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2014年01月05日

RWG誌でお世話になっているShuzさんがご自身のブログ、S's Wine で色々な面
ワインの熱劣化について取り組んでおられるので、その応援の気持ちで私が思っている事を
まとめてみました。

参考にして頂けると嬉しいです。

ワインの温度が変化すると何故劣化が進むのか？

＜考えられる原因＞

１）温度による影響
２）温度変化により瓶内へ流入（瓶外へ流出）する空気（酸素）による影響

１）温度による影響

最近 S's Wine で書かれている確認結果は、酸素の影響が無くても
ワインを高温にすると劣化したと言う物です。

こういう検証をされる事については素晴らしい事だと思います。

そこで、次のステップとしてご提案したいのが、
実際に想定されるレベルの温度上昇における変化を評価する事です。

熱「劣化」と言われる以上、例えばブラインドで飲んだ時、
そのワインが「美味しくない」事が認識出来なければならないと
思います。

高温→美味しくない
少し高温→不味くはない（あるいは美味しい、か、区別がつかない）
ちょっとだけ高温→こっちの方が美味しい（濃厚タイプでありそう）

みたいな人間レベルでの知覚境界線がワインのタイプ毎、
品種毎にあるかもしれない、

これらの試飲をやりたい（orチャンスがあれば参加したい）と思います。

２）温度変化により瓶内へ流入（瓶外へ流出）する空気（酸素）による影響

ワインの熱膨張と瓶内圧力上昇による収縮によって、ワインが吹くまでの間、
ワイン自体が想定外の高圧環境下におかれている事になります(数10気圧）。
もしかしたら、このせいで劣化してしまったと言う可能性も成り立ちます。
（今まであまり考えて来なかった）

これをテストするのは難しそうですが、何か良い案があればまた
書き込みます。、

酸素流入という観点から考えれば、
ワインをひと夏の間常温保管したとしても、温度が下がらない限り空気は
瓶内には流入しませんので、もしかしたら飲む直前に15℃位に急速に冷やす事で
酸素の瓶内流入を直前まで抑える事ができて、味わいを損なう事が無いという
推論が成り立ちます（暴論ですけれども）。

★１回だけなら温度が上がっても、そこから冷えなければOKなのか？

この考えは、夏の間ワインを常温にしていたけれども、結構美味しかった…
というたまにあるご意見に対する一つの説明がなされているように思われます
（暴論ですよ）。

これも試飲してみる価値があるかと思います。

ワインにどの程度空気が流入したのか？を検証する方法としては、
あらかじめ液面の位置を記録したボトルを水中で温度変化させ（上昇→下降）、
液面の位置を測り直す事で空気(空気の代わりとして水が侵入し液面が変わる)
の流入量が計測出来ます。

例えば15℃→40℃/35℃/30℃数時間→15℃数時間程度の変化で液面が変化しないなら、
そのような変化では空気が流入しているとは言えず、
熱劣化の原因として有力な理由とするには無理があるような気がします（推定）。

これは簡単なので近いうちに自分でもやってみるつもりです。

温度変化なしの場合の、空気流入したワインの劣化度合いですが、
ボトルに注射器で空気を注入する事で検証可能です。
（気になるようなら注射器の跡は蝋で封しても良いですが、どうせ空気を
流入させたいのですから無視して良いかと…）

こちらも簡単なので自分でもやってみるつもりです。

折角なので、いろいろアイディアを持ち寄り、
整理して試飲してみたいものですね。

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