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Stephen1969
京男で薬剤師のStephenの日々の暮らしと健康管理をテーマにつづるブログです。
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2016.08.19
カテゴリ： 健康管理
夏休みで学校給食はないものの、臨海学校や林間学校での集団食中毒が毎年報道されます。行楽地へ出かける時の手作り弁当による食中毒も増加する時期です。統計には出ないブドウ球菌による食中毒は指の怪我に着いた菌が原因となりやすいため、怪我をした手でのお弁当作りは控えましょう。
食中毒（しょくちゅうどく）とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称である。
分類
因子・物質による分類
食中毒は、その原因になった因子・物質によって5つに分類される。
1.細菌性食中毒
2.ウイルス性食中毒
3.化学性食中毒
4.自然毒食中毒
6.その他
に大別される。なお、食物アレルギーは食中毒に含まれない。
かつては、人から人へ感染が及ばないものといわれていたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせた対策がとられている。
発症様式による分類
食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。
毒素型食中毒 - 原因物質が毒物として作用。
化学性食中毒や自然毒食中毒はすべて毒素型食中毒である。感染型食中毒 - 病原体への感染による作用。
細菌性食中毒やウイルス性食中毒では、その原因病原体によってタイプが異なり、感染型食中毒を起こすものと、毒素型食中毒を起こすものがある。細菌性の毒素型食中毒の場合、原因病原体が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することで食中毒の原因となる。この場合、増殖後に加熱などにより病原体を不活化しても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。中間型食中毒 - 細菌性食中毒では、病原体が消化管内で増殖する際に初めて毒素を産生するものがあり、生体内毒素型食中毒と呼ばれるが、これは感染型と毒素型の中間に位置する。
梅雨で高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。
代表的な食中毒
食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。
細菌性食中毒
毒素型
細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。
黄色ブドウ球菌 - おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない[1]。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。
ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる。食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。
感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。
腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる[3]。発生ピークは6-10月。
サルモネラ属菌（腸チフス・パラチフスは除く） - 内臓肉、鶏卵、鳥肉 -> 特に夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム。
カンピロバクター、カンピロバクター症 - 牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケ。家畜・家禽類の常在菌であるため、その生食にリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日と長い。近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている。
病原性大腸菌 - 原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)も、用語としては一般的に「食中毒」として取り扱わない。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。
リステリア属菌 - 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重篤な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。
中間型
毒素型、感染型両方の中毒を起こす。
ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+, 耐熱性 潜伏期間8-24時間
セレウス菌 - 土壌、水中、空気中など自然界に広く分布する。芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、加熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。酸性では増殖しにくい。
型不明
エルシニア菌 - エルシニア属菌 (Yersinia) による食中毒をエルシニア感染症 (Yersiniosis) またはエルシニア食中毒という。おもに食中毒の原因になるのはYersinia.enterocoliticaである。Y.enterocoliticaは海水中に生息する細菌だが、他にもいろいろな場所で生存できる。感染源は水、ミルク、魚介類、果物、野菜など[9]。28〜30℃が生育至適温度だが、0℃でも増殖できるものがある。
ウイルス性食中毒
ノロウイルス - ノロウイルス感染症を引き起こす小型のウィルス粒子の属名。例えばノーウォークウイルスなどがノロウィルス属に含まれる。直接ヒトからヒトに、また飲食物を介してヒトからヒトに感染する。潜伏期間は1〜2日で、激しい下痢と嘔吐が主な症状。感染性が非常に強い。老人ホームなど高齢者の集まる所で蔓延した場合、多数の死者を出しうる。
ロタウイルス - 抗原性によりA群からG群に分類され、ヒトに感染するのはA, B, C群である。A群は乳幼児下痢症の原因ウイルスとして重要。B群は成人に激しい下痢を引き起こす。
A型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルス - 野生動物肉や狩猟肉（fr:gibier、en:game meat)喫食に起因する急性肝炎を起こすことがある。
化学性食中毒
アレルギー様食中毒 ヒスタミンやアミン 発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品、腐敗した食品などが原因となる。また、キノコなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある。
加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積する[13]が、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず、摂食により発症する。ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈し、発症までの時間は20分程度と短い場合もある。ヒスタミン生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚(鮮度の落ちた魚)には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もあるが、中毒症状を発生させる閾値(濃度)は、多数の変動要因があり明らかになっていない。
自然毒食中毒
植物性自然毒 高等植物 アルカロイド類 チョウセンアサガオ、バイケイソウ類、トリカブト類（蜂蜜）、ジャガイモ、ヤマゴボウ類など
青酸配糖体 青梅
トリテルペン類 ウリ科植物（ヘチマ、ヒョウタン）
シュウ酸カルシウム サトイモ科（マムシグサ、クワズイモ）
菌類（有毒キノコ） ※分類学的にはキノコは植物に分類されないが、厚生労働省は食中毒の分類に於いて『植物性』に分類している。 症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。
動物性自然毒 毒化動物 魚類（フグ）、貝類（貝毒）：テトロドトキシン、サキシトキシン、シガトキシン、オカダ酸など
寄生虫食中毒
喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる
寄生虫、原虫 ジストマ、有鉤嚢虫、無鉤条虫、粘液胞子虫（ヒラメ、マグロなど[19][20]）、住肉胞子虫（生馬肉）、アニサキス属、クリプトスポリジウム、ランブル鞭毛虫（ジアルジア症）など
その他食中毒
カビ毒（ - カビが産生する毒素が原因となる食中毒で、消化器症状だけで無く発癌性、肝毒性、腎毒性、不妊、流産など様々な臓器に影響を与える。また、急性〜慢性まで様々な症状を呈する。 マイコトキシン：アフラトキシン、オクラトキシン、パツリンなど
食中毒対策等に役に立つ、非危険物のアルコール製剤(食品添加物)です。業務用 ライオガードアルコール 5L ライオンハイジーン 除菌 キッチン用
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食中毒（しょくちゅうどく）とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称である。
分類
因子・物質による分類
食中毒は、その原因になった因子・物質によって5つに分類される。
1.細菌性食中毒
2.ウイルス性食中毒
3.化学性食中毒
4.自然毒食中毒
6.その他
に大別される。なお、食物アレルギーは食中毒に含まれない。
かつては、人から人へ感染が及ばないものといわれていたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせた対策がとられている。
発症様式による分類
食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。
毒素型食中毒 - 原因物質が毒物として作用。
化学性食中毒や自然毒食中毒はすべて毒素型食中毒である。感染型食中毒 - 病原体への感染による作用。
細菌性食中毒やウイルス性食中毒では、その原因病原体によってタイプが異なり、感染型食中毒を起こすものと、毒素型食中毒を起こすものがある。細菌性の毒素型食中毒の場合、原因病原体が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することで食中毒の原因となる。この場合、増殖後に加熱などにより病原体を不活化しても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。中間型食中毒 - 細菌性食中毒では、病原体が消化管内で増殖する際に初めて毒素を産生するものがあり、生体内毒素型食中毒と呼ばれるが、これは感染型と毒素型の中間に位置する。
梅雨で高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。
代表的な食中毒
食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。
細菌性食中毒
毒素型
細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。
黄色ブドウ球菌 - おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない[1]。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。
ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる。食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。
感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。
腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる[3]。発生ピークは6-10月。
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カンピロバクター、カンピロバクター症 - 牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケ。家畜・家禽類の常在菌であるため、その生食にリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日と長い。近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている。
病原性大腸菌 - 原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)も、用語としては一般的に「食中毒」として取り扱わない。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。
リステリア属菌 - 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重篤な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。
中間型
毒素型、感染型両方の中毒を起こす。
ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+, 耐熱性 潜伏期間8-24時間
セレウス菌 - 土壌、水中、空気中など自然界に広く分布する。芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、加熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。酸性では増殖しにくい。
型不明
エルシニア菌 - エルシニア属菌 (Yersinia) による食中毒をエルシニア感染症 (Yersiniosis) またはエルシニア食中毒という。おもに食中毒の原因になるのはYersinia.enterocoliticaである。Y.enterocoliticaは海水中に生息する細菌だが、他にもいろいろな場所で生存できる。感染源は水、ミルク、魚介類、果物、野菜など[9]。28〜30℃が生育至適温度だが、0℃でも増殖できるものがある。
ウイルス性食中毒
ノロウイルス - ノロウイルス感染症を引き起こす小型のウィルス粒子の属名。例えばノーウォークウイルスなどがノロウィルス属に含まれる。直接ヒトからヒトに、また飲食物を介してヒトからヒトに感染する。潜伏期間は1〜2日で、激しい下痢と嘔吐が主な症状。感染性が非常に強い。老人ホームなど高齢者の集まる所で蔓延した場合、多数の死者を出しうる。
ロタウイルス - 抗原性によりA群からG群に分類され、ヒトに感染するのはA, B, C群である。A群は乳幼児下痢症の原因ウイルスとして重要。B群は成人に激しい下痢を引き起こす。
A型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルス - 野生動物肉や狩猟肉（fr:gibier、en:game meat)喫食に起因する急性肝炎を起こすことがある。
化学性食中毒
アレルギー様食中毒 ヒスタミンやアミン 発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品、腐敗した食品などが原因となる。また、キノコなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある。
加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積する[13]が、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず、摂食により発症する。ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈し、発症までの時間は20分程度と短い場合もある。ヒスタミン生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚(鮮度の落ちた魚)には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もあるが、中毒症状を発生させる閾値(濃度)は、多数の変動要因があり明らかになっていない。
自然毒食中毒
植物性自然毒 高等植物 アルカロイド類 チョウセンアサガオ、バイケイソウ類、トリカブト類（蜂蜜）、ジャガイモ、ヤマゴボウ類など
青酸配糖体 青梅
トリテルペン類 ウリ科植物（ヘチマ、ヒョウタン）
シュウ酸カルシウム サトイモ科（マムシグサ、クワズイモ）
菌類（有毒キノコ） ※分類学的にはキノコは植物に分類されないが、厚生労働省は食中毒の分類に於いて『植物性』に分類している。 症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。
動物性自然毒 毒化動物 魚類（フグ）、貝類（貝毒）：テトロドトキシン、サキシトキシン、シガトキシン、オカダ酸など
寄生虫食中毒
喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる
寄生虫、原虫 ジストマ、有鉤嚢虫、無鉤条虫、粘液胞子虫（ヒラメ、マグロなど[19][20]）、住肉胞子虫（生馬肉）、アニサキス属、クリプトスポリジウム、ランブル鞭毛虫（ジアルジア症）など
その他食中毒
カビ毒（ - カビが産生する毒素が原因となる食中毒で、消化器症状だけで無く発癌性、肝毒性、腎毒性、不妊、流産など様々な臓器に影響を与える。また、急性〜慢性まで様々な症状を呈する。 マイコトキシン：アフラトキシン、オクラトキシン、パツリンなど
食中毒対策等に役に立つ、非危険物のアルコール製剤(食品添加物)です。業務用 ライオガードアルコール 5L ライオンハイジーン 除菌 キッチン用
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