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2005年02月17日

　フレンチのジビエのなかにサルセル＝仔鴨がある。フレンチの場合は大体が輸入ものだが、昨夜は国産は新潟産の仔鴨を焼き鳥屋で焼き物として頂いた。

　塩でなくタレに絡ませてあるのだが焼鳥のタレとは異なるものだった。（殆どタレを感じさせない）

　仔鴨は名前のとおりで、真鴨や合鴨の半分ぐらいの身の大きさ。形は近くの公園の池でよく見かける泳いでいる鴨、それが仔鴨。

　国内の入手はかなり大変らしくで昨日の店では3月までにあと20羽すなわち40人分しか手に入らないという。

　味は、鴨の味そのもの。合鴨と比べ脂っこさや臭味がなく、マガモの野生あふれる臭味がない味。

　言い方を変えると仔鴨は、鴨が本来持つ濃い鳥の味で、鴨の基本という味。
　そこに野性味＝ワイルドを足すと真鴨になるし、脂っこさや特有の臭みを足すと合鴨になる。
　脂はあるけど真鴨よりは感じず肉の濃い良い味だけが味わえる。

　鴨の嫌いな方でも食べられる美味しさ。

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