福来郎BLOG

寿司の起源といわれる「なれずし」 は、現代の握り寿司や巻き寿司とは大きく異なる、 保存食として生まれた伝統的な発酵食品で す。その歴史は非常に古く、東南アジアから中国を経て日本へ伝わった 「魚を塩と米で発酵させて保存する技法」 がルーツとされています。 日本における最古の寿司 であり、約千年以上前の文献にもその存在が記録されています。

なれずしの基本的な作り方は、まず川魚などを塩漬けにして強い塩分で水分と雑菌を除き、その後に炊いた米とともに発酵させる、というものです。発酵期間は地域や種類にもよりますが、短くて数ヶ月、長いものでは一年以上かけて熟成されます。この間、米は乳酸発酵し、強い酸味と独特の香りが生まれます。完成したなれずしは、魚がチーズのようになめらかで、米はほぼ発酵に使われてしまうため、基本的には魚だけを食べるのが古いスタイルでした。

特に有名なのは滋賀県の「鮒寿司（ふなずし）」 で、琵琶湖産のニゴロブナを使用したものです。鮒寿司は現代まで受け継がれた数少ない本格的ななれずしで、強い酸味と発酵香が特徴。好みは分かれますが、乳酸発酵のうま味が非常に奥深く、 酒との相性も良い とされています。

なれずしは、冷蔵技術のなかった時代に魚を長期間保存するための知恵から生まれた食品で、 日本の発酵文化を象徴する存在 です。やがて、発酵期間を短くした「生なれ」や、米も一緒に食べられる「早ずし」へと進化し、さらに 江戸時代には発酵をほとんど必要としない「握り寿司」が誕生 しました。つまり 現代の寿司は、なれずしから長い時間をかけて変化してきた食文化の結晶 といえます。

独特の風味ゆえに万人受けはしませんが、なれずしは日本の食の歴史と地域文化を深く物語る存在であり、今でも一部の地域では大切に作り続けられています。

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