フライブルク日記

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2014/01/28

アップルパンと被せ焼きのバゲット

(2)

テーマ：食べ物あれこれ(52238)

カテゴリ：料理・パン焼き・菓子・食材

イエロー小麦のバゲット (C)solar08

毎週一度はバゲットを焼いているのに、いまだにクラムが詰まったり、もっちりします。

そしたら、今日ちょうど Ameliaさんが、もっちりクラムの原因が書かれているパン職人さんの文の抜粋を紹介されていました。
そうそう思い当たるわ。ふだん使っているスチームオーヴンは、コンベクションなので熱風がもろに生地に当たり、しかも最高温度が２３０度しかないので、内部に熱が通る前に、外側が固く焼かれて、熱の通りをさえぎっているのかもしれません。

それで今回は、アルミトレーで表面をカバーするようにして焼いてみました。
そしたら、まあまあ、私としてはかなりの大穴が開きましたよ。原因はこれだったのかしらん。
今回使った小麦はGelbweizen、つまり黄色小麦という粉です。有機農業の農家が栽培しているようで、カロチンなどが多く含まれているので黄色なんだそう。
写真からは黄色がわかりませんね。

かぶせと言えば、カンパーニュをぱっくりさせるために、ボールで被せる方法はふつうに知られているけれど、前もって被せようのボールをオーヴンに入れて熱くしておく（オーヴンの温度が下がるのを防ぐ）のが嫌で、ずっとしていませんでした。
どこかのブログで、ボールを熱せずに、ただ温水で濡らしてから記事に被せるという方法を読んで、これなら手軽だと喜んで、実行しましたよ。

ボール被せ焼きしたカンパーニュ posted by (C)solar08

そしたらね、熱したボールをかぶせたときと変わらないくらいにはパックリ開いてくれたわ。
まあ、みなさんのようにすっごくパックリとはいきませんけど。
コンベクションというのは便利のようではあっても、短所もあって、熱風の当たるところと当たらないところの違いが大きすぎて、焼きムラができたり、クープの開き方がかたよってしまうのが難です。

桜アンパンとアップルパン posted by (C)solar08

羊羹づくりで余った餡子の処理のために、久しぶりにアンパンを焼こうと思ったら、ちょうどだるまや。さんが、餡でなくて煮リンゴを入れたパンを作っていらっしたのを見て、真似がしたくなって、さっそくリンゴをレモン汁とラム酒とレーズンで煮ました。
リンゴは煮ても汁が出るので、それをどうするかが問題。
そういえば、ドイツのパン屋で売られているデーニッシュ風の菓子パンにApfeltascheというのがあります。つまりはアップルバッグあるいはアップルポシェット。

本当はリンゴの下にカスタードクリームをしくと、もっとおいしいけれど、カスタードソースを別添えにすることにして、今回はリンゴだけ。

アンパンもアップルパンもあいかわらず成形がへたなので、お見せするようものではございませんが、まあね、おいしかったということで。アンパンには、大切にとっておいた頂き物の桜の塩漬けをおへそに入れたら、なつかしいアンパンの気分。なんとも言えませんね、桜の香り。

サワー種とスペルト麦粉のドイツパン posted by (C)solar08

テレビで見たパンについての番組で、白パン（つまりは白い粉で焼いたバゲットとか食パンとか丸パンなど）はおいしくて、即座にエネルギー（糖分に変換しやすいから）は出るけれど、長時間の持続的なエネルギー源にはならず、すぐにまたお腹がすき、いわゆる黒パン（つまり全粒粉やふすまなどミネラルや繊維が多く含まれたパン）は持続的に力が出るというのを、実験して見せていました。
茶色い（黒い）ドイツパンは繊維が多いので、お腹の調子にも良いと思っています。旅先で白い粉のパンばかり食べていると、調子が悪くなります。

明日はアンパンとバゲットとドイツパンの朝食だー。うれしい。
今日も南ドイツは春日和、シジュウカラがピーチク、ピーチクさえずっていて、日中の気温は８度ぐらい。
冬はいつ来るのかな。明後日頃らしいけれど。

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Last updated 2014/01/29　12:24:35 AM
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■コメント

Re:アップルパンと被せ焼きのバゲット(01/28)

amelia さん

solarさん
おはようございます。
バゲット、カットした断面から気泡がしっかりと見えます。
少なからず理屈というものはわかった気がするんですが、
それを手持ちのオーブンと合わせて、どういう風に改善していくか、ワタシはまだそれが見えていません。

煮たリンゴとカスタードの組み合わせは美味しいですよね。
ワタシも大好きです。
アップルパイにも必ずカスタードを敷いています。
カスタードを作るのが面倒なときは、柔らかくしたクリームチーズに茶色いお砂糖を入れてぐるぐるっと混ぜただけのを煮リンゴと合わせてフィリングにしても美味しいです。
良かったらお試しを♪

一人暮らし・・　今、solarさんはお幸せな環境にいらっしゃるのかなと感じました。
娘さんとも会おうと思えば会える距離なようですし、BFとも仲良くやってらっしゃる。

自分以外の人と暮らしていなければ（子供や夫）、このストレスの半分近くは無くなったりして！　笑 (2014/01/30　08:23:55 AM)

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ameliaさん

solar08

おはようございます。
ほんと、同じことをしても、結果が毎回ちがったりして、はっきりした改善の道は手探り状態のままです。
今回は生地の水分が多かったおかげで気泡が開いたということも考えられますが、アルミに熱風をさえぎってもらうのも効果があると思いました。
クリームチーズもいいですね。私はカスタードを作るのが面倒なとき、サワークリームとアーモンドプードルと卵と砂糖を混ぜてしくこともあります。
一人暮らし、日常のささいなことで気を使ったり、調子を合わせたりしなくて良いから、その分は気楽ですね。これに慣れてしまうと、もう他人（自分の子どもも含めて）とは暮らせなくなります。母も他界する前、一人暮らしを９年していたのですが、同居をすすめる弟に「自力で暮らせる間は一人にしておいて」と言っていました。昔は通い婚というのがあったそうですね。人間の心理をよくわかった、賢い方法なのかもしれません。 (2014/01/30　07:46:28 PM)

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