2009.01.31
テーマ： 食べ物あれこれ(51635)
カテゴリ： 〇日本料理店ならでは・・・食材のご紹介
いなべ
市の日本料理店より本日の仕入れ風景あれこれ・・・。
「 アマダイ 」入荷。
１キロサイズが３本。
とてもいいサイズですね。
水揚げ漁港 山口萩港 から直送。身がピンピンしています。
アマダイは、関西では「 ぐじ 」と呼ばれます。
資源も減少していますね。
このくらいのサイズになるのに１０年くらいかかると聞いたことがあります。
超高級魚の一つです。
くりくりお目目にもっちり唇。
大阪の料理店「 さがん 」の料理長（ 吉兆の同期
です）によく似ていますね。
↑ うろこは、柳包丁ですき引きしていきます。案外簡単ですよ。
写真の包丁は、辻調入学当時に買ったもの。
もう１９年になります。やはり、道具は 一生もの
ですね。
↑ うろこを剥がれて、丸裸になりました。
↑ ３枚卸にして、薄塩（ 一塩 ）をして一晩寝かせます。
もっちりした食感になってとっても美味しいですよ。
明日の「 お造里
」に・・・。
「 天然ひらめ 」入荷。
２、８キロの大物。私の携帯電話と比べてみてください。
身も分厚くしっかりしています。コチラは高知県 室戸漁港 から直送です。
↑ ちょっと首相に似ているような・・・。
やはり 肝（肝臓） も大きいですね。
軽く塩をしてから 酒蒸し にしました。
吉兆 では、 和製フォアグラ と言っていました。
見た目も フレッシュフォアグラ によく似ていますね。
とっても濃厚な味で美味しいですよ。
お造里のあしらいに・・・。
「 ふぐ 」９本入荷。
最近話題のふぐ。当店は 愛媛県の魚屋 さんから仕入れます。
活け締めにした後、
猛毒 の部位を除いた「 身欠き 」（写真の状態）にしてもらって。
お店には４人のふぐの資格者がいるそうです。
ふぐのシーズンになると、一日１００本以上さばくとか。
当店のふぐ、安心して召し上がりくださいね。
３枚に卸し、炙ってから切り出します。
お刺身 ふぐの炙り造り に・・・。
他には
・キハダマグロ ・鳥羽浦村の牡蠣 ・ブリ ・あおり烏賊 など入荷。
「 生うに 」も。
あおり烏賊の エンペラ を細く刻んで、生うにと和え、小付けでお出ししました。
夜のお客様の「 お造里 」です。
女性２名様
内容は、
・天然ひらめ ひらめの肝の酒蒸し
まぐろ あおり烏賊 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。
１１名 同級会様
内容は、
・ふぐの炙り造り 梅肉醤油
・天然ひらめ ひらめの肝の酒蒸し まぐろ あおり烏賊 でした。
庭の 山茶花の葉 をあしらっています。
コースのお料金によって、お造里の内容も替わりますよ。
他にも忌明け・新年会のお客様などたくさんのご来店でした。
ありがとうございました。
明日日曜も、 披露宴 をはじめ
忌明け 一周忌 三回忌 などたくさん ８１名様の御予約。
張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
「 アマダイ 」入荷。
１キロサイズが３本。
とてもいいサイズですね。
水揚げ漁港 山口萩港 から直送。身がピンピンしています。
アマダイは、関西では「 ぐじ 」と呼ばれます。
資源も減少していますね。
このくらいのサイズになるのに１０年くらいかかると聞いたことがあります。
超高級魚の一つです。
くりくりお目目にもっちり唇。
大阪の料理店「 さがん 」の料理長（ 吉兆の同期
です）によく似ていますね。↑ うろこは、柳包丁ですき引きしていきます。案外簡単ですよ。
写真の包丁は、辻調入学当時に買ったもの。
もう１９年になります。
やはり、道具は 一生もの
ですね。↑ うろこを剥がれて、丸裸になりました。
↑ ３枚卸にして、薄塩（ 一塩 ）をして一晩寝かせます。
もっちりした食感になってとっても美味しいですよ。
明日の「 お造里
」に・・・。「 天然ひらめ 」入荷。
２、８キロの大物。
私の携帯電話と比べてみてください。身も分厚くしっかりしています。コチラは高知県 室戸漁港 から直送です。
↑ ちょっと首相に似ているような・・・。
やはり 肝（肝臓） も大きいですね。
軽く塩をしてから 酒蒸し にしました。
吉兆 では、 和製フォアグラ と言っていました。
見た目も フレッシュフォアグラ によく似ていますね。
とっても濃厚な味で美味しいですよ。
お造里のあしらいに・・・。
「 ふぐ 」９本入荷。
最近話題のふぐ。当店は 愛媛県の魚屋 さんから仕入れます。
活け締めにした後、
猛毒 の部位を除いた「 身欠き 」（写真の状態）にしてもらって。
お店には４人のふぐの資格者がいるそうです。
ふぐのシーズンになると、一日１００本以上さばくとか。
当店のふぐ、安心して召し上がりくださいね。
３枚に卸し、炙ってから切り出します。
お刺身 ふぐの炙り造り に・・・。
他には
・キハダマグロ ・鳥羽浦村の牡蠣 ・ブリ ・あおり烏賊 など入荷。
「 生うに 」も。
あおり烏賊の エンペラ を細く刻んで、生うにと和え、小付けでお出ししました。
夜のお客様の「 お造里 」です。
女性２名様
内容は、
・天然ひらめ ひらめの肝の酒蒸し
まぐろ あおり烏賊 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。
１１名 同級会様
内容は、
・ふぐの炙り造り 梅肉醤油
・天然ひらめ ひらめの肝の酒蒸し まぐろ あおり烏賊 でした。
庭の 山茶花の葉 をあしらっています。
コースのお料金によって、お造里の内容も替わりますよ。
他にも忌明け・新年会のお客様などたくさんのご来店でした。
ありがとうございました。
明日日曜も、 披露宴 をはじめ
忌明け 一周忌 三回忌 などたくさん ８１名様の御予約。
張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
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