今日はちょっと寒いですね。

暖かかったここ数日を一度にひと月くらい前に戻してしまったような寒さです。
こう寒さが戻ると特に美味しい純米燗にして料理つまみながらやりたい感じではないでしょうか？

そんな今日は 燗酒 について考えてみました。

先日お客様から、純米吟醸を燗にしてくれるようオーダーをしたところ、

「いいお酒を燗にできない。してもいいんですか？」 とのお返事が返ってきたとのこと。

こんな体験ありませんか？実はよく聞かれるのですよコレが。

どうも「良い酒」にはこんなイメージが強くあるような気がしています。

1：灘・伏見以外の地方にある小さい蔵（TVや雑誌で大々的にCFなど流していないメーカーの酒）

2：手造りで少量生産

3：必ず冷やして飲む

4：辛口

とざくっとこんな感じではないですか？大雑把すぎてゴメンナサイですけども。

まず1からです。

例えばですが、新潟にあるみなさまご存知の有名なお蔵様にはそれはそれは大きく立派な蔵元様がいくつもあります。

ですから 良い酒に生産地は関係ございません です（今はね）
逆に灘や伏見にだって小さいながら素晴らしい酒を醸す蔵元はありますよ！

そして2いきましょう
ここにはまず 大きな誤解があります 。

皆さんよくご存知の「久保田」で有名な朝日酒造。
ここはとても考えられた経営をされて、 全国指折りの大きい製造量を誇りまた
毎年素晴らしい利益をだしている「超」のつく優良企業 であります。

全国どこにいってもほとんどの飲食店で扱われているのではないかと思えるほどの
その製造量から想像してみてください。
小さな仕込みであの量が製造できるはずがありません。
実際大きな大きな仕込みタンクで最新の機械を導入したくさん造られています。

でもそういう酒はダメな酒ですか？違いますよね！

大きいメーカーにはたくさんのアドバンテージがあるのです！

清酒は基本的に寒造りといって寒い冬だけ仕込むのが一般的です。期間が短い。そのうえ小さな蔵元様は職人の手にほとんどを委ねるしかありませんからタンク何十本も造れません。

つまり小さな蔵元様では、その年の米の性質や気候、酵母など微生物の性質に合わせて
何度も何度も試行錯誤できない という状況がいつもあるのです（経済的なことも含めて）。

ちなみに去年の米は高温障害を受けとても固く水分を吸いにくい難しい米でした。
仕込み前にそれがわかったとしても モロミになってどう育っていくかは仕込まないとわからない！ たくさんの本数を仕込める蔵に、やはりアドバンテージがあるのです。

そしてもちろん・・・

少ない仕込み本数でも巧くコントロールして目指す酒質に近づける名手もいます！

ワインでは、山梨にある メルシャン は自社で製造する量を生かしてさまざまな実験をしています。
清酒もそうなんですが、葡萄の収穫は年に一度。試行錯誤をするには機会が少ないわけです。
そこで一年に製造の機会が多い同社が自腹で行ったいろいろな 実験や分析をしたデータや方法論を、なんと勝沼の他のワイナリーさんへ定時のメールや研究会等でどんどん提供しているのです！！！

なんとすばらしい事でしょう！

山梨のワインの将来のことを考え実行する姿勢、とても感銘を受けます素晴らしいです。

 だから一概に蔵の大小で判断できないんですね！すごく興味深いところなんです

3、これはもう、永遠の課題かもしれません。あんまり深く考えない方がいいかなと

味ですからね。蔵元が言うとおりにして飲んでみたけど旨くない（自分にはあわない）となれば、こればっかりはなんともね

ただ、戦中戦後から造られた「三倍増醸酒」の飲食店での飲み方として、
もれなく燗にされていた ということがあるかと思います。＊お燗機はメーカーが無料で出していたし

あまりに痛い刺激臭とベタベタ甘いのに嫌気がさした頃、 地方酒の飲ませ方としてそういった大手メーカーとの差別化するために冷やしてすっきり飲ますというセールス方法 をかけたところそれが定着し、今に至っているのではないかと推測いたします。

その頃にお酒を飲みだした方（飲食店の主も）はまだまだ現役でしょう？

実際どう判断するかーですが、やはりまず 造り手の設計思想を知る ということから
始めたらいかがでしょうか

■肴は一切いらない。酒だけで搾られたばかりのコクと華やかな香りを楽しんでもらえる　酒を造りたい。

ならば、酒だけで冷やして温度が上がらないうちにすぐ飲む。

■温めて柔らかく味のバランスが取れるように造った。燗にして料理とともに楽しんで欲しい

ということなら、燗にして料理と共に。

まずそんなところから飲み始めてみてはいかがでしょうか。
そしてその後に、自分の興味の趣くままに（笑）温めたり冷やしたり氷をいれたり水で割ったりされてみてはいかがでしょうか楽しめますよ！

こういった情報は経験豊富な酒専門店に聞くのが早いです！

取扱蔵元ととても仲良くしているはずですから。

そのうえで私はこの飲み方やこの銘柄が好き！というのは大いにアリだと思います。

★車にたとえれば、スポーツカーはそれらしく、トラックはトラックらしく使ってやった上で
　評価をすべきってことだと思うのです
　フェラーリ買って、家族５人乗れないじゃないか！とクレームをメーカーに言う人いないで
　すよね？
　ですからディーラーさんは「お客様、お探しの車はどのようにお使いになりますか？」
　って聞くでしょう？その上で「それでしたら、この車種がよろしいかと思います」となります
　よね！
　飲食店様もみんなそうなればいいなと思います

　温めて美味しさが開く酒を、「当店、地酒は燗にはできません」と出され、お客様に　「なんか渋くてうまくねぇよな。もうこの酒よそう」と言われたら・・・

　そのときアナタが蔵元だったらどんな気持ち？？

　北島〇介選手を陸上100ｍに出走させた（笑）
　「なんだぜんぜん遅いじゃねえか！（怒）」と客。

　そのときアナタが北島〇介選手だったらどんな気持ち？？

　あなたは優れた味のラーメン店店主です。出したラーメンを前に話し続ける客。　完全に麺が伸びスープが冷めたのを食べた客が「うわ、さいてー」・・・

　・・・アナタはきっと　⇒　orz（心の中は涙の湖）

　きっとこんな感じではないかなと想像してしまいます
　ですからできるだけ、造り手の気持ちに沿った飲み方をしたいものですね。

さて最後の4

辛口＝良い酒っていうのは、奥深くを読むと、ある意味当たりだとは思います

お酒の表現（ボキャブラリー）がすくないお客様は、辛い甘いじゃなくて、

「 上手くいえないけど美味しいお酒がほしい 」ということなんですねなのでそれはOK!

味自体ではどうかといえば、冷やしておいしいお酒には甘いお酒が多いです。
そうしないと人間の舌は甘味を感じにくくなってしまうからだと思います。酸も少ないし。
（アイスクリームやコーラの類は冷やせばすっきり、でも温まるとあま～～いでしょう？
べたべた甘くてとてもムリですよね）

燗で旨い酒に設計すると軽快な辛口（糖分の少ないすっきりした）酒がけっこう多いです

だから、甘辛だけで判断はできないですよね

良い酒＝辛口ならば、
良い酒＝燗酒、ってことが多いってことかも
ですよ！？

しかもそれを冷やしたらもっと辛口（渋くて固い）になって最強！？

今日は本当に長いテーマになってしまいました。

最後まで読んでくださいましてありがとうございます。
こんな駄文でも、「あ、そういうことか、ほー、じゃウチもやってみよう」と興味を持ってくれる飲食店様がいたら幸いです
お酒とお料理はほんとうに楽しいです。

今後いろんなお店でいろんな飲み方ができるようになってくれればいいですね！

まだまだやらなきゃならない私たち専門店の仕事がたくさんあることを自覚しています