「料理長の日記」　三重県いなべ市　　　　　　　　　　　　　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館

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2011.11.15

鳥羽浦村の牡蠣　木曽三川うなぎ　サワラ　赤ほこ　せこ蟹など本日の仕入れ風景あれこれ。

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カテゴリ：〇日本料理店ならでは・・・食材のご紹介

いなべ市の日本料理　昭栄館の料理長のブログです。

料理長.jpg

　　　　　　　　　　５年２ヶ月毎日ブログ書いています。

本日の魚介類の仕入れ風景をあれこれ。

「鳥羽浦村の牡蠣」入荷。

コチラ三重県産の有名な浦村の牡蠣（かき）です。

この入れ物のタイプは、業者間では　円盤（エンバン）と呼ばれ、
特にいいものとして取引されます。

水も少なく、ぎっしり牡蠣が入っています。

仕入れるのは加熱調理用の牡蠣です。

加熱調理用の牡蠣は、収穫してから洗浄してすばやく詰められますが、
生食用の牡蠣は、収穫　洗浄の後、長時間の殺菌・水さらしがあるので、
加熱調理用の牡蠣の方が、収穫してからの時間が短く、風味が良く美味しいです。

生食用の牡蠣の方が新鮮だと思い込んでいる方も多いことでしょう。
（生食する場合は、必ず生食用の牡蠣をお求めください）

すりみ　サイコロ金時人参　刻んだ牡蠣を混ぜ合わせ、蒸し上げました。

鳥羽浦村かきの牡蠣しんじょうです。

湯気とともに、調理場にいい香りが漂います。

霜月のお椀　

鳥羽浦村かきの牡蠣しんじょう　いなべの揚げ豆腐　舞茸　三つ葉　自家栽培の柚子

「木曽三川うなぎ」１５本入荷。

コチラいなべ市の隣の桑名市で養殖されたとても美味しい鰻さんです。

軽く塩をして焼いてから、かぶら蒸しにします。

　　これらは、地元阿下喜の魚屋さんから仕入れています。

「サワラ」２本入荷。

本日は、３キロサイズ。

京都丹後半島　網野より。

獲りたてのサワラから内臓出しをしてもらって、直送です。

今日もとてもイイ身質。触ると手にピトっとする感じ。

約９０切れ。西京味噌漬けに仕込みました。

「赤ほこ」入荷。

５００グラムサイズ。大きな口していますね～。
コチラも京都丹後半島　網野より。

一般的にはカサゴと呼ばれる魚、地方ではいろんな名前で呼ばれますね。

「せこ蟹」入荷。

松葉かにのメスのこと。京都丹後半島　網野より。
オスはもちろん美味しいですが、メスには卵があります。

内子　外子　の二種類ありますし、蟹味噌も美味しいです。
世界一美味しい蟹と聞いたこともあります。私も大好き。

活かしを仕入れて茹でるのもいいですが、
やはりたくさん（数百～数千）で茹でるほうが味もよくなるようです。
そのため、ボイル後のものを仕入れています。

昨日月曜、閉店(１８時）間近のにいなべっこへ仕入れに参りました。

買い物をしていると、１８時になりました。
それと同時にバックヤードの扉から、いなべっこ帽をかぶった生産者さんが
３０人くらい、どっとお店に入ってみえました。

　　びっくり！