料理絵日記＊贅沢なディナー手作り厚切りベーコンステーキ＊ | 男の料理！幸福のレシピと明日誰かに話したくなる与太話

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2007/01/16

ベーコンと言えば朝食の定番、ベーコンエッグだったり、パスタの具材（カルボナーラなど）で結構使いますよね。
スーパーに行くと色々なベーコンの種類が置いてあります。
ベーコン（＝豚バラ肉）ショルダーベーコン（＝豚の肩肉）カナディアンベーコン（＝豚のロース肉）等ですね。
なかなか素材としてはよく使うのに、メインでは食べられていない食材です。

ベーコンとは
本当は結構作るのは難しいんですよ。
一般的には豚のバラ肉を、血抜きをした後、塩を重量の3～6%、砂糖・香辛料などの調味料と発色剤・防腐剤などの食品添加物を加え漬け置きします。
塩漬けが済んだら、余分な塩を取り除くために水に浸し、整形し、数時間30から60度の煙でいぶし乾燥させるんですよ。
結構時間も手間もかかり難しいんですよ。これを温燻法と言うんだそうです）

温燻で作るベーコンは美味しいんでしょうね。
きっといつか機材を買って（または手作りして）挑戦してみます。

日本のベーコンいえば
日本も昔から燻製があったんですよ。
ハムやらベーコンとは違うものなんですが・・・
それは鰹節です。
鰹を釜で煮て、煙でいぶし、天日で乾燥させる。まさに燻製そのものの行程です。（ちなみに鰹節の表面のカビは麹カビで旨さの元です）
昔はどの家にもカンナをひっくり返したような鰹削りの道具があったものですが、今は見かけないですから知らない方も多いんじゃないかなぁ。
子供の頃は、よく鰹節削りが子供の仕事でした。
なかなか難しいんですが、うまくいくとシュルシュルっと削れて気持ちよかった記憶があります。

日本の燻製というと

「いぶりがっこ」っていうんですねぇ。
これは大根を囲炉裏の上で干して（自然に燻製になっちゃうんですね）それをぬか漬けにするんです。
見た目はインパクトがあるんですが本当に美味しかったんです。（今ではスーパーで売っていますが）
これは燻製とは言わないのかもしれませんが、先人の知恵の食料保存法ですね。

そんなベーコンを贅沢に簡単に作ってみましょう

まず鍋に水・塩・屑野菜・ハーブ類・砂糖を入れ1回に立たせます。それを冷ましてワインを入れ、フォークで筋切りをしたバラ肉と一緒にビニール袋に入れます。
空気を抜き口をとじて冷蔵庫で待つこと2日。
それを大きめの鍋で30分間（70度を保つ事！これだけがコツ→この温度が肉を固くしないで煮込める温度。温度計で温度を測りながら煮ます）
煮込みが終わったら中華鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップと網を置き加熱して10分スモークします。（ 12月24日の当ブログを参照ください）
できあがったら、しばらく外で干してできあがり。
それを大きめに切ってフライパンで焼き、味付けは塩胡椒を軽くして、赤ワインを振りフランベ（アルコールを飛ばす）して皿に盛りましょう。

男の料理はこだわりの料理。
女性が見たら「馬鹿なこと」でも、たまには「こだわって作る馬鹿な男の姿」を温かく見守ってください。
毎日はとても無理ですが・・・（本当に美味しかったんですよ。味しめて再度挑戦するつもりです）

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