス、生地の底辺の薄さと均等性などなど・・・いろいろな課題があって、そのためだけに気を使って作ります。。試験では持参するパンは２個作って持っていけばいいんですから、たくさん作って持っていくものをその中から決めるといった感じで。あくまでも、教えることを目的として基本を知るという意味での成型方法だと思いますよ♪
ところで、このパネトーネの改良ブリオッシュ、とてもフワフワしていて美味しそうですね♪コストがかかりそうですが・・・私、レーズンとかたっぷり入ったパン、大好きです♪♪ (January 16, 2007 05:38:08 PM)
Re:ブリオッシュ。(01/15)
猫野美弥音
さん
100％中種？うーーーーーん(＠_＠;)？？？
全材料を捏ねてから寝かすって事ですよね？
で・・・どうすれがいいのか(^_^;)はははははは・・
そのまま最終発酵でいいのでしょうか？
100％中種法は普通のパンにも応用できますか？
(January 21, 2007 10:44:38 PM)
全材料を捏ねてから寝かすって事ですよね？
で・・・どうすれがいいのか(^_^;)はははははは・・
そのまま最終発酵でいいのでしょうか？
100％中種法は普通のパンにも応用できますか？
(January 21, 2007 10:44:38 PM)
Re[1]:ブリオッシュ。(01/15)
NOAH0607
さん
maさん、こんばんは。
＞ブリオッシュを中種法で作るんですね？
＞ふわふわが一層、増しますね～！
＞私もフワフワ大好きですぅ～♪
１００％なので全ての小麦粉がしっかり発酵を取った状態。
とても柔らかい生地になります。
扱いづらさが欠点ですけどね。
(January 22, 2007 06:10:15 PM)
＞ブリオッシュを中種法で作るんですね？
＞ふわふわが一層、増しますね～！
＞私もフワフワ大好きですぅ～♪
１００％なので全ての小麦粉がしっかり発酵を取った状態。
とても柔らかい生地になります。
扱いづらさが欠点ですけどね。
(January 22, 2007 06:10:15 PM)
Re[1]:ブリオッシュ。(01/15)
NOAH0607
さん
mermeladaさん、こんばんは。
＞冬はバターの多いものが余計に美味しく感じますよね！１００パーセント中だね、、一度挑戦してみたいです。アップできた日にはアドバイスお願いします！
ミキシングも１００％の方が短くて済みますからね。
最近は１００％の中種を好んで作ります。
(January 22, 2007 06:11:50 PM)
＞冬はバターの多いものが余計に美味しく感じますよね！１００パーセント中だね、、一度挑戦してみたいです。アップできた日にはアドバイスお願いします！
ミキシングも１００％の方が短くて済みますからね。
最近は１００％の中種を好んで作ります。
(January 22, 2007 06:11:50 PM)
Re[1]:ブリオッシュ。(01/15)
NOAH0607
さん
サンＳＵＮさん、こんばんは。
＞はじめまして♪
＞コメント＆アドバイスどうもありがとうございます♪早速試してみたいと思います。
こちらこそ、ご訪問ありがとうございます♪
今は雇われの身ではありますがパン職人です。
仕事はとても大変な店ですが何かを作ることに対しては、とても自由な店なので試作など自由にやらせてもらってます。
去年は天然酵母の焼き菓子のコーナーを作らせてもらいました。
私は菓子系に知識が偏っているので今年は料理にも目を向けて自分の中の食材の引き出しをたくさん増やす、と言うのが目標です。
料理、パン、菓子。それらの組み合わせでより良いパンを作り上げていきたいなと思います。
将来はプロ向けの講習に呼ばれる講師になることが目標です。
そこに辿り着けば独立も自然に見えてくるんだろうと、今は講師になることが目標です。
当然ながら知名度も必要だし、とても高い技術と知識を必要とします。
今はまだ上を見上げるような高い高い目標ですが。。
(January 22, 2007 06:27:34 PM)
＞はじめまして♪
＞コメント＆アドバイスどうもありがとうございます♪早速試してみたいと思います。
こちらこそ、ご訪問ありがとうございます♪
今は雇われの身ではありますがパン職人です。
仕事はとても大変な店ですが何かを作ることに対しては、とても自由な店なので試作など自由にやらせてもらってます。
去年は天然酵母の焼き菓子のコーナーを作らせてもらいました。
私は菓子系に知識が偏っているので今年は料理にも目を向けて自分の中の食材の引き出しをたくさん増やす、と言うのが目標です。
料理、パン、菓子。それらの組み合わせでより良いパンを作り上げていきたいなと思います。
将来はプロ向けの講習に呼ばれる講師になることが目標です。
そこに辿り着けば独立も自然に見えてくるんだろうと、今は講師になることが目標です。
当然ながら知名度も必要だし、とても高い技術と知識を必要とします。
今はまだ上を見上げるような高い高い目標ですが。。
(January 22, 2007 06:27:34 PM)
Re[1]:ブリオッシュ。(01/15)
NOAH0607
さん
猫野美弥音さん、こんばんは。
＞100％中種？うーーーーーん(＠_＠;)？？？
＞全材料を捏ねてから寝かすって事ですよね？
＞で・・・どうすれがいいのか(^_^;)はははははは・・
＞そのまま最終発酵でいいのでしょうか？
＞100％中種法は普通のパンにも応用できますか？
基本的に発酵の妨げになるものは中種の発酵終了後のミキシングで加えます。
ブリオッシュの場合は発酵の妨げになる物（ｐＨを下げにくくする材料）が多いのである程度振り分けますが。
中種は発酵しやすい状態で過発酵くらいの状態まで発酵させますからね。
だから柔らかくなるんです。
(January 22, 2007 06:31:02 PM)
＞100％中種？うーーーーーん(＠_＠;)？？？
＞全材料を捏ねてから寝かすって事ですよね？
＞で・・・どうすれがいいのか(^_^;)はははははは・・
＞そのまま最終発酵でいいのでしょうか？
＞100％中種法は普通のパンにも応用できますか？
基本的に発酵の妨げになるものは中種の発酵終了後のミキシングで加えます。
ブリオッシュの場合は発酵の妨げになる物（ｐＨを下げにくくする材料）が多いのである程度振り分けますが。
中種は発酵しやすい状態で過発酵くらいの状態まで発酵させますからね。
だから柔らかくなるんです。
(January 22, 2007 06:31:02 PM)
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
